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一碗羊汤这五年》

现在是2012年12月21日，假如明天早晨起来，阳光还能打到你的脸上，这个世界还在，你有空不妨来 @一碗羊汤 小店坐坐，喝碗汤，吃点肉，感受一下良知的美好。然后，听我讲讲小店这五年的故事。

2013年元月6日， @一碗羊汤 柳芳店就五岁了。

五年的故事

[缘起]

我们的故事，从1994年讲起，那一年，我考上了大学。有幸在山西太原学习和工作6年，让我爱上这个城市的一个小吃：羊杂割。那时，不知道为什么叫这么个名字开羊肉汤馆，更不知道一个叫“郝刚刚羊杂割”的店为什么会如此火爆，只知道一有时间就会排队去吃上一碗。

2001年春，因为《京华时报》的创刊，我混到了北京，这一混开羊肉汤馆，就混到了现在。有一天，路过工体东门，看到一个叫“北平羊汤”的馆子，进去要了一碗羊杂汤，4块钱，麻酱味儿，没喝完我就走了。出了门，我扭过头自言自语：NND，总有一天，我要让你们知道什么是羊汤。（现在好吃多了。除了一碗羊汤，如果让我推荐，我就推荐北平羊汤。尽管两者味道截然不同，但其本质我认为是一致的。）

2008年春，那是一个梦想释放的季节，全北京都在激情飞越。在上班之余，我开始让多年的梦想落地。

整整10个月的时间，我反反复复回到太原，回味“郝刚刚”的味道；我吃遍了北京几乎当时所有的羊汤店，早上、中午、晚间，不同时段不同的店，不断的品尝；我跑到河北、河南、山东，品尝当地的羊汤。羊汤，仅在山西，从大同到运城，就有五种做法。

到底，什么样的味道，生活在北京的人可以接受。在吃遍各地羊汤之后，感觉还是山西郝刚刚的做法更纯朴，更适合北京。在此基础上，根据北京水质与太原水质的差别，我们稍稍做了改良，并对操作工艺进行调整。不断变换配方，不断变换方法，无数次的大锅小锅试汤，直到有一天，舌尖直觉告诉我，没错，就是这个味儿！

[开业]

在北京开过店的人都知道，找门脸是个很痛苦的事儿。尤其对于我们这种从没有开店经验的人来说，真的是个赌博。还不算，各种被人欺负的事儿。

谈房租、装修、办照、卫生许可，哪个都不省心，还没有人替你出主意。撞吧！买后厨设备，到了厨具市场，人家一看就知道你是个新手，宰吧，东西还不好。

装修，像我们这种人，总很理想，总想把餐厅搞得很小资，连餐桌餐凳都是我亲自去香河定做的，老贵了。员工的服装，当时跑了好几个地方才找到粗布，找裁缝手工缝制的。

开了业，你才知道，喝个羊汤能小资吗？满屋子的羊膻味。

不到40平米，26个餐位，当时全家的积蓄20万元，全都砸到了柳芳北街一个被我改造后的小店，其前身是“成都料理”。

好不容易，终于开业了，我永远会记得来店里的第一个客人：柳芳北街同排商铺卖羊绒的老板，一个包头人，他后来成为店里的常客。

我还记得，当我把第一碗羊汤端到他面前的时候，忐忑不安，当他用勺子轻轻捋了一口汤送到嘴里时，我紧张得几乎要窒息，看到他舒缓的表情，我放心了。尽管之前，我们已经演练过很多次口感，但，客人的感受，这是第一次。

那一阵子的辛苦和操劳，讲起来有些矫情，但有几个细节至今难忘。

开业没几天，大学同宿舍的一哥们来捧场，看到我穿着白色厨师服，挽着袖子，见面那一刹那眼神中流露出的惊诧。

每天早晨五点钟，我都会准时出现在回龙观城北市场蔬菜批发大棚，和商贩们讨价还价，然后提着沉甸甸的塑料大袋子，双手勒出很深很深的印痕。

中午就餐高峰，什么都不顺，我得挽起袖子在后厨洗碗。我是一个特别爱干净的人，我见不得半点乱和脏。每餐完毕我们都要把筷子和碗煮一遍，这个细节坚持到现在。

记得好几个凌晨，开车回家的路上，在北五环，开着开着就睡着了，短暂的几秒，非常可怕。后来，就索性在路边停下来，开着双闪，眯瞪一会儿再继续开车。

那一年，我还在新京报上着班。

[煎熬]

柳芳店开业后，周边很多居民不知道我们卖啥的，看的人多，吃的人少，那年头，羊汤还没现在这么普及，真的。

每天的流水始终在几百块钱徘徊，有一天卖了1300多，我高兴地给老婆打电话：今天破纪录了！

转眼夏天就到了，这是最难熬的第一个夏天，各种折腾，差点把店盘出去。有人也开始笑话，我清楚地记得，有一天招牌灯箱坏了，我们拆下来维修，路过两个北京老太太，边走边说，“看、看，一碗羊汤，我就知道他就只能卖一碗，关了吧。”当时，追上去骂她的心都有。

