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清明团子,清明团子的做法

丨让人发绿的糯米团子，青团丨

- 风物君语 -

清明节前后，热搜上总有个位置留给青团

然鹅，身为本部门专业吃货的北方人酱子

却不怎么吃青团

（内心对她充满鄙视️）

所以，不好意思

这个题又落到了我手里

“中国哪里的青团最好吃？”

如果你从灵魂深处发出了这个疑问

你大概是个不怎么吃青团的人

嗯，为了让你的吃货人生更加完整

请一定要把这篇文章看下去

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还没到清明节的时候，我们的办公室就热闹起来啦。因为有超级好吃的——

青团！

▲ 2016年成为网红的蛋黄肉松青团 图 / 源自网络

一看到这软软的墨绿色糯米团子，就让人想起江浙。当然，江浙地区也很愿意让青团来代表自己。

清明假期，苏州诚品书店里有青团礼盒卖、上海高铁站能很容易找到买青团的地方，杭州的南宋御街上自然也少不了青团……

特别是前两年，上海老字号杏花楼做的咸蛋黄肉松青团，刚面市就瞬间被追捧成网红，销售高峰期仅排队就要6小时。啧啧，一下子又扩大了江南青团知名度。

不过，青团也不止江浙独有，南方很多地方到了清明节前后也吃青团。

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人们最开始吃青团，因为它是冷食

如果非要回溯历史，中国人吃青团的年头还真不短。

江南的青团，最早可以追溯到寒食节。过节期间，人们不生火，只吃冷食充饥。糯米酪、麦酪之类的食物，便开始成了寒食节期间人们吃的东西。在早年间的寒食节上，就已经能看到墨绿色糯米团子的影子了。

后来，寒食节和清明节合并，青团也在这时被用来祭祀祖先。

过了上千年，青团还在，不过是被人类——吃掉。它成为历史留在现代中国人身上的痕迹。

没吃过青团的人，大多好奇这糯米团子怎么是绿色的。

其实这也不难理解。青团之所以是绿色，是因为在揉面之初，人们在糯米粉里给它上了一道“天然色”。

这种着色方法在这个时节很常见。比如清明节前的四月初八，皖、苏、浙一些地方，人们会吃“乌饭”。把糯米拌入树叶熬成的墨色汤汁里着色，再煮熟，出来的糯米便呈灰黑色。

而青团的“青”，是从草里挤出来的。

艾草、小麦草、鼠曲草、青花菜常被用来做青团，它们都是草本植物。

洗净后的草过水焯一遍，然后剁碎或用料理机打成糊，和进糯米粉里揉成墨绿色的面皮，再根据口味喜好包进各式各样的馅儿。这样做出来的青团，带有艾草的香味，那是纯天然的春天味儿。

原教旨主义的青团馅儿是豆沙，但现在也出了很多新品种，比如“网红”咸蛋黄肉松馅儿……

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吃青团，也不用非得去江浙

江浙的青团最出名

这个区域里的青团最有名。但即便在江浙，对于青团，各地有各地的叫法和吃法。

上海、宁波一带叫青团，杭州一带叫清明团子。糯米皮里，除了包甜口豆沙馅儿，也有咸口的青团，皮里包着剁碎的毛笋、腌菜、腌肉、豆腐等馅料。

在上海，这个消费欲满到溢出的城市里，青团的新口味层出不穷。除了两年前爆红的咸蛋黄肉松馅儿青团，腌笃鲜馅儿、马兰头馅儿也在最近崭露头角。

金华一带的青团被称为清明果。因为长得像饺子，也被叫做清明饺。清明饺是咸的，粉团里包进去的是炒熟的肉丁、咸菜、笋尖之类的。清明果热着好吃，它比包子多一点青草的香味，少了点肉的油腻。

