海蟹是餐桌上的美味佳肴，不少人会在家烹饪海蟹。很多人判断海蟹是否熟透，会以变色为依据。那么，海蟹变色就意味着熟了吗？实际上，海蟹变色是因为其外壳中的甲壳蓝蛋白遇热变性，释放出虾红素，所以颜色改变。但变色并不一定代表内部完全熟透，还需综合多方面来判断。下面为你详细解析。

海蟹变色是熟了吗

1、海蟹变色了不一定就是熟了。

2、蛋白质与原虾青素结合形成的多种颜色，所以有些螃蟹活着时也是红色的。在烹饪的时候，蟹壳暴露在高温下，颜色就会发生变化。刚变色的螃蟹内部可能没有完全煮熟，所以当蟹壳变红的时候可能也没有煮熟。

3、螃蟹的壳中含有一种类胡萝卜素色素原抑素。它是橙红色的。它将与其他成分（例如蛋白质）结合在一起，在蟹体内形成不同的颜色。当蛋白质变性后，其他色素结构被破坏时，它会变回原来的虾青素，这种虾青素具有耐高温性，煮后不会改变，因此煮熟后螃蟹会变红。但是这只能说明蒸熟的螃蟹会变红，但是并不代表变红的螃蟹就已经熟透了，有可能里面的肉还没熟透。