“不同等级和产地的干货，在市场上价差较大，而冻货和鲜货，由于都是随行就市，每个餐馆采购成本大致相当，区别不大。”吴良富说。由于味觉系主打的是“味觉”，又是川菜，在调料采购上自然不敢马虎。
吴良富进一步举例说，以川菜辅料消耗最多的干辣椒为例，目前在市场上最好的当数产自贵州的灯笼辣椒，每件需要880元，“当然，你也可以买其他地方的辣椒，每件也就220元左右，但不同的辣椒，其口感差别较大。”而川菜调料中另一个大头是花椒，该店用的茂汶特级花椒的价格也要比普通花椒高一倍多。
此外，导致味觉系食材成本比例过高的另一个因素是团购，目前每月该店有20%的总销售收入来源于7.4折的团购，团购就意味着食材消耗量更大，而其他如租金、人力等成本基本不变，这也在一定程度上拉高了食材成本比率。
在海外，调料亦是影响中餐馆经营成本的关键因素。
纪晓辉表示，在尼日利亚拉各斯，最贵的食材当数花椒、大料、干蘑菇和木耳这样的食材，几十克的大料，当地市场上就能卖到上百元，“一瓶‘老干妈’也要40多元。”但当地产的海鲜、肉类的价格却要比国内低，“海蟹200奈拉/斤，约合人民币8元，可以买6个。”
也因调料等成本较高，在非洲做外国人的生意要更赚钱。“中国人吃饭要放很多调料，对口味要求也高，但当地居民就没这么挑剔。”纪晓辉说。
而由于远在海外开餐馆，单就采购正宗的中餐食材，海外中餐馆远没有国内方便开餐馆，包括调料在内的许多食材，若想口味和国内接近，有时候需要想“办法”解决。
在尼日利亚，直接从当地市场购买调料价格昂贵不说，由于市场监管缺失，出现在非洲市场上的包括酱油、醋等国内调料，质量也很难保证，另外一些必要的佐料，属于海关禁止进口的门类。
纪晓辉表示，为了保证口味正宗，她一般从韩国采购辣椒粉、食用盐、紫菜等干货，而大米她更喜欢用国内的东北大米，“非洲这边餐馆多是泰国米，米粒细长，蒸出来的口感没东北米好，我们用特制的高压锅而非电饭锅蒸。”
由于和内地和韩国还有其他业务往来，纪晓辉在海外采购的食材，一般以3个月为周期，与其他商品夹杂着放在同一个货柜里运到尼日利亚。而除了从当地市场采购多产自邻国加纳、贝宁的蔬菜，她也把宾馆的草坪开垦成菜地，并买来鸡粪对土壤改良，自产一些容易生长的蔬菜。
在经贸发达的南非，夜上海餐厅从南非进口商那里直接购买食材原料，而处于非洲平均水平的乌干达，阿里郎酒店的食材采购和尼日利亚类似。
“我们所有的调料、干货是国内的，每年两个大货柜，从全国各地采购，我们缺什么补什么，不确定性大，单一个货柜就需要20多万元人民币。”张皓说，这些从国内而来的调料，也正改变着海外对中餐的认识，“现在乌干达人吃中餐口味都很叼，去其他地方都觉得不好吃。”
在商业更为发达的纽约、瓦赫宁根，以及旅游国家瓦努阿图，中餐馆的食材进口要更为方便一些。林国平说，雅顺中餐馆需要的辣椒和咖喱从印尼、泰国采购，酱油、食用油、糖和面粉则来自马来西亚。
即便是清真中餐馆，凌大伟在纽约也能买到所有他需要的食材。“我用的原料美国都有卖，但因为是清真食品，所以我要用美国Halal清真认证的食品。”而经营到今天，一兰饭庄的菜甚至被美国食客们拍照上传到美国著名的美食点评网Yelp.com上去。有食客留言说，这是他“目前为止吃过的最好吃的牛尾”。
与非洲相反，荷兰当地产的牛肉和鸡肉，价格要比从巴西、泰国进口的贵。在瓦赫宁根，林谈起他和对手的竞争时说，他选择用的本地牛肉和鸡肉的价格往往要比对方贵上一倍，即便如此，鸡肉也无法与产自广东清远的走地鸡相提并论。
难念的经
除了食材成本占比的比较，本报记者发现，在水、电、煤等耗材上，进口依赖越强的国家，成本占比就越高;租金成本占比上，国内餐馆和纽约较高;而在老龄化严重的日本东京，人力成本是个问题，但广州的也不低;至于税费成本占比，发达国家的中餐馆最高，监管也更为严格，可谓“家家有本难念的经”。
