在烹饪中，很多人会发现鱼煎过后煮汤，汤会变得奶白香浓。这背后有着科学原理。当鱼经过煎制，鱼皮和鱼肉表面会发生美拉德反应，产生独特风味物质。同时，煎制让鱼的蛋白质变性。在后续煮汤时，蛋白质和油脂会随着加热过程从鱼肉中溶出，在水分子的作用下形成微小的乳浊液，从而使汤呈现出诱人的白色。

鱼要煎过后煮汤才会白的原因

1、让鱼汤变白是由脂肪来决定的，有脂肪的参与它就会变成奶白汤。

2、平时煮鱼一般很难将鱼中的脂肪释放出来，但鱼煎过后煮汤，鱼中的脂肪更容易释放出来，而脂肪不溶于水，在煮汤的过程中，脂肪通过不断的煮开、翻滚，跟水不断地混合，不断被乳化，变成奶白色，混合的越彻底就越白，所以汤也就自然变白了。由于这种鱼汤脂肪含量过高，高血脂、高血压、高血糖、尿酸高的患者以及孕妇和婴儿需要谨慎食用。