烘培蛋糕(蛋糕烘焙基础知识大全)，36创业加盟网给大家带来详细的介绍，让更多的人可以参考:烘培蛋糕(蛋糕烘焙基础知识大全)。

1、鸡蛋的化学成分： 鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占 60%，蛋黄占 30%， 蛋壳占 10%。蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生 素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。 蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维 生素等，蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。 2、鸡蛋的主要功能： ①、粘结、凝固作用 鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到 大量的空气而形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而 构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定。 ②、膨发作用 已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀， 增加了蛋糕的体积，同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气 体的的作用。 ③、柔软作用 由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有 效的乳化剂，因而鸡蛋能起到柔软作用。 此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用。 二、砂糖 1、糖的选择：7通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆，在 蛋糕制作中，是主要原料之一。①、白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、 沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。

为白色粒状晶体，纯 度高，蔗糖含量在 99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。 如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖，以颗粒细密为佳，因 为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解，如 蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在，则会导致蛋糕的品质下降，在条件 允许时，最好使用细砂糖。②、糖粉它是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，味道与蔗糖相 同。在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用。③、糖浆;转化糖浆或淀粉糖浆，转化糖浆它是用砂糖加水和加 酸熬制而成;淀粉糖浆又称葡萄糖浆等，通常使用玉米淀粉加酸或加 酶水解，经脱色、浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕装饰，国外也经 常在制作蛋糕面糊时添加，起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。2、糖在蛋糕中的功能： ①、增加制品甜味，提高营养价值; ②、表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。 ③、填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。 ④、保持水分，延缓老化，具有防腐作用 三、食盐 盐在蛋糕中的作用81、降低甜度，使之适口，不加盐的蛋糕甜味重，食后生腻，而 盐不但能降低甜度，还能带出其它独特的风味。2、可增加内部洁白 3、加强面筋的结构 四、面粉 面粉是由小麦加工而成，是制作蛋糕的主要原料之一。

1、面粉的选择： 面粉大致分为五大类，它们是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉 和蛋糕(面包)专用粉。通常用于蛋糕的粉是软质面粉，也就是低筋粉 或蛋糕专用粉。 低筋粉它是由软质白色小麦磨制而成，它的特点是蛋白质含量较 低，一般为 7-9%烘培蛋糕，湿面筋不低于 22%。 蛋糕专用粉，它是经氯气处理过的一种面粉，这种面粉色白，面 筋含量低，吸水量很大，它做出来的产品保存率高，是专用于制作蛋 糕的。 2、面粉在蛋糕中的功能： 在蛋糕的制作中，面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作 用，是主要成分之一。 五、蛋糕油 蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起 着重要的作用。在二十世纪八十年代初，国内制作海绵蛋糕时还未有 蛋糕油的添加，在打发的时间上非常慢，出品率低，成品的组织也粗9糙，还会有严重的蛋腥味。后来添加了蛋糕油，制作海绵蛋糕时打发 的全过程只需 8;10 分钟，出品率也大大地提高，成本也降低了，且 烤出的成品组织均匀细腻，口感松软。可见当年蛋糕油的诞生，是一个革命性的突破，现在随着人们生 活水平不断地提高，消费者对吃的方面也越来越讲究，变吃饱为吃好。 所以各大厂家为适应市场的需求，近年来又相继推出了一种 SP 蛋糕 油，它是采用更加高档的原材料生产，此中蛋糕油将制作海绵蛋糕的 时间更为缩短了，且成品外观和组织更加漂亮和均匀细腻，入口更润 滑。

下面将蛋糕油的性能作一详细介绍。1、蛋糕油的工艺性能： 在制作蛋糕面糊的搅打时，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空气;; 液体界面上，能使界面张力降低，液体和气体的接触面积增大，液膜 的机械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。使面糊的比重和 密度降低，而烘出的成品体积就增加;同时还能够使面糊中的气泡分 布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。 2、蛋糕油的添加量和添加方法： 蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的 3-5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋 走的，每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大 或减少。蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的 搅拌溶解，也就能达到最佳的效果。 3、添加蛋糕油的注意事项： 蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现10沉淀结块;面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的 搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成 成品体积下陷，组织变成棉花状。六、塔塔粉 塔塔粉-;化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材 料之一。戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，PH 值达 到 7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就是 PH 值在 4.6;4.8 时才能形成膨 松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。

戚风蛋糕正是 将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下 去，如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下 去则会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳 效果。 1、塔塔粉的功能： ①、中和蛋白的碱性; ②、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久; ③、增加制品的韧性，使产品更为柔软。 2、塔塔粉的添加量和添加方法： 它的添加量是全蛋的 0.6;1.5%，与蛋清部份的砂糖一起拌匀加 入。 七、液体 1、液体的选择： 蛋糕所用液体大都是全脂牛奶(鲜奶)，但也可使用淡炼乳、脱脂11牛奶或脱脂奶粉加水，如要增加特殊风味也可用果汁或果酱作为液体 的配料。2、液体的功能： ①、调节面糊的稀稠度 稀 空气保留差 ②、增加水分 ③、使组织细腻，降低油性 ④、风味(指牛奶、果汁) (奶水的配比是 1 份奶粉加 9 份清水。) 八、油脂 1、油脂的选择： 在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黄油。黄油它具有天然纯 正的乳香味道，颜色佳，营养价值高的特点，对改善产品的质量有很 大的帮助;而色拉油它无色无味，不影响蛋糕原有的风味，所以广泛 采用。 2、油脂在蛋糕中的功能： ①、固体油脂在搅拌过程中能保留空气，有助于面糊的膨发和增 大蛋糕的体积; ②、使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软(柔软只有油才能起到作用， 水在蛋糕中不能做到); ③、具有乳化性质，可保留水分; ④、改善蛋糕的口感，增加风味。

九、化学膨松剂121、种类： 有泡打粉、小苏打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。 ①、泡打粉，成分是小苏打+酸性盐+中性填充物(淀粉)，酸性盐 分有强酸和弱酸两种： 强酸;;快速发粉(与水就发); 弱酸;;慢速发粉(要遇热才发); 混合发粉;;双效泡打粉，最适合蛋糕用。 ②、小苏打;;化学名为碳酸氢钠，遇热加温放出气体，使之膨松， 呈碱性，蛋糕中较少用。 ③、臭粉;;化学名为碳酸氢氨，遇热产生 CO2 气体，使之膨胀。 2、功能： ①、增加体积; ②、使体积结构松软; ③、组织内部气孔均匀。13

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