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食用香料手册食用香料大全 ：沸腾美食网 多香果香料是取自西印度多香果树的浆果变干而成，包括丁香、肉桂、肉豆蔻末混 合制成，味道辛辣而芳香。浆果变干后，呈一个深褐色细小球状，只比胡椒粒大一 点点，牙买加人喜欢把它加在调味料、汤、炖菜、用咖喱烹调的菜中，亦可用来做 腌渍香料、蛋糕、饼干、果馅批等，食物生产商则用来做茄汁、腌菜及香肠。 大回香籽原产于中东，它有一种类似甘草的特殊香味，中东人或印度人喜欢把它加 在汤或炖菜中，欧洲人常用来做蛋糕、饼干和甜面包，用来做成糖果或做成大茴香 油则最常见。此外，大茴香籽可用来搭配鱼或贝类，做出浓厚地中海风味的海鲜炖 菜，或是混合溶化的奶油、烤香的大茴香籽和柠檬汁，淋在烧烤好的海鲜上。贮存 葛粉原产于西印度，是采集西印度葛树根部而制成的白色淀粉，看来像玉蜀黍粉， 紫苏原名出自于希腊文，意即『皇室之香油』，原产于太平洋群岛，十六世纪时由 亚洲传到欧洲。原生种之紫苏花呈白色小花，精油色呈淡黄绿色，味道甜中刺鼻，全世界的紫苏约有一百五十种之多食用香料大全，其中荷力罗勒及甜罗勒经常加入泰国菜，亦可加入沙律及用作装饰菜料。 装满橄榄油或醋的瓶，把瓶盖密封，放入雪柜贮存，亦可把紫苏叶混合少量水压榨 月桂叶原产于南欧地中海沿岸的绿灌木或小乔木，两种月桂叶都是绿色，呈长椭圆 披针形，约长三英寸，叶面光滑，带有辛辣及强烈苦味。

月桂叶是欧洲人常用的调 葛缕子又称茴香子，原产于亚洲、北欧及中欧，是两年生欧芹科草本植物的果实种 1/5英寸，至末端渐窄，仿如弯月形，硬的葛缕子壳有 五条铁灰色的脊梁。 葛缕子带有水果般清甜芳香，咬碎后却有柠檬皮般辛辣苦涩，通常用作食用调味， 小豆蔻自古已是最珍贵的辛香料食材之一，原产于印度及斯里兰卡地区，泰国东南 面近柬埔寨一带亦有生长，植株属于姜类植物，是存在椭圆形的绿色豆荚里的黑色 种子，约长1/4 英寸，外荚原为青绿色，有些地区的人把它放在 太阳下晒成白色或麦 黄色。小豆蔻芳香甜美，有用于各式香甜或香薄荷味的泰国菜，也有阿拉伯人喜欢 把它含在口中，以去除口臭及帮助消化，或加在咖啡或茶中，增添香味。 celery芹菜 外引入的一个芹菜变种，叶柄宽而扁。芹菜是欧亚大陆普遍生长的草本植物，叶片 翠绿，呈薄薄的三尖形，以叶片和叶柄鲜绿而光亮为优质，味道清香，作装饰菜料 celerySeeds芹菜子 芹菜子是从欧芹科两年生植物芹菜的种子萃取制成，体形非常细小，呈卵形，浅棕 色，与味道微辛而香，含多种有效成份，对风湿症、风湿关节炎、痛风、高尿酸症 等具有舒解作用，亦是极佳的利尿剂，并对中枢神经系统有镇安作用，能安神、舒 峨参原产于苏联南部、中东、法国，属一年生草本植物，叶子鲜绿色，常用作装饰 菜料，所含有的荷兰芹气味，可作为精致药草的成份。

峨参通常用来做调味酱料， chilies辣椒 辣椒为茄科多年生木本植物，原产于中南美洲和印度西部，现在全球热带地区都有 种植，种类多不胜数，知名的已超过200多种，是分布最广的香 料植物。辣椒除了辣 味之外，几乎没有其它味道，最辣的部份是子粒及其旁边的白色脉络，至于辣的程 辣椒未成熟时外表为绿色，成熟后转红、橘、黄、紫等不同颜色，外形有长有圆， 大小亦不一，其中以手指般大小的鲜红色辣椒为最普遍食用。成熟的辣椒有各式各 样的制法及食法，除了可生食或炒食之外，辣椒干制后压成粗碎、片状、粉末状， 可制成烹调香料，如辣椒粉、辣椒油、辣椒酱等加工品，具去除菜肴中腥味与杀菌 辣椒应以成熟、干爽、坚硬、重身、表面光滑而无瑕疵的为优质，贮存方面，应把 香葱又称冬葱、火葱、细香葱或四季葱，属百合科葱属，是一种多重生宿根的草本 植物，原产地有说是中国，也有说是西亚。香葱为鲜绿色，葱叶长而空心，茎柔细 而香，含有颇高的挥发油，烹调加热后便会迅速在空气中释放，为不同菜肴添上色 cilantro香菜 香菜属欧芹科一、二年生草本植物，是伞形科植物芫荽的叶片，原产地为地中海东 部沿岸。香菜呈羽毛状，味甘香甜，传统上用于中东、墨西哥及亚洲菜式，尤其用 在墨西哥式的蘸着烧砂酱及豆酱更佳，又可把碾碎的香菜混入酸奶油中，用作墨西 哥起司碎肉卷饼、塔可、咖哩料理等香料，香菜用作炒类菜肴的装饰，亦增添色香 cinnamon肉桂 肉桂是一种月桂科的长绿植物，原产于斯里兰卡和东印度群岛，白色花，浅绿色茎 ，叶片光滑，味道有点像木材、辛辣、麝香三者的混合，强烈辛辣中带甘甜。