事实上，在江浙一带，青团不只在清明当天吃。有些人家，过年时就开始做青团了。它是春天的食物，从年头吃到年中。

从做法上看，青团除了江浙有，福建、广西、湖南、广东、四川、贵州的人儿也爱吃青团。只是叫法不同。

不过，管它呢，爱吃它的人总有理由开口，他们用嘴捕捞转瞬即逝的春天。

闽桂湘的人儿也爱清明果

福建人也爱形似饺子的清明果。他们吃的清明果，外皮多用艾草或鼠曲草做成。

做好墨绿色的糯米皮里，包入芝麻、桂花糖、豆沙馅，压成圆模蒸熟就是甜的清明果；如果是吃咸口的，人们则会包入腊肉丁、冬笋丁、香菇丁、红椒丁、豆腐干、腌菜等馅料。

广西的瑶族人也吃这墨绿色的糯米团子，只不过，他们管这叫艾粑。

也是春天的好吃食。

春耕时节，瑶族人从地头上采摘艾草，碾碎了揉进面里，舂成粑粑。面皮里包着芝麻或花生馅。蒸熟了就吃。清明时节，他们做艾粑，既祭祀祖先，也自己吃。在广西北部苗、侗、瑶族聚居的地方，他们还会配上油茶一起吃。

油茶加艾粑，在广西是道相辅相成的美食。

距离广西不远的湘西，人们也爱吃这绿色的糯米团子。只是，染糯米粉的青菜汁是每年二月底到三月初山间的青蒿。当地人管它叫蒿菜粑粑，里面裹的是辣子豆腐、剁椒肉和咸菜肉丁，湘味儿十足。

广东人叫艾粄，“不生病”

客家人流行“清明前后吃艾粄，一年四季不生病”。

他们的青团叫艾粄。客家人把所有糯米糕点都称作“粄”。每年春分之后，粤东南的客家人就开始准备做艾粄了。这个时候的艾草苦味较淡，最适合做进糕点里。清明前后，客家人几乎家家户户都会吃艾粄。

艾粄有甜有咸。甜口的艾粄，除了包芝麻、糖馅儿，还有一种是无馅儿的，直接把艾绒和白糖一起和进糯米面里。喜欢吃草的人，肯定都会爱上它。

咸口的艾粄跟江浙的青团差不多，包进萝卜丝、葱头、腊味，蒸熟了就能吃。客家人爱吃艾草，除了做进糯米团子里，他们还会做艾草茶、艾草汤、艾草粥。

清明，大西南的人民吃艾粑

在吃艾粑这件事情上，生活在大西南的人也毫不逊色。

区别于上面那一堆普通级吃法，西南人民在清明节吃团子这件事情上，绝对是吃出了想象力！都知道成都人会吃，他们的艾粑叫艾蒿馍馍，要炸着吃。

在成都周边的洛带古镇，有很多路边小贩支摊儿卖艾蒿馍馍。和我们常见的青团不同，成都的艾蒿馍馍用的是面粉。面粉裹着艾草，被做成四个小饼，炸熟后穿在一根竹签上。喜欢辣的人可以在上面撒点辣椒面，那味道好极了，外焦里嫩，还隐约自带草香。

这里的艾蒿馍馍不止清明吃。在洛带古镇，只要你想吃，总能找到吃的地方，谁让四川人都是好吃鬼呢。

贵州人也兴清明节吃“青团”，叫做“清明粑”。粑粑的原料跟青团差不多，都是和了青菜汁的糯米面。只不过，除了蒸，他们还会烙着吃。

烙熟的清明粑虽然卖相一般，但味道绝对不差哟！

青团代表的不止江浙，而是整个南方。华南、西南和长江中下游流域，被一些学者认为是稻作的起源地，早期人们为了满足自己的舌头驯化，有了作青团的糯稻。

青团，只是这一众糯米美食中的一种，它源自生活。

“哪儿的青团最好吃”，其实是个伪命题。最好吃的青团，永远是被记忆珍藏的那一口。

小时候，每到清明节前后，奶奶总能在城市的角落里挖回艾草，焯水后剁碎，再用装米饭的白布包着艾草叶，挤出汁水，和进糯米面里，做成一个个不椭不圆的小团子，蒸熟给我们吃。她做的艾粑不放馅，但我觉得特别好吃。

奶奶不做饭之后，我才发现，那是我吃过最好吃的艾粑，没有之一。

清明，你最想吃的是什么？

文丨逗逗的妹妹

本文图片来自视觉中国、网络

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