草原上的意外发现:马奶酒与奶酒,36创业加盟网给大家带来详细的介绍,让更多的人可以参考:草原上的意外发现:马奶酒与奶酒。
白酒和黄酒体系之外,边疆地区存留着大量带浓厚地域特点的酒类,草原上的马奶酒和蒸馏奶酒就是如此。在当地人看来,这种酒“不算酒”,因为酒精度低;可是喝多了,一出蒙古包,还是会倒下。所以,奶酒和马奶酒都有另外一个名字——“见风倒”。
马奶酒这种古老的饮料,只有地道的蒙古姑娘能够畅饮,她们觉得马奶酒没有酒精度
马奶酒:草原酒的初级阶段
我的朋友吴垠,老家在苏尼特右旗的草原上,家里拥有几千亩草场。7月底是全内蒙古骆驼骑手集中到她家草场上举行比赛的日子。为什么要来她家草场?一个原因是她父亲是苏尼特右旗的领导,要支持草原上骆驼骑手的比赛;另一个原因,就因为她父亲热爱摄影,而骆驼正是他最钟爱的主题之一。他跟随着牧民游走,拍摄过大漠中的、夜色里的,包括暴风雪中的各种骆驼画面,见面他就给我讲骆驼的故事:牧民最爱喝酒,一个牧民有一天在家了喝了几大木碗马奶子还不够,出门找朋友喝“闷倒驴”(草原上的高度蒸馏白酒),结果半夜喝得大醉,从骆驼背上摔了下来。那是夏夜的草原,草原狼横行,结果一只尾随的狼见有机可乘,立刻扑上来撕咬,而昏睡不醒的牧民完全不知道危急,全仗着骆驼忠心,一直和狼搏斗。到了第二天早上,那头骆驼已经被咬得血肉模糊了。
草原上爱酒的牧民比比皆是,所以,许多草原上的传说,可能都是以酒开始或者以酒结束。
可是赛场上奔跑的骆驼似乎没那么传奇,正逢7月,按说草原应该是丰盛季节,可是吴垠家的草场上草并不丰美马奶酒,远看是绿色,近看却是沙地。苏尼特右旗草原现在已是半沙化了,只有顽强的沙葱和各种味道浓郁的蒿草冒出头来,那些高高低低的骆驼就在这片半沙化草地上转圈奔跑,天又酷热,看了一会儿就觉得单调,索性躲进蒙古包休息。
蒙古包里,小小的银碗、木碗已经斟满了准备好的马奶酒,因为酒精度数低,所以风俗是一碗碗不能停,必须不间断地喝。一喝下去,就明白为什么草原上爱在这个盛夏季节喝马奶酒了,酸中带着浓郁的香味,不习惯的人只知道其酸,可是喝顺之后,立刻被其香所吸引,会主动端着杯子找人碰杯,汗水随之涌出。见我喝得兴奋,主人好心劝我,少喝点,会醉。可是那么酸香的清凉饮料,里面一直有一种奇怪的芬芳,哪里停得下来?直到走出蒙古包,阳光下真正眩晕,瞬间坐在草地上。
关于马奶酒喝醉的体验,同样在锡林郭勒草原上待过多年的张承志有更好的描绘——清晨额吉将一袋马奶子给他挂在骆驼背上,靠行走的骆驼颠簸来加速马奶的发酵,皮囊中的马奶到了中午就开始散发出浓郁的味道,时间越长,酒味越浓郁。在无遮挡的草原烈日下行走,也许你早上喝的还是马奶,下午喝的已经是酒精饮料了。烈日晴空,可全靠着天生的清凉饮料来驱散暑气了,这样一直喝下去,结果就是醉,张承志说自己喝到最后,体验出那种纯粹的酒后的快感。
马奶酒的酒精度到底有多少?人们普遍摇头。关于马奶酒有两种顽固的看法,一种认定纯粹没有酒精度数,就是马奶。持这种观点的,以牧民居多,走在蒙古包里,他们会坚定地强调,没度数。也许他们觉得,只有“闷倒驴”那种才算是酒,甚至草原上现在新出品的低酒精度的“草原王”都不算正经酒。另一种是城市里读点书的人,他们会有点迟疑,觉得没酒精怎么会醉倒呢?可是具体怎么回事,也说不清楚。
事实上,从蒙元文化流行马奶酒以来,关于马奶酒的准确描绘就付之阙如。语言称呼上,元朝人对乳制品和乳酒的界限不十分清晰,所以马奶酒又被叫作马奶子、马乳,此外又叫乳酒、奶酒、潼酒等,蒙古语叫“额速克”,迄今为止还是这样发音称呼。按照书籍记载,肯定是有酒精度的,不过究竟多少、马奶酒如何发酵,没人能准确说出来。在当地政协文史办主任达布西的带领下,我们去寻找酿造马奶酒的过程。
