在餐饮行业摸爬滚打20余载，我参与过各式各样食堂的运营工作，其中涵盖了学校食堂、工厂食堂、单位食堂等等。相信有过食堂工作经历的同事们，都曾面临过开菜单以及核算菜品成本的难题。每周要合理安排菜品，不仅要让老板满意，确保有盈利空间，还要让员工吃得开心，避免他们产生不满和投诉。所以说，开菜单对于食堂管理人员和厨师而言，是一件至关重要的事情。如今，健康饮食的理念日益深入人心，食堂菜品的搭配就更需讲究营养均衡与合理。

下面就把我从事食堂工作多年的菜单记录，分享给大家参考。这期主要分享主镬菜，主菜和配菜的比例，根据食堂用餐价格来决定，全镬或者主菜占比60%至70%。其中包括主菜、镬菜，等菜单。大家可以收藏关注，方便以后需要的时候能找到。

菜品一，猪肉、牛肉、羊肉

红烧猪蹄、黄豆烧猪手、鲍菇猪皮猪蹄、杂菜烧猪手、白萝炆猪手、冬菜白卤猪手、香菜烧猪手，手抓猪蹄、花生米回香猪蹄、五香猪手，青椒焖猪脚、花生烧猪手、笋干烧猪手、油豆腐焖猪蹄、油菜焖猪蹄、土豆烧猪蹄。

梅菜扣肉、香菇扣肉、冬菜扣肉、米粉肉、豆干扣肉。萝干红烧肉、金枝三拼肉、毛家红烧肉、油菜红烧肉、土豆红烧肉、油豆腐烧肉、笋干红烧肉、红烧猪尾、乌鱼蛋烧猪尾。豉汁排骨、清蒸排骨、豆腐豉汁排骨、红烧排骨、四味排骨、米粉排骨、萝干焖排骨、青椒焖排骨、芋艿香芋排骨、土豆烧排骨、红尖椒芥兰焖排骨、茶树菇焖排骨、杂菜焖排骨、泡仔姜焖排骨、豆腐豉香芋焖排骨、芥兰焖猪软骨、鲍菇焖排骨、西苹果木耳焖排骨、芥兰香排骨、青椒焖软骨、芋艿软骨。

家乡肉、鱼香肉丝、西苹果焖肉、木耳肉、冬笋焖肉、涮味小焖肉、杂菜焖肉、木耳芥兰豆焖肉、芥兰豆焖香腩、青豆焖肉丁、毛豆肉丁、青脆玉米肉丁、四季豆焖肉丁、黄脆玉米肉丁、香菜焖肉、松柏菜焖肉、菜头焖肉、豆干焖肉、腩煲焖肉、茶树菇萝干焖肉、滑菜焖肉、小焖豆腐腩焖肉、支煲焖肉、菜头焖腊肉、二茶条焖肉、木耳焖肉、茄子焖肉。苹果焖肉丝、笱笋焖肉丝、芥兰焖肉丝、土豆焖肉丝、青椒焖肉丝、京酱肉丝、剑兰杆焖肉丝、酸菜木耳焖肉丝、春笋焖肉丝。

川味回锅肉、芥兰回锅肉、青椒回锅肉、豆干回锅肉、酸菜焖回锅肉、酸菜焖烧皮肉、青椒大芥兰焖烧皮肉、青椒焖拆骨肉、酸菜焖猪脚、苹果焖猪头肉、芥兰焖猪头肉、香芋松柏菜焖猪头肉、西苹果香芋焖猪头肉、浸笋白萝杆焖猪头肉、松柏菜焖腊肉、青椒焖五花肉、白萝炆五花肉、包菜焖五花肉、笋干焖五花肉、空心菜杆焖油渣、萝干焖油渣、白萝杆焖油渣、酸菜焖肉皮、三菌烩肉皮。

芋艿泡仔姜焖猪心、青椒焖怪味猪心，酸菜焖猪心、苹果焖猪心，二茶条豆豉焖猪心，香芋芥兰焖猪心，炸薯焖猪心，炸笋焖猪心，焖香大芥兰子猪心。青椒芥兰焖猪耳朵、油豆腐丝焖猪耳朵、小米香焖猪耳、香菜夹猪耳朵、苹果木耳焖猪耳、笋丝焖猪耳、青椒豆干焖猪耳、泡仔姜焖猪耳。山野芥焖猪肝、芋艿猪肝、干红椒大芥兰子爆焖猪肝、芥兰焖猪肝、焖香泡仔姜猪肝、酸豆角焖猪肝、泡仔姜香芋猪肝、黄脆焖猪肝。酸萝焖肝丝、红油肝丝、豆干焖肝丝、爆焖猪肝、酸菜焖炸肝、笋干焖肝丝、苹果焖猪肝。酸菜焖大腩、尖笋泡仔姜焖大腩，干餐大腩、—干嬷嬷青椒焖大腩、豇豆子焖大腩、青椒大芥兰焖怪腩、九转大腩、香菜腱大腩、干红椒香菜干大腩、苦薯木耳大腩。炸笋焖口条、青椒大芥兰焖口条、酸黄脆焖口条、酸菜焖怪口条、酸豆角焖鸡翅、爆焖鸡翅、萝干焖猪肺。

