红薯是深受大众喜爱的健康食材，然而不少人在处理红薯时会发现，切开后的红薯很容易变黑，这一现象着实让人好奇。为什么红薯切开会变黑呢？其实这背后有着一定的科学原理。红薯中含有酚类物质和多酚氧化酶，当红薯被切开后，细胞结构遭到破坏，酚类物质在多酚氧化酶的作用下与空气中的氧气发生反应，生成了褐色的醌类物质，从而使红薯切面变黑。接下来，我们就详细探究一下红薯切开变黑的相关因素及避免方法。

1、红薯切开之后发黑是由于氧化反应。 生红薯刮皮或切开以后，植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质。

2、新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色甚至黑色，这种变化称为食物的酶促褐（黑）变。所以生红薯刮皮或切开放一会儿后会变色。