在日常生活中，不少人都遇到过煮熟的玉米发苦的情况，心中不免疑惑这背后究竟藏着什么原因。玉米本应香甜可口，发苦的口感着实影响食用体验。了解其发苦原因十分必要，一方面能避免食用到可能存在问题的玉米，保障自身健康；另一方面也有助于日后挑选和烹饪出美味的玉米。接下来，我们就深入探究一下，究竟是哪些因素导致煮熟的玉米出现发苦现象，为大家解开这一常见却又让人困扰的谜题。

1、玉米有苦味说明已经霉变。

2、霉变的代谢物能使玉米发苦，玉米中的脂肪酸败分解，也是引起玉米面发苦的原因之一。

3、玉米的脂肪含量比较高，而且玉米中的脂肪更易水解和氧化。所以，玉米即便是在水分含量极低的情况下，存放时间太久，脂肪就会分解成脂肪酸和甘油，脂肪进一步氧化形成甲基醛或甲基酮等物质。这类物质有极强的挥发性恶臭，这样的玉米口味也是苦涩的。高温高湿季节，能加速这一变化。