在多数商品都需要进口的瓦努阿图，林国平说，当地的水电成本比国内要高，一吨水大约4元，每度电在2元左右，1个单位的水电约合1美元，而由于当地没有天然气，包括厨房烧菜都用电来解决，因此成本较高。
人力成本上，林国平说，雅顺中餐馆一般以临时工的形式雇用当地人，以每周休息2天计算，每个人一个月的平均工资在3600元人民币左右，而作为固定员工，“中国人过来的工资要翻番，厨师长一个月要2万元人民币。”
瓦努阿图人力上的开支，也接近于东京和纽约的水平。龙城饭店和一兰饭庄的人力总成本占比分别为31%和33%，相较之下，尼日利亚的这一比率只有13%。
纪晓辉回忆起最初她开洋洋川味居时的人力成本时说，当时当地主厨合900元人民币，而打扫卫生的当地雇工，月工资只有300元人民币，“现在中国主厨月工资1.5万元人民币左右，一般的也得6000元人民币，不过当地人主厨月工资只有1500元人民币左右。”
纵然非洲人力成本很低，在租金成本占比上也最低，但到非洲开中餐馆却有着更多不便利之处，比如电力。
“买电花不了多少钱，但这里每天只有几个小时的电力供应，我们只能用发电机发电，一个月柴油费就要4500元左右，而且发电机容易出故障，维修很贵，为了保持宾馆正常运转，还得准备两台发电机，当地二手发电机的价格就合3万元人民币。”纪晓辉透露。
虽然比尼日利亚要好很多，但南非同样有着电力缺乏的瓶颈。据周海平夫妇介绍，南非每周停电在3～4个小时以上，这对夜上海餐厅影响较大，因此他们也安装了发电机，但由于厨房用的是380瓦大功率油烟机，三相照明电带动不起来，断电的时候厨房还是很艰难。
南非一中餐馆
在日本东京，谈起龙城饭店的人力成本，留春平认为，这是在日本开餐馆最困难的问题。
“目前中餐馆的厨师，80%以上都是中老年，年轻人怕脏怕苦，对料理也没有兴趣，后继无人。”留春平说，以前中国日本收入差距很大的时候，来日本做个厨师还能算“高收入”人群，现在在日本拿工资，能结余下来的和国内也差不多了。目前龙城饭店的人工成本一个月将近合26万元人民币，比房租要贵得多。
相比于龙城饭店11%的租金成本占比，广州海珠区新港中路上的一家综合型餐馆这一数字为14%，这与重庆的味觉系占比(14.55%)相当，略低于位于纽约法拉盛核心区的一兰饭庄(16%)。
上述广州综合型餐馆刘姓老板对本报记者说，这也是他生意不好做的地方。他2001年开餐馆的时候，人力和租金成本都比较低，也比现在赚钱，而现在的租金是那时候的5倍，但流水只有当时的2～3倍。
不过，在税费成本占比上，国内餐馆却是最低的——不到2%，瓦赫宁根和东京占比最高，分别达7.4%和7%，对应的是更为严格的监管，而居于中间的非洲国家税费成本则主要来自于餐馆老板们私下给卫生、移民等部门监管人员的隐形开销。
留春平表示，他开龙城饭店仅仅审批就花了半年时间，和很多日本的便利店、餐厅等竞争铺位，“审批很严格，要看料理水平、档次和卫生水平。”而他目前以公司身份开店，要根据去除了营业成本的收益来收法人税，税率在45%左右。
在瓦赫宁根，林介绍说，新中国餐厅每年至少37%的利润都要交税，根据每年利润总额不同，阶梯税率也不同，税率的浮动范围在37%～62%之间。此外，除了政府抽查，按照要求，每年他还要自费请人检查4次厨房，而除了正常的税费，他还要买各种各样的保险，比如客人吃坏肚子的保险、火灾保险等等。“以前买保险差不多一年要花掉1万多欧元，现在少一些也要几千欧元。”
“这里也有很多生意人瞒税，但是我不敢，因为惩罚非常高。罚金是按照你过去5年的逃税总额翻个倍来缴纳。”林说，“荷兰的税收非常繁重，政府越来越没钱，以前福利很好，现在福利变少，税变多了。”
具体到更为细处的监管，林强调认为，荷兰的监管全世界最严格。“你在荷兰能开门营业的话，不会差到哪里去，它监控中餐馆抽查得很厉害，只要查到就罚款，一个地方罚400欧元，如果找十个八个就是好几千欧元的罚款。”
“以前有人在天台上晒咸鱼，罚了6000欧元。”林说，“至少你在公开场合挂咸鱼会有腥臭味。”