本来幻想草原上的蒙古马为数众多,可实际上却不容乐观,现在只有去专门的养马人家,才能找到马匹。草原荒漠化是一大原因,上世纪80年代中期开始,锡林郭勒草原开始实行草场划片,这样一来,本来游牧的民族就开始定居下来,马的作用越来越少了。蒙古马不属于高大的马种,但是善于负重,行走有耐力,过去牧民多用于转场负重,传说中成吉思汗的大军之所以能够长途负重行军,也少不了蒙古马的功劳。
现在别说行军打仗,转场也几乎已经消失了,在专业的养马户那里才能看到毛色自然漂亮的蒙古马。离开苏尼特右旗不太远的“花园”那里就有这么一家。养马干什么?——“供城里人骑着玩,还有就是喝马奶子。”蒙古大妈塔娜告诉我。
一下子英武的蒙古马的形象就暗淡下来。这种昔日在草原上驰骋的动物,现在落到了近乎宠物化的地步,不过它们似乎不知道自己的命运,一匹匹奶油色的、棕色的漂亮的蒙古马拴在马栏上,自由自在地吃着草。虽然现在实际用途已经不大,但是蒙古马比起一般的养殖动物还是要命好得多,草原牧民并没有像养殖奶牛那样不分季节地让它们下马驹、挤奶,而是依然顺应天时在盛夏马群的繁殖期间开始挤马奶,只有这样出产的马奶才优质。另外,分泌得比较多,不需要额外催马产奶。游牧生活虽然停止了,可是顺应自然的习惯还是顽固保留在牧民们身上。
达布西手中有一本厚重的蒙文书,专门介绍草原上的马奶酒。他告诉我,按照典籍记载,过去草原上最流行的饮料就是马奶酒,不过在历史上还是蒙古族人制造的最有声望,主要是归因于蒙古族保持了对马奶酒的持续嗜好。在元大都,马奶酒、葡萄酒和黄酒一起,是最受欢迎的饮料。
这种饮料制造古今无差别。最早到过草原的南宋使团官员见识了蒙古族人挤马奶的情况,当时的使臣彭大雅在他的《黑鞑事略》中记载,当时的蒙古军队一部分军粮就是马奶酒,白日供马驹食用,晚上由专人取之,放在革囊中,让骆驼或马匹颠簸使之变成可饮用的酒精饮料,放置几晚可以饮用,称之为“马奶子”。只不过现代牧民不愿意夜间起来挤马奶,颠倒了时间,改成白天自己取马奶,晚上再让马驹饮用,基本上还是放置于皮革中,利用搅拌、撞击等外力,使马奶发酵成酒精类饮料。
主人塔娜指挥着工人们挤奶,工人熟练地一捻母马的乳房,一小注马奶顺遂地流淌出来。塔娜有十几匹马,每天的马奶数量约有五六斤,不算多,也许就因为数量少而不愁贩卖,这种本真味道浓郁的草原饮料,每天都被预订出去,一点都不会剩下。
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白酒和黄酒体系之外,边疆地区存留着大量带浓厚地域特点的酒类,草原上的马奶酒和蒸馏奶酒就是如此。在当地人看来,这种酒“不算酒”,因为酒精度低;可是喝多了,一出蒙古包,还是会倒下。所以,奶酒和马奶酒都有另外一个名字——“见风倒”。
牧民家盛放奶酒的器具看上去非常古老
马奶酒的优劣
塔娜现在不用皮囊盛放酒了,而是采用大木桶,县城的集市上有专门制作木桶的木匠,除了木桶之外,还做木碗。吴垠能装一斤马奶酒的大木碗也是定做的,外面包裹了雕刻精细的银片,喝起马奶酒来分外酣畅。
因为采用了木桶发酵马奶,所以也不会再采取当初悬挂于骆驼背或者马背的方法,大木桶里放置的不一定是当天的马奶,而是不断往里面添加新收集的马奶,然后在木桶上方悬置一个特别制造的木棒,下端是方木片,不断地从上方捣马奶,据说捣上一万次,就成了品质最高的马奶。问塔娜:“有一万次吗?”她笑笑说:“几万次都有,连续捣上四五天,最优质的马奶酒就出产了。”
这其实也是传自久远的马奶子制造方式。13世纪到过蒙古草原的法国传教士在《鲁不鲁乞东游记》中记载,当时蒙古人酿造“忽迷思”(突厥语的马奶酒),采用的是同样的办法,将大量的新鲜马奶倒入容器,然后用特制的棒进行搅拌,这种棒的下端像人头粗大,而且是挖空了的,搅拌时,马奶开始发出气泡,像新酿的葡萄酒一样,会发酸和发酵,继续搅拌,上面会浮起奶油,这时候可以品尝了,有一种辛辣之味,喝的时候舌头上会有杏仁的芳香,胃也极其舒服,并且能够喝醉。
