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重庆鸡公煲(重庆鸡公煲(附秘制专用酱料配方))
更新时间: 2020-05-18 19:02 作者: 36创业加盟网 点击次数: 
伊莎贝尔蛋糕
伊莎贝尔蛋糕 ¥20-50万

所属行业: 蛋糕店

品牌源地: 浙江省

公司名称: 杭州伊莎贝尔蛋糕食品有限公司

重庆鸡公煲(附秘制专用酱料配方)鸡公煲四大特色: 1、采用当年生养的仔公鸡,鸡公仔肉质最为酥嫩爽滑,口感最好。 2、早在清朝中期,巴蜀群山里因盛产各种香料,就在当地流传着一种秘制麻辣 土方,据说其配方用于干锅炒料,可使锅仔的余香三日不绝。重庆鸡公煲的秘方 起源于川菜,但其已经过改良,采用几十种调味品及香料,用独家炒作方式调配 而成,迎合了更广泛人群的口味。 3、吃完肉块,加入砂锅中用于涮菜的汤料,取自于龙骨高汤,浓郁而香醇,用 于涮菜的多为素食, 其陈列类似于麻辣烫,一个个小箩筐里堆积好已经分成小分 量的生菜、大白菜、冬瓜、血料、日本豆腐、金针菇、木耳,任人选择??这些 素菜类大多在 1--3 元之间,最贵也不过 5 元,跟麻辣烫一样实惠,但其涮菜汤 汁与就餐环境却不可同日而语。 4、有美食达人给重庆鸡公煲总结出了“戳、拌、浸、泡、品"”的专业吃法。首 先端上来的砂煲热气腾腾,用筷子捣戳里面的鸡块,同时搅拌用作配菜的青椒、 芹菜、洋葱等,让热量循环食用过程中始终保持充分回流,荤素融合,即可享用 砂煲里的美味。大煲原料: 仔公鸡 850 克,蒜子 12 个,青辣椒 50 克,洋葱 90 克,土芹菜 100 克,香菜 15 克。

调料: 三五火锅底料 10—15 克,干辣椒段 5—10 克,专用酱料 140 克,食用油 30 克,黄酒 25 克。 中煲原料: 仔公鸡 600 克,蒜子 10 个,青辣椒 40 克,洋葱 80 克,土芹菜 70 克,香菜 12 克。 调料: 三五火锅底料 8—12 克,干辣椒段 4—8 克,专用酱料 100 克,食用油 25 克,黄酒 20 克。 小煲原料: 仔公鸡 350 克,蒜子 6 个,青辣椒 20 克,洋葱 50 克重庆鸡公煲,土芹菜 50 克,香菜 10 克。 调料: 三五火锅底料 6—10 克,干辣椒段 3—6 克,专用酱料 60 克,食用油 20 克,黄酒 15 克。秘制鸡公煲专用酱料: 配料: 海天黄豆酱 4 桶(2 公斤/桶)重庆鸡公煲,李锦记海鲜酱 3 瓶,柱侯酱 3 瓶,湖南辣妹子酱 3 瓶,香葱 末适量,鸡油 1 千克,色拉油 1 干克,猪油 500 克,料酒 2 瓶,葱姜水 500 克。 香料: 白芷 10 克,小茴香 10 克,桂皮 10 克,香叶 3 克,砂仁 10 克,花椒 5 克,八角 26 克,良 姜 20 克,陈皮 5 克,豆蔻 20 克,沙参 10 克,甘草 10 克,当归 20 克,罗汉果 4 个(将以 上香料清洗干净晾干水分,然后磨成粉) 。

制作: 1、锅下三种油,烧到五成热,下入所有酱料拌匀,再倒入料酒、葱姜水翻匀,然后放入 1/10 份量的香料粉(香料粉是批量制作的,制作一次可以熬 10 份酱),小火慢熬,边熬边搅动, 大约 40 分钟之后油慢慢浮出来,油和酱分离,停火即可使用。 味型: 咸鲜微辣。虽然颜色红亮,但是辣度很轻,适合大多数客人的口味。制作方法: (1)仔公鸡治净砍成小块,清洗干净,用毛巾沾干水分,加专用酱料拌匀,放 入保鲜柜腌制 2 小时。 (2)青辣椒切条,洋葱切块,土芹菜与香菜切段。 (3) 砂锅擦干水分, 置于火上, 大火空烧 2 分钟, 然后倒入食用油再烧 15 秒钟, 加入蒜子煸炒 5 秒钟,随后加入三五火锅底料,炒散炒匀,然后下入干辣椒段, 继续大火煸炒 5 秒钟,然后加入 1/2 的青辣椒、洋葱、土芹菜上下翻炒 5 秒钟, 使油、火锅底料与各种蔬菜混合。 (4)将腌好的鸡块倒入砂锅中(注意先不要上下翻动,不要与蔬菜搅拌),沿 砂锅边缘淋入适量黄酒,马上加盖,火候不变,大火烧 2 分钟。然后打开盖子, 用筷子上下翻动两遍,与蔬菜拌匀,然后继续加盖焖烧 2 分钟。 (5)然后打开盖子,放入剩余的 1/2 的青辣椒、洋葱、土芹菜,加入少许干辣 椒(也可不加,主要为了增加辣味,增进色彩),再次上下翻动一遍,加盖再烧 2 分钟,然后开盖,撒上香菜即可上桌食用。

(6)上桌后可用酒精炉或者电磁炉加热,边烧边吃,锅内鸡块基本吃完后,可 添加高汤,用以继续涮食其他食材。制作关键: 1、鸡块不要切的过大,否则不入味,不易熟。2、专用酱料要入保鲜柜冷藏,使用前须将搅拌均匀。 3、腌制时间要 2 小时以上,确保入味,但也不要超过 4 小时,以免肉质变硬发 死。 4、鸡公煲烧制时间一般为:(1)空煲烧热 2 分钟。(2)第一次加盖烧鸡块 2 分钟。(3)第二次加盖烧鸡块 2 分钟。(4)第三次加盖烧鸡块 2 分钟。整个制 作流程所需时间,在全部工作准备充分的情况下,约为 10 分钟,根据炉头火力 不同, 烧制时间可略有增减, 但烧制的关键就是不宜用小火, 否则鸡块容易老韧。 5、鸡块与蔬菜重量要掌握准确,这是上百次试制得出的准确比例,尤其蔬菜不 可减量(蔬菜起到增香的作用,同时通过蔬菜的水分烧热鸡块,所以根据要求不 可减量)。另外,烧制过程中不需要添加白汤或开水,烧制方法和配料重量准确 是不会烧干的。

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