韩寒的很高兴遇见你餐厅、任泉开的四川香天下火锅、Angelabably开的babycafe咖啡店、舒淇开的KIKI餐厅、高圆圆开的蜜桃餐厅、薛之谦开的上上谦串串香、周杰伦开的法式、日料、西北风餐厅…正颠覆餐饮行业。

五月天开的STAYREAL、周杰伦开的PHANTACI、罗志祥开的STAGE、林俊杰开的SMG、李晨及潘玮柏开的NPC、张震岳开的WNP……正颠覆传统潮流服装店

这些年明星开的实体店正崛起商业地产界，上百位明星创业投资的店铺正在大陆强势崛起，成为商场重要聚客利器。

转折十九：政府已意识到电商正打击实体经济崛起

双11是亏损经济，恶性竞争导致中国零售走向无利润时代，生产作坊挤出优势工业，电商在毁灭消费、毁灭逛街本身所带来的额外消费，电商破坏传统商圈……

这是电商的错吗，真的不一定，这本就是全球发展大势，只是中国颠覆的更猛烈些，血拼的更狠些。但不可否认的是，电商对实体经济确实有冲击，是所有人都能感受到的。

线上假货比例远大于预期，最近今日视点就做了期节目，其中内容触目惊心。

商智库相信，既然政府有法子逐渐把深颠覆的金融创新及移动互联支付系统纳入严格的控制监管，电商也注定逃不过，而且变革就在当下，实体店要最终收益。

转折二十：政府已在限制代购，也允诺2016调低进口税

总理最近在谈到实体经济崛起时，就提到了代购，这几年代购的高速增长与实体经济的微疲软形成反差。中国每年千亿元的代购规模已不容小视。

所以很明显的变化是代购政策正逐步加紧，法律制裁代购商家恶意偷税漏税事件越来越多，明年还会更细分更严格。

同时，进口政策在放开，克强总理就坦言未来5年内，中国会进口10万亿美元。商智库预测，为了内需的真正崛起，进口政策在2016年将进一步放开。

陈启宗今年年中就曾说过政府曾答应降低进口关税，奢侈商业遇寒与进口关税关系重大。然后紧接着就爆出LV大举关店，国人已习惯出国及代购买奢侈品，LV关的理所应当。如今，政府两会上已许诺要调低进口税。

社交网络的影响，资本的青睐和“跟风”的潮流，火锅产业的变化像快时尚一样让人难以捉摸，海底捞、小肥羊、韩国部队火锅等等几乎都曾风靡过一段时间，没有人知道下一个流行的会是什么。

即便是所谓的业内人士，也没有料到潮汕牛肉火锅会在去年冬天那么火爆，一千多家店像是一夜之间开遍了上海，这股潮流之后很快影响到了江浙地区以及北京，甚至是成都、重庆都冒出了一些。但据保守估计，上海40%左右的潮汕牛肉锅店今年都已经关闭了，很多都是亏损的。

如果掰着指头数一数，涮羊肉小肥羊、东来顺；粤式火锅澳门豆捞；小火锅呷哺呷哺；海底捞、辣府等川渝口味火锅，包括韩国部队锅，日本寿喜锅，几乎每一个都曾风靡过一段时间，而在餐饮界，你大概也很难再找出一个像火锅这样的品类，来来去去的潮流变化会如此之快。

而且，这种潮流变化的周期在变短。原来一个餐饮新品类流行的生命周期大概在4~5年，现在可能只有2~3年，而像潮汕牛肉锅这种几乎可以说是现象级爆款的，也不过才一年时间。

但业内人士都强调火锅的门槛低，容易被复制。这其实就像快时尚一样，在很多人都没有弄清楚到底是为什么就突然流行了之后，大部分的做法是先跟上来再说。

市场

餐饮目前是较好的投资渠道

根据中国烹饪协会的数据，2015年全国餐饮收入32310亿元，同比增长11.7％。而这一年GDP增长只有6.9％。

这跟人们的消费结构有关系。在人均GDP处于5000美元至10000美元之间时，餐饮业总体上能保持稳定较快的增长速度。近五年，中国人均GDP刚好在这个区间。而在达到10000美金之后，餐饮在消费支出中的比例反而会下降。

火锅的人群消费其实很广。根据美团点评的数据，全国共计超过35万家火锅商户，在整体餐饮的渗透率为7.3％，是中国第一大美食。这些原因都让资本青睐。

从消费者的角度讲，火锅的受欢迎并不难理解。不过卖火锅的餐厅正在变多，也并不只是消费者一厢情愿的选择。从做生意的角度讲，“情迷火锅店”，也有可能是因为它的有利可图。

解读

最容易被复制的中式餐饮

火锅是中餐中最容易做标品的一种，它不涉及大厨；底汤和酱料都可以在工厂生产好，配菜的问题交给供应链。一般来说，火锅比其他中餐的门槛还要低。所以说火锅店更容易被复制。

