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随手抓来一个四川人．他或许并不能准确形容何谓老四川的麻辣，但让其尝一碗龙抄手，便可告知你这份麻辣到底正不正宗、地不地道龙抄手，就有这么邪乎！

一碗龙抄手，兜着老派川菜的细致门道：用料训究、做工复杂、所耗时长，非高超技艺，绝做不出正宗的龙抄手。龙抄手分为“红味（辣味）”和“白味（清汤）”。红味的关键即红油，是川菜“七味、八滋”里的最后一味儿，也是川人家中必备的辣酱，无论面食还是凉拌菜，红由一入，无味则提香，肉味便去腥。

虽家家户户都备着红油，但那红油还真不全是一个味儿 。以麻辣红油为例，食材虽易找，但火候、油温却只可意会不可言传。仅是手一抖、迟一秒或慢一秒的时间拿捏有差池，出来的成品必定不是老派的精华。

一碗正宗红油龙抄手，只见红油色泽红亮、油汤通透，一扇风，那挡不住的麻辣香味儿龙抄手，往鼻孔尖乱窜。夹起抄手入口，心里的石头眶当落地，正宗的红油兑不了半点假，油温一高就会彻底结馅儿了。同样，辣椒既要炸干炸脆，还要保持鲜香和鲜艳，经过小米椒提辣，子弹头增色，二荆条添香，才能成就这层层叠叠铺开的辣：温闰、醉厚，绝不锁喉烧心。

吃罢，辣味连通刚劲的麻融合成一股化骨绵掌，打得你满脸是汗、浑身酥软，就像做了一次高级Spa，四肢经脉全打通。

家庭版 红油龙抄手

食材：抄手皮，五花肉末，料酒、盐、白胡椒粉、鸡蛋1个、姜末、香油、水适量

调料：辣椒油、酱油、醋、香油、花椒油、糖少许、味精、葱末、蒜茸

做法

1、将五花肉末加入调料酒、盐、白胡椒粉、鸡蛋1个、姜末、香油、适量水，向一个方向搅打上劲。

2、用抄手皮将馅心包入皮中，对叠成三角形，再把左右角向中间叠起粘合，成菱角形抄手坯。

3、把调料按口味调匀，装入碗内，撒入葱末。

4、锅中放水适量烧开，抄手下锅煮至浮起时捞起，装入碗内即可食用。

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