肉桂 有棒状、树皮状、粉末状，肉桂棒是用长片树皮卷压及晒干而成的，可用于饭菜及 鱼类、鸡类或猪肉菜肴，肉桂粉是用桂树的干树皮磨成粉末而成的，多用作西式烹 饪及烘焙的香料，如霜饰、蛋糕、小西饼、水果馅、高成分甜面包等，能为菜肴及 甜品加添辛香甘甜，尤其是朱古力的最佳伙伴。但注意肉桂粉不可加入热的液体中 ，以避免肉桂变韧及流失香味。肉桂密封保存，避免放在其它香料或材料存放的地 cloves丁香 丁香又名丁子香，原产于马达斯加、坦尚尼亚、斯里兰卡、马来西亚及格瑞那达， 丁香粉是把花蕾晒干后磨成粉末，浓郁芳香，常用作卤菜香料，亦有用于小西饼、 coriander胡荽 胡荽又名芫荽，芫荽属芹科一、二年生草本植物，原产于东欧，现在全球都有种稙 。芫荽的英文名称coriander原自于希腊语中意指「臭虫」的koris， 原因是芫荽的 种子未成熟前，茎叶的味道类似甲虫味般不太好闻，待果实成熟后则转变成类似茴 香的辛香味。胡荽可在烹调方面广泛使用，如切碎或磨成粉末，洒在肉品、汤品、 咸稀饭中作提味香料，也可卷入春卷、墨西哥饼中，或是搭配川烫的肉类、海鲜， 塔塔粉是一种酸性的白色粉末，主要用途帮助打发蛋白及中和蛋白的碱性，防止蛋 白制作的食物带有碱味及黄色，使该食物较雪白，是制作蛋糕的重要材料。

cumin小茴香 小茴香原产于印度及地中海一带，目前埃及也有广泛种植，属欧芹科草本植物。种 子呈深绿色椭圆形，经晒干及压碎后呈浅黄色，带有药味辛香味，因此只需少量加 顾名思义，杯叶形似一只杯，经常用于炖煮菜肴，十分适合用于替代卷曲芥蓝菜。 curryLeaf咖哩叶 咖哩叶是用作制造咖哩香料的基本材料，叶片晒干或晒干，都可用作调理食物的香 Dill莳萝 莳萝属欧芹科，原产于地中海及苏俄，叶片鲜绿色，呈羽毛状，种子呈细小圆扁平 状，味道辛香甘甜，多用作食油调味，有促进消化之效用。最常见的用法是撒在鱼 类冷盘及烟熏鲑鱼上，以去腥添香或做盘饰，也可加入泡菜、汤品或调味酱，或制 成面包、芋头和海鲜。莳萝的叶子与种子的辛香程度有点不同，种子的气味和味道 较强烈，较适宜用于腌渍或为某些菜式引出额外味道；叶子的气味及味道较温和， 较适宜用于鱼类、海鲜、蔬菜、调味酱。贮存方面，把莳萝用塑料袋包裹，然后放 进雪柜，可贮存最多数天，或把它切碎后混入少量水，贮放于小容器里。 DriedHotchiliPeppers干辣椒 干辣椒种类繁多，大小不一，辛辣程度亦不同，常用于四川菜，在亚洲人的杂货店 DriedSichuanchilies干四川辣椒 干四川辣椒外形细小，呈红棕色，味道热辣，经常放入烧热的锅中油爆香捞出，如 沙姜为姜科植物的根茎，含有挥发油、姜辣素、氨基酸等成分，带有淡淡樟脑味， Garlic大蒜 大蒜属百合科植物，原产于亚洲中部，其繁殖法不是用种子，而是用蒜瓣繁殖成一 烈的气味及味道，可用作蔬菜、调味菜或香料，有促进食欲的效用，其所含「蒜辣 素」具杀菌、去腥的作用。