相比于麦当劳、肯德基这种西式快餐，中餐的难标准化已经不是什么秘密。随便走进一家餐厅，菜单上都可能有几十上百道菜，它们需要不同的食材、调料、火候、制作工序，这意味着每个中餐厅都得有几个厨艺还过得去的厨师，甚至还需要一些独家味道的菜式，才能在一堆餐厅中做出成绩。

这种技术上的门槛，加之店与店之间很难在食材选择、菜肴口味、最终呈现效果上达到完全统一，让一些餐饮品牌难以将自己的门店开出更多连锁——还好如今他们都已经开始通过中央厨房想法子。

火锅店的普及有点黄焖鸡的意思。它只需要总部的一个小组(规模小的店甚至只需要一个人)掌握底料、蘸料、汤料的配方，然后便可以在若干家连锁店中不断复制推而广之。由于每家门店在口味上的把控并不需要太高的技术含量，某个火锅品牌要开出多家分店也就不会太难。

一个对比是，经常在媒体上标榜自己的中央厨房、一共有8个副牌的外婆家，如今在全国有160多家门店。而呷哺呷哺仅依靠单个品牌就有500多家门店——这和它的加盟扩张政策不无关系，火锅的高标准化让它容易像快餐一样做加盟。

总结起来，火锅具有四大优势：

1、不需大厨，易标准化，容易扩张；

2、餐厅/厨房面积比大，有的能做到5:1，同样的面积，火锅店可以设计出更多的就餐空间；

3、食材集中采购，可以降低采购成本和控制采购质量；

4、经营成本低，毛利率高，正餐的人工成本一般占营业额的23％-24％，但火锅的人工成本往往在15％以下。

开火锅店算是省钱的

整体来说，火锅这几年是个上升的趋势，因为火锅不仅经营成本低，而且毛利率高。正餐的人工成本一般占营业额的23％~24％，但火锅的人工成本往往在15％以下。

也是因为在具体各个门店操作相对简单的原因，火锅店连对厨师的要求都没有那么多。

在一个稍具规模的中餐店里，厨师的分工往往会分成切菜、配菜、掌勺师傅等，就算是到了掌勺这一环，也会有头灶、二灶到尾灶之分，来负责不同技术难度和档次的菜。一名厨师的“出道”之路，一般是先要在培训学校学习，然后打杂辅助掌勺师傅，经过三五年的时间才能成长为“尾灶”做一些简单的菜，还要再继续熬上几年才有可能成头灶。

这种培养厨师的模式让掌勺厨师不仅有一定的准入门槛，还成了餐厅里工资最高的那部分人，一些“名厨”甚至能够左右老板。中国饭店协会火锅专委会的副秘书长李云义便告诉一财君，以北京地区为例，中餐厅里掌勺厨师的起步月薪已经达到了8000元。

可以标准化经营让火锅省去了很多人工成本。

案例

火锅的潮流走向变化快

小肥羊

扩张过快，对手过多

小肥羊1999年诞生于包头。它起初的发展和火爆算是搭上了餐饮连锁品牌的发展快车，创始人张钢发现涮羊肉火锅很少有在底汤上做差异化，他买下了一家火锅店“不蘸小料”的汤底配方加入中草药进行改良，取了一个“小肥羊”的名字。两个月内就在内蒙古开了三家店。

2011年，百胜以总价接近45亿港元的价格对小肥羊进行全资收购时，它的问题就已经出现了：冷链未能跟上其快速扩充的门店网络。虽然收入和净利润还在增长，不过同店销售和毛利率却下降了。2009年小肥羊的同店增长仅为1.7%，2010年是6%，而这个数字在它刚上市的2008年是10.7％。在2010年，它的毛利率还下降了2.7％。

小肥羊的竞争对手在这段时期逐一露出头角。这一次它面对的不是零零散散没有品牌的街边小店了。

小辉哥

每年都会经历一个洗牌的过程

“其实，火锅店每年都会经历一个洗牌的过程。”上海龙辉餐饮的市场企划总监张明说，他所在的龙辉餐饮是火锅连锁品牌辉哥和小辉哥的母公司，拿定位更加大众化的小辉哥来看，巅峰期也就出现在2013年。

主打海鲜的小辉哥，其实是在高端餐饮受到政策影响下，比原先计划更早一点推出的。他们针对年轻人，人均120~150元的价格定位，刚好找到了一个细分市场。“当时中档火锅的竞争还不是很激烈，所以我们可以说是在接下来的两年迅速打开了市场，而且单店的收益相当可观。”张明说，目前小辉哥有90家门店，品牌已经不如前两年热度那么大，今年单店日均营业额差不多在3万，尽管不能说差，但也比不上2013、2014年。

在小辉哥的会员中，有人一周会去吃四次。但很难有谁会一直盯着一类火锅吃。“火锅本身就是一个包容性很强的餐饮品类，什么东西都可以在里面，”张明说，细分的派系也越来越多，比如鱼火锅、猪肚鸡等，似乎有地盘就可以“风水轮流转”。