红薯是深受大众喜爱的健康食材，然而不少人在处理红薯时会发现，切开后的红薯没过多久就会变黑，这一现象着实令人好奇。为什么红薯切开会变黑呢？其实，这背后涉及到复杂的化学反应。红薯中含有酚类物质、酚氧化酶等成分，当红薯被切开后，这些酚类物质在酚氧化酶的作用下与空气中的氧气发生反应，生成了褐色的醌类物质，从而导致红薯切面颜色变黑。下面，就让我们深入探究其中的科学原理以及应对办法。

1、红薯切开之后发黑是由于氧化反应。生红薯刮皮或切开以后，植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质。

2、新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色甚至黑色，这种变化称为食物的酶促褐（黑）变。所以生红薯刮皮或切开放一会儿后会变色。