土豆是日常生活中常见且受欢迎的蔬菜，然而，当土豆发芽时就需要格外警惕了。很多人或许不清楚，发芽的土豆潜藏着毒素。了解土豆发芽产生的毒素至关重要，它不仅关乎我们的饮食安全，还影响着身体健康。那么，土豆发芽究竟有什么毒素呢？这些毒素对人体会造成怎样的危害？在日常生活里，又该如何正确处理发芽的土豆以避免毒素侵害？接下来，就让我们一起深入探究土豆发芽毒素的相关知识。

1、土豆发芽会产生一种叫龙葵素（又称茄碱）的毒素。质量好的土豆每100克中只含龙葵素10毫克，而变青、发芽、腐烂的土豆中龙葵素可增加50倍或更多。吃极少量龙葵素对人体不一定有明显的害处，但是如果一次吃进200毫克龙葵素（约吃半两已变青、发芽的土豆）经过15分钟至3小时就可发病。

2、最早出现的症状是口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等症状，症状较轻者，经过1～2小时会通过自身的解毒功能而自愈，如果吃进300～400毫克或更多的龙葵素，则症状会很重，表现为体温升高和反复呕吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鸣、抽搐、呼吸困难、血压下降，极少数人可因呼吸麻痹而死亡。所以对于症状较重的病人要尽早送医院治疗。