烘培蛋糕(蛋糕烘焙基础知识大全)，36创业加盟网给大家带来详细的介绍，让更多的人可以参考:烘培蛋糕(蛋糕烘焙基础知识大全)。

蛋糕烘焙基础知识大全蛋糕烘焙基础知识是学习蛋糕制作的开始，必须稳扎稳打的学 习，下面是 为大家准备的蛋糕烘焙基础知识，希望可以帮助大家!一、蛋糕烘焙基础知识：蛋糕的分类蛋糕根据其使用的原料，搅 拌方法和面糊性质的不同一般可分为三大类。1. 面糊类。面糊类蛋糕所使用的主要原料为面粉、糖、鸡蛋、 牛奶等作为蛋糕的基本组织，此类蛋糕含有成分很高的油脂，用以润 滑面糊，使蛋糕产生柔软的组织，并帮助面糊在搅拌过程中融合大量 空气产生膨大的作用，配方中油脂用量若达到面粉量的 60%以上时， 此油脂在搅拌过程中所融合的空气已足够蛋糕来烤箱中膨胀，但低于 面粉量的 60%时，就需要使用酵粉或小苏打来帮助蛋糕膨胀。一般 奶油蛋糕如黄蛋糕、白蛋糕、布丁蛋糕都属于面糊类的蛋糕。2. 乳沫类蛋糕。此类蛋糕所使用的原料为面粉、糖及少量奶水 作为蛋糕的一部分组织外，其主要的原料是鸡蛋，它利用鸡蛋中强韧 和变性的蛋白质，在面糊搅拌和烘焙过程中使蛋糕膨大，不需依赖酵 粉，其与面糊类蛋糕最大的差别，就是不含任何固体油脂，但为了减 低鸡蛋过大的韧性在海绵蛋糕中可酌量添加流质的油脂。乳沫类蛋糕 由于使用鸡蛋的成分不同有可分为两类：a. 蛋白类。

此类蛋糕全部以蛋白作为蛋糕的基本组织及膨大原1料，一般天使蛋糕即属于蛋白类; b. 海绵类。此类蛋糕时使用全蛋或者蛋黄和全蛋混合，作为蛋糕之基本组织和膨大的原料，海绵蛋糕就属于此类蛋糕了。 3. 戚风类。此类蛋糕时混合面糊类和乳沫类两种面糊，改变乳沫类蛋糕的组织和颗粒而成，戚风蛋糕毫无疑问就属于这个类别了。 二、蛋糕烘焙基础知识：蛋糕的制作要点蛋糕在一般西点中为最受欢迎的一种甜食，它不但具有浓郁芬芳的香味，美观诱人的外表， 更含有丰富的营养成分，同时在节日或庆典时常被人作为一种代表性 的应时食品。制作蛋糕比制作面包要容易许多，因为蛋糕不如面包那样需要准 确合宜的发酵环境、严格的面团搅拌以及对发酵时间的控制等多项指 标要求，但是做一个好蛋糕一定要具备以下几点，否则一样可能失败：1. 使用好的材料。原料的好坏直接影响到蛋糕的品质，虽然好 原料会增加到蛋糕的制作成本，可是它具有和同业竞争的优越条件， 不但能提高产品的品质，且可增加产品的销量，确立店铺的声誉;2. 须要了解各种原料的性质和它们在蛋糕内的功能。做蛋糕固 然要使用好的原料，但是在选用原料之前我们必须先了解各种原料在 蛋糕内起着什么样的作用，有着怎样不可替代的好处，以及它的组合 成分包含哪些物质，在面糊搅拌过程和烘烤过程中可产生出哪些化学 反应和物理变化。

例如，做蛋糕用的油有奶油、玛琪琳、氢化油、乳 化油、沙拉油、起酥油等，而奶水又有鲜奶、蒸发奶、浓缩奶、脱脂 奶、酸奶、奶粉等，鸡蛋有蛋白、蛋黄、全蛋之分，这些同类而不同2成分和不同性质的原料，在使用时各有不同的特性，这些都是职业烘 焙师所必须具备的基本知识。做蛋糕的主要原料是面粉、糖、油、蛋、 盐、奶、化学膨大剂等七种，其他还有香料、可可粉和巧克力等调味 原料总共有数十种之多，在这主要的七种原料中我们可以将它们归为 干性、湿性、柔性、韧性，以及产生香味的物种性质。所谓干性原料 是指这些原料用在蛋糕配方中可使蛋糕产生干的特性，必须要有足够 的液体原料来溶解它，面粉、糖、奶粉、酵粉、盐、可可粉等都属于 干性原料。湿性原料包括奶水、鸡蛋和糖浆等数种，它们在蛋糕配方 内时主要水分的来源，供应足够的水分来溶解其他干性原料，使蛋糕 保持湿润和膨大。柔性原料是指油、糖、化学膨大剂、蛋黄等，它们 的功能是使蛋糕保持柔软膨松。韧性原料亦可称为结构原料，它在蛋 糕内可产生坚韧的性质，或是可增加面粉的筋性而产生了韧性，是构 成蛋糕骨架的主要原料，主要有面粉、奶粉、盐、可可粉、蛋白等。 产生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料等，因为 这些原料进烤箱后可产生独特的香味，使蛋糕芳香可口。