泡仔姜牛筋粒、香菜香牛筋粒、黑芥泡仔姜牛肉粒、萝干焖牛筋、支煲焖牛筋、疖茄焖牛筋、香菜大芥兰子焖牛筋、沙铁牛筋、黑芥牛豆豉、黑芥泡仔姜澳排、春笋焖牛肉、小焖黄牛牛肉、京仔姜爆焖牛肉、青椒大芥兰焖熟牛肉、山野芥焖牛肉、苹果焖牛肉、积萝泡仔姜焖怪牛肉、二茶条芋艿焖牛肉、焖香牛杂、萝干浸笋焖牛杂、剑笋黄豆瓣榨牛百叶、二茶条浸笋焖牛肚、酸菜浸笋焖牛杂。

春笋山羊肉、红烧羊肉、笋干焖羊肉、手抓羊棍骨，萝干羊棍骨、京仔姜焖羊肉、彩芥泡仔姜焖羊肉片、芥兰香羊排、萝干焖羊肉、二茶条酸菜焖羊肚、香芋芋艿焖羊肉、原味羊肉。

菜品二，鸡肉、鸭肉、鹅肉

豆豉焖斗鸡、四川香芋鸡、黄焖鸡、芥兰香焖鸡软骨、酸萝焖鸡块、焖香斗鸡、二茶条焖鸡块、香芋花生焖鸡、芥兰焖鸡块、青红椒泡仔姜焖鸡块、广东猪腩鸡、香菜香剑芥焖鸡、褓保鸡丁、鲍菇焖鸡丁、芥兰香豉鸡、红烧土公鸡、茶树菇泡仔姜焖鸡、三拼鸡、鲊卤鸡、五香怪鸡肫、炸烤鸡肫、青椒大芥兰焖怪鸭、笋丝焖鸡、炸皮烤鸡翼、芥鲊鸡肫、沙豆豉鸡翼、苹果焖斗鸡、香菜焖鸡、香芋西苹果焖鸡、香菜焖鸡、芥兰香白切鸡、广东白切鸡、油浸豆豉鸡、菜蓝子焖鸡、土豆焖鸡块、大芥兰子香芋焖鸡块、红椒芥焖鸡翼、红椒焖鸡翼、二茶条大芥兰子焖鸡翼、小米香西苹果焖鸡翼、香菜香鸡翼。酸菜焖鸡杂、酸豆角焖鸡肾、吸菜浸芥焖鸡杂

豉丝回餐鸭、鲍菇血鸭、雪豆焖血鸭、爆焖鸭胗肉、生焖鸭，川味酱焖鸭、剑芥浸鸭、猪腩焖鸭、白萝干焖鸭、青椒焖鸭胗肉、芋艿芥焖鸭、甘酒鸭、汇汁白怪鸭、青椒萝干焖鸭、豆豉焖豆豉鸭、酸菜焖鸭、西番茄苦笋焖鸭、鸭霸王、广式焖鸭、苦薯焖鸭、干香芥苹果焖鸭、尖笋焖鸭、大芥兰子香芋焖鸭、积萝芥兰焖鸭、芥兰焖鸭胗肉、焖香鸭五件头、香菜夹怪鸭、苹果焖回餐鸭、生爆鸭胗肉、积萝芥兰芥兰焖鸭、茶树菇焖鸭、苹果焖鸭胗肉。粉条焖鹅、南瓜焖鹅、唷唷怪鹅、西苹果浸芥焖鸭杂、酸菜香菜香鸭腩、炸薯焖鹅腩、酸菜浸芥焖鸭肾、香芋芋艿浸仔姜爆焖鸭肾、小米香腩焖鸭肾、—干嬷嬷泡仔姜焖鸭杂、

菜品三，水产品系列

豆腐干烤鱼、干烤鱼骨、红烧小黄鱼、剑芥小黄鱼、豉仔姜海鲈鱼、红烧海鲈鱼。干烤秋刀鱼、豆腐香芋豉秋刀鱼、剑芥豉秋刀鱼、甘酒香芋鱼块、香菜膘秋刀鱼、春笋焖鱼块，豆腐秋刀鱼、芥兰红椒秋刀鱼、香芋芋艿芋艿秋刀鱼、茼蒿包蚬焖鱼块、茼蒿包蚬焖黄鳝段、二茶条焖鱼、烤腩煲焖鱼、酸菜油菜焖鱼块、剑芥爆鱼块、彩芥小焖鱼、豆腐腩黄焖鱼、油豆腐腩焖鱼块、烤味大肉块鱼、剑芥鱼头、鱼头焖豆腐腩、青椒焖鱼头、青椒酸菜鱼干、香芋红椒红烧鱼块、芥兰浸芥焖鱼尾、酸菜泡仔姜焖鱼尾。

泡仔姜焖鲨鱼丝、山野芥焖鲨鱼丝、酸菜焖鲨鱼丝、苦菜芥焖鲨鱼丝、芥兰鲨鱼须、小年轻焖鲨鱼须、鲨鱼焖三丝、干餐鲨鱼须、芥兰芥鲨鱼卷、红烧鳝鱼、豆腐香芋豉焖鳝鱼、吸鳝鱼干焖香芋、香芋芋艿干焖鳝鱼、红烧带鱼、青椒豆腐焖带鱼、剑芥豉带鱼、香芋大芥兰子焖带鱼、豉丝泡仔姜焖带鱼、芥鲊带鱼、干酸汁蛏子、青椒焖蛏子、焖香蛏子、芥兰香蛏子、蛏子焖豉鱼头、香芋芋艿小鲳鱼。