食法方面，蒜蓉或蒜片可加入炖品或汤品，蒜粉则可加 姜原产于东南亚，取自植物的根茎，姜皮会由黄褐色变至米黄色，姜肉会由淡黄色 变至黄青色，带点热辣，味甘性温，姜皮有光滑的，也有如树皮一样，越年青的姜 子姜不太辛辣，适宜用作炒或蒸，老姜则较辛辣，适宜用作焖炖，亚洲人广泛用姜 Horseradish芥末 山葵别称芥末、瓦沙米，生长于冷凉潮湿的温带地区，属多年生宿根草本，与芥 属同一家族，是一种带有辛辣味及特殊香气的芥菜类植物树根。芥末粉 大多数是将白色芥末子磨成细粉而成，只有少数是白色与褐色芥末子混合；芥末醋 则是将芥末、青葱、洋葱、大蒜、红辣椒与醋混合而成，亦有混入蛋黄酱、烧烤酱 激胃液的分泌，有帮助消化及杀菌之功效。此外，芥末含有丰富的维他命c，对治疗 juniperBerries杜松子 杜松子原产于北美洲及欧洲，是杜松子树的莓果，最早为埃及人当作医药食用，多 数作为腌渍食物的酱汁，或用作炖煮肉类的调味料，最重要的功用是酿制琴酒。在 北欧及美国，杜松子多数用于腌泡汁、烤猪肉、泡甘蓝菜等，使野味、肉类、禽类 形貌像姜，适宜使用少量，食用前需洗净，并刮净外皮，kencur干片或粉末亦可作 LemonGrass香茅 香茅原产于东南亚，现在南美洲、北美洲、澳洲、非洲等地都有种植，叶片幼长， 形似韭菜，茎干由嫩叶片层层包裹，带有柠檬及柑橘的清香。

干的香茅通常用来冲 泡成花草茶，只有新鲜的香茅可用作烹煮，使用香茅之前，应将根部切除及剥去叶 的外皮，让叶片散发香味，亦可将茎部放入水中煲出叶香。用香茅草造成的塞瑞香 青柠是一种皮薄的小型水果，貌似柠檬，表皮绿色，经压榨或蒸馏后，带有柠檬、 松油、桧木味。青柠经常用来代替柠檬调制食物，亦有制成青柠汁，用于调酒、咖 Lotusleaves荷叶 荷叶即莲花叶片，中国人喜欢用荷叶包裹食物或馅料蒸煮，在蒸的过程中，荷叶香 会渗入食物中，令食物别有一番风味，如荷叶饭、荷叶蒸虾、荷叶排骨等，都是熟 mace肉豆蔻 mace两种肉豆蔻香料，前者是果实中的核，后者 则是核上面的薄膜，香 气较浓，颜色较美，味道较甜，有橘黄色的片状或粉末状。肉豆蔻在西方很受欢迎 ，食用范围极广，最常见用于甜点，如美国著名的番瓜派、英国的耶诞蛋糕，亦有 马郁兰草原产于地中海，是一种矮草，叶片呈橄榄型，温和芳香中略带点苦药味， mint薄荷叶 薄荷叶素有「芳香药草之王」之美誉，原产于亚洲，是多年生中草药的干叶，其中 匀，带有浓烈甘香味，入口清爽凉快，不单止被广泛采用其药效，还应用于烹调料 理作调味香草，多数用来去除鱼及羊肉的腥味，或是搭配水果及甜点，用以提味。

mustardSeed芥菜子 芥菜子原产于亚洲，是黑芥菜及白芥菜两大灌木的种子，芥菜子可捣成粉末，不过 芥菜粉变干后会失去香味，若把芥菜粉混水做成酱，则可散发其辛辣味。芥菜子可 用于各样烹调料理，如牛肉、猪肉、羊肉、鱼肉、鸡肉、鸟肉、沙律、酱料、甜点 等，用以去腥提味，亦可原粒用来腌菜，或放入沸水中煲煮蔬菜，黑芥菜子为印度 Nutmeg肉豆蔻 肉豆蔻原产于摩鹿加群岛，肉豆蔻树长出nutmeg mace两种 肉豆蔻 香料，前者是果实中的核，果核呈棕色，味道香甜，向来用作烘烤香料，如混入甜 面包、蛋糕、小松饼、饼干、生果馅中，亦广泛用于肉类、香肠、汤品、果酱、蛋 oregano奥里根香粉 奥里根香粉是一种意大利香草，也有人称它为比萨草，属香料草的一种，主要分为 两大类，一类是地中海地区奥里根香料，另一类是墨西哥奥里根香料，两类香料都 带有辛辣味，不过墨西哥奥里根比地中海奥里根的味道强烈一点。奥里根香料是做 意大利饼常用的香料，也是红番椒粉中的主要香料，把它搭配西红柿、鸡蛋、乳酪 等材料，味道更佳；加入羊肉、猪肉、牛肉等菜肴，可加去腥提味；与蒜头一同放 香兰叶是一种有天然香味的药草，叶片有螺纹，可把叶片打成结，给甜点或蛋糕加 Paprika红椒粉 红椒粉原产于西半球，是用温和红辣椒制成的香料，粉末鲜红色，味道有甜、温和 、辛辣，多用作香薄荷菜肴的装饰菜料。

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