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潮汕牛肉火锅

一夜爆红，或悄然退市

潮汕牛肉火锅能火起来是因为它有一个鲜明的主题——鲜牛肉。其实这也是一种差异化。

潮汕牛肉火锅具有相当明显的特点：

首先，潮汕牛肉火锅有一个招牌就是现宰现卖；其次，潮汕牛肉火锅很注重刀工。切牛肉的刀工是非常讲究的，一定要手切，那种机切的简直没法下咽。手切的要点也有很多，厚薄要适中，有的师傅的风格是切薄，这样的肉吃起来轻、嫩，有的师傅的风格是切厚，吃起来很有满足感，用潮州话讲叫做“饱喉”；还有就是牛肉的分类，上桌的牛肉都是经过精细的分拣的，不同部位的肉质、口感不同，价位也不同。有专门一盘的肥肉，有专门一盘的腱肉，有胸肉，五花八门。潮汕人涮牛肉，集齐了16个部位堪称 “全牛盛宴”。每个部位都讲究涮的顺序：从瘦到肥，五花趾 - 匙柄 - 匙皮肉 - 雪花 - 吊龙 - 肥胼 - 胸口朥。这样汤底才会保持清爽、鲜甜的口感，涮了肉再涮其他的食材。

潮汕的牛肉火锅就是这么讲究，不仅材质讲究，制作工艺也极尽讲究之能事。所以，潮汕牛肉火锅火了，从潮汕到广州，乃至到全国各地，吃货们纷纷成为潮汕牛肉火锅的拥趸。

去年冬天潮汕牛肉火锅的火爆，一千多家店像是一夜之间开遍了上海，这股潮流之后很快影响到了江浙地区以及北京[创业网:

而供应链的发展和完善是潮汕牛肉火锅能在异地打“新鲜健康”牌，做红火的另一个原因。当潮汕牛肉火锅出现了连锁的规模效应，就出现了品牌店之间已经能专人养牛、屠宰、运货到各个门店。每个门店还可以互通有无，保持牛肉的新鲜——单独一家牛肉火锅店很难做到这点。在北京，多个品牌如鲜牛记组成了北京潮汕牛肉锅火锅协会，也是为了实现采购、屠宰等资源共享。

但是据保守估计，上海40％左右的潮汕牛肉锅店今年都已经关闭了，很多都是亏损的。

海底捞

成功在于服务与供应链

海底捞的老板张勇最初是开麻辣烫小店的，他突然领悟到大多数客人分不出麻辣火锅店口味的差别，在地点、价钱和环境相似的情况下，餐厅服务才是火锅餐饮的重要决定因素。

“海底捞不是卖菜品的，它是卖服务的”——这基本是一个共识，也是海底捞最具差异化的地方。等位时赠送零食，配有美甲服务、服务员在你生日时送惊喜，洗手间有人给你按洗手液等，这在当时都是极其新鲜的，很多人都有一种“尊贵”的体验感，然后它的口碑也迅速爆发。

张勇也曾在接受《哈佛商业评论》采访时说：“我们最强的地方其实是供应链。”它在这方面投入了10亿的资金，和麦当劳的冷链物流公司夏晖合作，在北京、上海、郑州和西安有四个供应基地。在北京大红门的配送基地，它有一套清洗、加工、冷藏和冷冻的设备，每天向城里输送菜品。因为供应链完善，海底捞是火锅里面少有的能够做到全国连锁的。

未来

社交媒体在制造潮流上发挥作用

就像Instagram能捧红很多食物一样，社交媒体，尤其是微信公众号等自媒体在制造潮流上也发挥了不小的作用。潮汕牛肉火锅算是最为典型的。

其实回过头来看，根据百度指数和Google趋势图，海底捞受欢迎的声量也是被天涯帖子放大的。只不过现在，几乎人人都时时刻刻微信在线，微信公众号造成的效果可能更快。

但这种“泡泡”破灭的速度也很快。比如今年潮汕牛肉火锅就没那么热了。每一个单一品类在一开始都很容易成为热点被消费者追捧，但周期都非常短，之前的干锅也是。“我觉得牛肉只能成为火锅涮品单独的一个品类，如果让它撑一个品牌，很难。”

而且现在年轻人“喜新厌旧”太快了，可能两三年间消费人群和消费习惯就跟原来完全不一样了。”

不过未来却有一点被业内看好，就是火锅外卖。

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