注意每种原 料独有的特性，灵活应用后产品的品质可控制自如，万一发生不应有 的弊病或因故变换原料时，可根据原料属性来做适当的调整，使产品 恢复正常。3. 原料配方的平衡。充分了解各种原料在蛋糕内的功能之后， 还需要进一步了解各种原料因蛋糕性质不同用量也随之不同，在设定 一个蛋糕配方时，先决定这款蛋糕属于高成本还是低成本的，蛋糕质 地属于松软还是坚硬。原料有干、湿、柔、韧之分，而使蛋糕产生较3好香味的主要原料有糖、油、蛋、奶这四种，这四种原料用得多成本 就较高，但蛋糕的品质就较好，但需注意，即使是好的原料，也不是 越多就越好，而需遵照一定的使用比例，不可因强调其中一种特性， 而打破原料之间的平衡，最终破坏蛋糕的好品质。4. 需要正确的搅拌方法。面糊搅拌有两个最大的作用，第一是 将配方中各种原料搅拌均匀，使每一种原料都能均匀的分布在面糊的 每一部分。第二是借不同的搅拌器具和速度，在面糊中打入适量的空 气，使烤出的蛋糕具有膨大和细腻的组织。在有了优质的原料和配方 后，如果搅拌不当，仍是前功尽弃，得不到理想的产品，所以在搅拌 面糊前要先确定所做的属于哪一种类型的蛋糕，确认需要的搅打器和 搅拌速度，才不至于遭遇失败。

5. 正确的烘烤温度和时间。每种蛋糕因性质不同，所以烘焙的 温度和时间也不一样，尤其若使用的是箱式烤箱，烤箱的温度控制分 为上下火，控制温度的温度计又常出现不准确的情况，在烘焙蛋糕时 应特别小心，平时要养成烘焙的经验才能运用自如，否则火力的太大 或太小都会影响到蛋糕表面的颜色和内部的组织。原则上凡是用模具 烤的蛋糕，重量在 100g 以下的，需用 200℃的温度烤 12-18 分钟 左右，上下火同火力;如果在 100-450g 之间的，要用 180℃下火比 上火略大，烘焙时间在 18-40 分钟之间;如果重量超过 450-1000g 的，则同样使下火比上火大，用 170℃烘焙 40-60 分钟。如果所烤 的蛋糕不是用模具而是直接铺平在烤盘内烘烤的，则应该用上火来 烤，下火用得极其微小，只要能使蛋糕底部能产生颜色即可。一般而4言，烘烤蛋糕要视蛋糕的大小和蛋糕的类别决定烘焙的温度和时间， 小的蛋糕应用高温而缩短烘焙的时间，大而厚的蛋糕要用低温而延长 烘焙时间。通常所称的高温是指 190℃-232℃，常温是 171℃-190℃， 低温是 162℃-171℃。乳沫类的蛋糕和轻奶油蛋糕应该用高温，重 奶油蛋糕和戚风类蛋糕应该用常温，水果蛋糕和大型蛋糕应该用低 温，如果烤箱温度低于应有的温度，所烤出来的蛋糕往往顶部平坦而 粘手，四周向中央收缩，烤盘内侧含有粘附的面糊，同时内部组织非 常松软。

相反，如果烤箱温度高于应有的温度，蛋糕中央会向上隆起， 顶部破裂，蛋糕外缘从烤盘向内收缩，但烤盘内侧光洁而不会有面糊 粘附在上面，此类蛋糕内部组织较为紧密。如果蛋糕烤得不熟，上部 在表皮以下会有一层胶粘的生面糊，如果蛋糕下层接近底部处有这种 生面糊，则是配方内的水分过多，或者底火太弱和搅拌时未能将配方 中油脂搅拌均匀等缘故。6. 冷却与包装。有些蛋糕出炉后会受温度骤然的变化而收缩， 因此在出炉时应注意冷却的处理，以避免过度收缩。蛋糕暴露在空气 中，尤其受到了风吹的影响很容易变得干燥，所以冷却后应马上添加 表面装饰，或者予以妥善包装，可延长保存的日期。包装或霜饰的蛋 糕可贮存在摄氏零度至十度的冰箱内，如果在这个冷度下蛋糕未予包 装或霜饰，则很快地会变干，失去应有的品质。一些大型蛋糕制作工 厂，一次可制作很多蛋糕，包装后存在零下 30℃的冰柜内，在销售 前先从冰柜内把蛋糕取出化冰，至少 2 个小时以上即可保持原有的新 鲜风味，贮存在零下十度冰柜内的蛋糕可经久不会变质。57. 注意霜饰。经过霜饰处理的蛋糕，不但有延长贮存时间的优 点，同时也能增加蛋糕外表的美观，也能更随心所欲地变换蛋糕口味。

一个优质的蛋糕须要水分充足而不黏牙，式样正确烘培蛋糕，内部组织均 匀、细腻、质地柔软，以及可以经长期贮存而不发生变质的。遵守以 上所述的 7 大基本原则;;用好的原料，了解原料的性质和功能，正确 的配方平衡，适当的搅拌，正确的烘焙，良好的包装与冷却，便能随 时做出品质良好的蛋糕。三、蛋糕烘焙基础知识大全：戚风类 在九十年代初，随着台资烘焙企业进入大陆市场，他们制作的戚 风蛋糕也就逐渐流行。其实戚风蛋糕的历史并不短，至少已有三、四 十年了，所谓戚风，是英文 CHIFFON 译音，该单词原是法文，意思 是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软，而戚风的打发正是将蛋黄和蛋 白分开搅拌，先把蛋白部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊， 因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。它面糊稀软，蓬松，产品特点：蛋 香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。 重油蛋糕 它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受 热膨胀成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠，膨松， 产品特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹 性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了 100%。 蛋糕的原料 一、鸡蛋6鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到 1/3;1/2。

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