为什么搅拌?是加速发酵吗?塔娜说,如果不搅拌,在这盛夏的草原上,马奶会自己发酵,变得稠厚,就像常见的酸奶,但是这种酸奶不好喝,也起不到解暑清凉的效果。达布西告诉我,马乳中含糖量不多,只有经过不断搅拌,才能发酵成酒,否则就还是奶,但是马奶很多人不能喝,因为膻味严重,而且,很多人喝了不消化,会坏肚子。马奶酒则正好相反,有治病功效,现在蒙医给病人开方,很多就是以奶酒为药,治疗高血压、肠道疾病,还有肺结核。所以塔娜家的马奶酒现在是周围草原上的抢手货,不仅周围的牧民来,还有远方来抢着购买的,一斤18元,并不算便宜。“他们很多喝这个也是为了身体,特别排毒。你要是吃撑了,一喝马奶子就消化完了;要是拉肚子,一喝就止住了。”
不过这还不算最高档的马奶酒,达布西翻阅资料告诉我们,以往的马奶酒分成两种,一种是给王公贵族饮用的,另一种是平民饮用的,区别何在?还是根据传教士鲁不鲁乞的记载,为了让贵族饮用到上好的马奶酒,牧民们在搅拌过程中,延长搅拌时间,搅拌的所有的固体成分都沉在下面,像葡萄酒的渣滓一样,而纯净的部分留在上面,像乳清会白色发酵前的葡萄汁那样,纯净的液体给王公贵族们饮用,非常清而味道甜美。下面的则乳白、味酸而微微腥膻,但是有可能酒力更大。
上好的清马奶酒被称为“黑马酒”,至少撞击7天以上,据说是因为清,不是常见的白色,所以取名黑——这个让我百思不得其解,黑和清怎么联系?大概还是因为差一等的马奶酒雪白的缘故,与之相对应吧。《元文类》中记载过这种酒,说是有专门的酿酒人负责为王室制造黑马酒,一般人饮一皮囊后,酒劲上来,开始“轰饮高歌敕勒川”。
“黑马酒”现在已经失传了。塔娜说,现在要酒的人多,基本上3天就取之供应。据她所知,整个草原已没有撞击七八天的繁琐制造过程了。“也许过去德王在的时候还有。”她说。
德王是这片草原最后的王爷。他的敖包本来叫白云敖包,是方圆几百里最大的敖包,去了才知道,因为开采铁矿,德王的敖包换了地方,搬到了附近,现在属于整个苏尼特旗最大的敖包,每年祭祀的时候,周围几百里的牧民都会来这里,带着蒙古包和各种酒类,马奶酒当然也是其中之一,不醉不归。特别是如果祭祀求得雨来后,那更是草原的狂欢节,“一次祭敖包,牧民们要带了几千斤酒喝,整个草原都是各种酒的味道”。
马奶酒的特性似乎就是如此马奶酒,和草原的种种生活分不开。主要还是产量限制,无法外运,所以成为草原生活的秘密,外人只能从各种传说、文章中窥看它的真面目。只有来到这里,才能享受到上好的马奶酒,这种习惯从元朝开始就是如此,马奶酒只作为王室用品而存在。元定都北京后,在宫廷中有专门制造马奶酒的地方。元史记载,泰定帝就是牝马万匹取马奶酒,并且将仁智殿一侧专门划为制造马乳饮料区域。元朝的官员只有参加皇室宴席的时候,才可以饮到马奶酒,一般盛在革囊中,保存了草原的习性。当时的诗人们总是赞美马奶酒的甘、甜,“味似凝甘露,香凝酿醴泉”。或者是“山瓶乳酒如蜜甜”。可见当时的皇室已经掌握了很好的马奶酒酿造技术,不像现在的马奶酒只有酸味了,没有那种甜蜜感,虽然也还香。
马奶酒除了酒的特征之外,与其他酒类不一样的地方在于,这种酒还含有丰富的乳制品营养,具备充饥作用。一般度数只有两三度,加上营养丰富,难怪蒙古族将之作为补给的重要饮料。有元一代,平民百姓进入草原地区,是接触马奶酒的最佳途径,北方边塞有充足的马奶酒供应,因为当时草原马匹众多,可想而知肯定超过了今天的供应量,今日只有走进草原深处,才能寻觅到其踪影。
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