在餐饮行业中，厨师岗位的设置与安排一直是备受关注的话题。昨日红厨网发布了一篇名为《“专家”建议取消中餐打荷！厨师炸了！》的文章，瞬间引发了大家的广泛讨论。众多厨师朋友纷纷表达了自己的看法，他们的观点高度一致，都认为那些所谓的“专家”是典型的外行指导内行。打荷岗位对于厨师日常工作和行业未来都有着极其重要的作用。 一些小店、夫妻店、连锁店或许可以不设置打荷岗位，但规模稍大一些的餐饮店、酒店、酒楼却绝对离不开打荷。尽管如今厨师行业很难招到打荷人员，但这并不代表这个岗位不重要。恰恰相反，正因为这个岗位至关重要，所以越招不到就越要招。有厨师朋友告诉红厨网，一些新开几年的酒店一直招不齐打荷人员，却始终在拼命招人。

作者：

梁文源

编辑：

王白石

题图：

红厨网摄

打荷对厨师行业有多重要呢？真的能取消这个岗位吗？取消这个岗位真的能节省成本吗？一起来看看厨师们是怎么反击“专家”“讲师”的。

打荷既是后厨，也是替补，去掉打荷，未来谁来接班

在留言吐槽声中，红厨网（ID：hongchu66）发现厨师们之所以这么激动，主要是因为这些所谓的“专家”只看到了眼前的利益，眼前能省下的成本，而没有深入思考打荷这个岗位的重要性和意义。

打荷有多重要？有厨师朋友一针见血地指出：

打荷既是师傅们的助手，能够让师傅专心切菜炒菜，也是未来炒菜岗位、砧板岗位的接班人。

“整个厨房就像一个完整的作战军团，炒菜、砧板是一线主力部队，打荷就是后勤保障以及后备部队。现在专家说要把打荷去掉，那还做什么生意？以后有谁接替师傅们的工作？”

▲图片来源：截图自评论区

在厨房做过厨师的都知道，打荷是一个厨房的核心枢纽，虽然是学徒工居多，但他们要承担起准备盘子、分菜装盘、指挥上菜的责任，对内连接砧板和炒菜，对外连接后厨和前厅，开市前要做好所有准备，收市后还要留下来做卫生，是后厨所有岗位中最辛苦、最劳累的岗位之一。

其中一位厨师朋友评论说：“没有打荷就没有出色的菜品。用心的打荷会成长得很快，他们不仅能自己学艺，还能够居中指挥师傅做事，这样的厨房出品流程非常顺畅，这就是打荷这条线能起到的关键作用。”

▲图片来源：截图自评论区

虽然因为打荷岗位的工作简单但繁琐，对专业技艺要求也不高，所以一般由学徒工或者刚刚转正的小伙担任打荷。但是，通过在打荷岗位上，他们却可以通过协调工作快速学到师傅教的专业知识，还能学到师傅手把手教的专业知识，言传身教，再通过员工餐或者尾餐工作来练习，慢慢成长。

“中华美食需要传承，厨师就是传承者。况且，无数口感爽滑的美食，需要食材新鲜和现做。而打荷，就是厨艺技术从上一代厨师传递到下一代厨师的纽带，没有打荷，怎么传承？”

他表示，厨房各岗位工种都很重要，师傅也好，大师傅也好，大厨也好，都是打荷起步。

▲图片来源：截图自评论区

“一个打荷要师傅带几年才能成材，没有跟过师傅的，哪家厨房敢招来直接炒菜？”

那么，烹饪专业的学生从学校出来，能够马上胜任炒菜或者砧板的工作吗？不少厨师也对此做了回应。

“学校刚刚毕业的科班学生就能轻松胜任炒菜，切配？他们学的理论知识、一些简单的实操或许过关，但是面对真实后厨的工作节奏就很难跟得上，有些连拍个蒜头都慢吞吞的……”

“你问问看，哪家厨房敢招一个没干过打荷的科班学生来做砧板或者炒菜。”

▲图片来源：红厨网摄

没有打荷就没有厨师，因为每个厨师都是从打荷学起的，都必须经历从学徒、打荷再到砧板、炒菜的职业发展之路。

有一位厨师朋友的留言就形容得非常贴切：打荷就是刚刚上到武当的小伙子，经历几年学艺才能成为一代高手。

“哪有人一上武当就是高手，一进少林就是扫地僧的。去掉了打荷，就没有未来的大厨，中华美食就会断送在这些砖家手里。”

取消打荷就能节省成本？真这么样，打荷早被行业淘汰了

针对“专家讲师”所谓砍掉打荷，可以给厨房降本提效的说法，很多厨师觉得这个说法非常可笑，特别是对于一些高级餐厅或者酒店酒楼来说。

“这么说啦，专家觉得可以把医院护士给取消吗？如果不能，那厨师中的打荷岗位都不能取消。”

有厨师朋友留言指出：

厨师每个岗位都有其存在的价值，这么多年这么多餐饮企业酒店也不是慈善机构，不可能说设个专家说可以砍就砍掉的打荷岗位那么久都没发现问题。

厨师们认为，如果打荷真的像这些专家所说毫无价值，不用等专家呼吁，早就被淘汰出行业了，不可能等到现在才有“专家”跳出来说，取消打荷岗位能缩减开支成本。

▲图片来源：红厨网摄

有厨师也指出，当前餐饮行业确实不是所有店都设有打荷岗位。有些小店、外卖店、连锁店、夫妻店是没有打荷的，但一概说整个厨师行业都要取消打荷有点过了，

酒店、酒楼、大店的后厨都离不开打荷

。直接说整个厨师行业都可以砍掉打荷这个岗位，实属以偏概全。

“外卖、预制菜和精品菜之间，本来就是不同的就餐场景和不同的经营模式，相互指指点点也正常。但如果想凭几个‘专家’说几句话就能革掉整个厨师行业的命未免太草率，消费者会用嘴巴投票，这些‘专家’还妄想左右消费者的餐饮消费主张，真的有点不经大脑。”

▲图片来源：截图自评论区

“更离谱的是，我还见过说可以砍掉切配砧板的……如果能在后厨配置上随便砍这个岗位、砍那个岗位的，那开的就不是餐厅了。因为每一道菜，不是专家说两句就能从炒勺变成炒勺焖传递到客人面前的。”

厨师们还表示，专家所谓“砍掉打荷的理由是为了帮老板节省成本”的理由并不成立。

大家认为，砍掉打荷，让砧板或者炒菜来分担打荷的工作，表面上看好像确实减少了工资支出，但背后可能是在给老板增加看不见的隐性成本。

▲图片来源：红厨网摄

“很简单一个道理，一个炒菜师傅本来有打荷帮忙，一天可以炒50道菜，现在要自己打荷了，出菜速度起码会慢一倍，让拿着高工资