你是否遇到过煮熟的玉米发苦的情况？这着实让人有些疑惑。其实，导致煮熟的玉米发苦原因多样。一方面，可能是玉米本身的问题，比如玉米在生长过程中遭受了病虫害，影响了其内部的糖分和营养物质；也有可能是玉米放置时间过久，发生了变质。另一方面，烹饪过程也可能是诱因，像煮玉米时火候没掌握好，或者煮的时间过长，都可能让玉米产生苦味。下面就为大家详细剖析一下具体原因。

1、玉米有苦味说明已经霉变。

2、霉变的代谢物能使玉米发苦，玉米中的脂肪酸败分解，也是引起玉米面发苦的原因之一。

3、玉米的脂肪含量比较高，而且玉米中的脂肪更易水解和氧化。所以，玉米即便是在水分含量极低的情况下，存放时间太久，脂肪就会分解成脂肪酸和甘油，脂肪进一步氧化形成甲基醛或甲基酮等物质。这类物质有极强的挥发性恶臭，这样的玉米口味也是苦涩的。高温高湿季节，能加速这一变化。