你是否也遇到过这样的困扰：发面时看着面团膨胀得很好，满心期待地以为能做出松软的面食，可蒸出来却成了死面，一点也不蓬松？在面食制作过程中，发面是至关重要的环节，顺利发好面，似乎距离成功就更近了一步，然而蒸出死面着实让人抓狂。其实，发面之后还隐藏着诸多影响成品效果的因素，可能是蒸制前的准备工作没做好，也可能是蒸制过程中存在细节问题。接下来，就让我们一探究竟，看看发面发得很好但蒸出来不发究竟是怎么回事，为你揭开面食制作的小奥秘。

我们都知道，很多人都会在家里面做面食吃，比如蒸馒头、蒸包子等等，这些面食一般都是要提前发面的，发面是比较关键的一个环节。不过，很多人发面发的很好，做出来的确实死面。那么发面发的挺好整出来的为什么不好呢？下面让我们具体来看看吧！

发面发的挺好蒸出来的为什么不好

面发的挺好，这只是蒸馒头的第一步，还有下面4个步骤没有把握好：

1、没有二次揉面

发好的面由于忽略了细节，缺少“揉”面环节，只是发了面，用了酵母，看起来也发起来了，实际上，耽误事的是没有揉面，蒸出来的馒头，看起来个头小，甚至“发死”。根本体会不到饧面、揉面后蒸出馒头的暄软、白胖。

①为什么没有揉面？

一般人认为现在发面容易了，面粉加上酵母，没什么难的，揉不揉都是蒸馒头；也有人认为，没必要费二遍事儿。

②为什么要揉面？

面粉在发酵过程中，面团的内部会生大量的二氧化碳，通过揉面排气，把气泡挤出去，从外向里，多方向的反复揉，一般揉10分钟左右即可。揉过长时间馒头不暄，有的像“杠头”，太硬。

2、二次饧面的时间不够

①为什么没有二次饧面？

初学蒸馒头的人，特别不耐烦这个环节，认为不必要，或者蒸馒头时急着上锅蒸，三下五除二直接做出馒头剂子，简单揉成型立马入锅中蒸。也有把面揉成条，用刀切刀切馒头后直接入锅蒸的。

②怎么二次饧面？

二次饧面，就是给发好的面，来一个二次发酵。制成馒头生胚后，还要放到比较温暖的地方（阳光下、暖气旁、温水蒸锅里），盖上保鲜膜或锅盖，进行二次饧发10分钟左右，让馒头变轻变大，这样蒸出来的馒头才更加暄软。

3、蒸馒头时沸水入锅蒸

我们揉好、饧好、做好的生馒头，坏在直接放入沸水锅中蒸，生馒头瞬间受热，也能出现塌陷死皮现象。

蒸馒头采用冷水上锅可以避免蒸出的馒头发死。冷水上锅馒头随着水温逐渐上升受热均匀，还可继续发酵，不会发生馒头发死的情况。

4、蒸好馒头立马掀开锅盖

蒸馒头时间到了后，打开锅盖的速度太快，应该是“焖”5分钟再“起锅”。

过去我常犯这个毛病，蒸馒头定时一到，立马掀开锅盖，弄的馒头看起来“抽抽巴巴”的，眼看着馒头慢慢的“塌”下去，成了发死的馒头，像被冷水激了似的。

因为开锅盖早，把馒头蒸死了，太可惜，毁在最后“一公里”了。

总结一下：要想蒸出来的馒头不“发死”，掌握以上4个步骤，记住两个10分钟，一个5分钟，二次揉面、饧面各10分钟，蒸馒头时间到了，停火再焖5分钟。

蒸馒头冷水下锅还是热水下锅

一般都是用冷水下锅。

在蒸馒头的时候，我们都忽略了馒头要用热水还是冷水，正确的是要用冷水，因为在加热的时候，温度慢慢上升，酵母在受到温度加热的时候，也会使馒头蓬松起来，不会因为温度太高，使酵母菌失效！

蒸好的馒头什么时候揭盖

蒸好馒头不揭盖！

馒头蒸熟后如果立即开锅，锅盖上的水蒸气滴在上面，会使馒头表面回缩，影响外形和口感。你等蒸好后过3-5分钟再开锅试一下，另外在开锅的时候先把锅盖转几圈，让水蒸气沿着锅沿流下来，这样馒头就不容易回缩了。

蒸馒头的7要点

1、面团发至2倍大，如果发的过大影响2次发酵，面团出现蜂窝是发酵好的表现。酵母发酵时间过久以及老面头发酵，要用温水溶解适量碱面，分次加入面中揉匀去酸发酵。

2、面发好后，要揉面排气，再次醒发10分钟，才能揉馒头，不能直接揉馒头，这样做出的馒头比较蓬松。

3、面要揉透，特别是想做出很多层的高庄馒头。

4、揉好的馒头不能直接上锅，要醒发10分钟再上锅。否则馒头发的不好。

5、馒头冷水上锅，不要开水上锅，容易把馒头蒸死。煤气灶火力不要太大，中火至大火之间，30分钟即可。煤气灶火太大也容易把馒头蒸死。

6、现在很多人家都没有笼布了，用刷子在蒸屉上刷油，也可以。

7、煤气灶熄火不要立即打开锅盖，揭馒头，锅盖闷5分钟后，再揭馒头。最好把馒头反过来放在透气的物件上凉透，再装塑料袋里，不然馒头容易回缩。