为了弥补夏天店里的亏损，我们专门聘请了凉菜师傅和烧烤师傅，满大街烤串都用猪肉鸭肉狸子肉还有叫不上名的肉冒充羊肉，就我们坚持用羊肉，上好的羊肉，顾客吃惯了假羊肉，说我们的肉是假的，哭笑不得。

好在，当秋天来临的时候，老天开始眷顾我们，生意一天天好起来。冬天，让我们重拾信心，终于找见了那么一点点感觉。

每天用餐高峰，我都要在店值守；每天开卖前，我都要尝一口汤，味道是否合适；每一个客人，我都要仔细观察，汤喝完了没有？里面的肉吃完了没有？粉条吃完了没有？烧饼吃完了没有？如果没有，我都要打扰客人多问一句，是汤淡了还是别的原因，是不喜欢吃肉还是我们的肉炖得不够好，是粉条硬了还是不喜欢吃。

每一位客人，我都要打量他是写字楼的，还是附近的居民，是路过的，还是好这口专门来的，有时候揣摩不准，合适时候我都问一下。

这一年，粉条换了五六种口感的不同粉条；烧饼换了至少七八种。

冬去春来的时候，柳芳店一岁了，我确信：这个事情可以做。

[挫折]

这五年，不得不说说望京店的事儿。

2009年冬，柳芳店。冬天突如其来的火爆，出乎我的预料。三个好朋友，一拍即合，开始开分店。从谈合作到望京店开业，前后不到三个月。就在写此文的时候，我刚刚翻看了当时写的商业计划书，数据后来都得到验证，说明当时我对这件事情的判断还是比较严谨的。

100平米，58个餐位，投资50万，品牌形象店，餐厅门是和麦当劳的门一样，地板砖用的麦当劳餐厅最新款式的瓷砖，连顾客就餐流程都模拟宜家，半自助。理想中的店，至少实现了一大半。

三月份了，老天还下雪，真是天助啊！一开业就没有冷清过，流水天天超越柳芳店。

看着这态势，又投资20万，我们提前建成了昌平加工配送中心，为当年9月份第三家店做准备。

就在一切都很顺利的时候，意想不到的坏消息已经在流传，望京店所在大楼的韩国承租方跑了，欠下一屁股烂账。经多方沟通，大业主嘉美风尚中心开发商还是把所有商户都清理出门。被封门的时候，望京店的大锅刚刚熬好了满满一锅羊汤。

历经16个月的官司，望京店最终以胜诉、我们亏损40多万而收场。亏损的不仅仅是40万，还有我们的合作伙伴，我们的朋友关系，还有我们刚刚组建起来的公司小团队。一切，随着望京店的被迫关闭而慢慢退去。

时至今日，我依然认为当时的决策没有出错，只是在执行细节上埋下祸患，如果当时我们对店面的选择再稳重再谨慎一点，一碗羊汤不是现在的局面。责任在我，过于急躁。

尽管打完官司后把钱全部分给了当时投资的两位朋友，他们选择退出。感觉特别愧疚，挺对不住他们的，在我内心深处，一直想，总有一天，我一定要把欠朋友这份情和债还掉。

好在，还有一个最好的哥们没走，还在支持我，在最困难的时候，给我力量，给我加油。

柳芳店背着望京店和加工中心的剩余债务，吃力地爬行着，跌跌撞撞挺到了现在。

如今，他，更加坚强，更富有了生命力！

这一切，似乎都是我们必须经历的，也正是有了这几年的喘息，让我思考更多，让我对这个小生意，有了更深刻的认识。生意，真的是心上之音。

尽管目前只有一个柳芳店，尽管她有些破旧，尽管她还有太多不如意，但，我更加爱她。

五年的思考

在写一碗羊汤这五年的时候，恰巧@酸梅晶 夫妇向我推荐了日本纪录片《寿司之神》，身同感受，我一连看了三遍。我隐隐约约从二郎的身上看到了自己的未来，哦，这原来就是自己所要的生活。

二郎说，一旦决定好职业，你必须爱自己的工作，千万不要有怨言，你必须穷尽一生磨练技术，这就是成功的秘诀，也是让人家敬重的关键。

一碗羊汤这五年，让我知道：我是谁？我能做什么？我喜欢做什么？更让我发现，那个本来的我，善良的我，还在。

[关键词：良心]

很多人认为，餐饮的门槛很低。我却认为，它非常高。因为只有坚守良知的人才能跨过这个门槛。

没有做这件事的时候，我和大家一样，知道后厨的一些猫腻，地沟油、罂粟壳、苏丹红，再后来各种添加剂。当你真正介入的时候，事实比你通过大众传播渠道获知的信息要可怕得多。这几年，我跟朋友们重复最多的一句话就是：没有良心的人千万不能做餐饮。

客人寻求味觉刺激，要求香、辣、麻，带劲，有味儿；老板要精打细算，降低成本，还要口感统一。在专业酒店调味品市场，且不说柴米油盐合格不合格，仅各种化学添加剂、增香剂、增稠剂、增白剂，猪肉精、牛肉精、羊肉精、鸡肉精，浓汤宝、高汤粉、骨头粉、嫩肉粉等等，只有你想不到，没有做不到。市场上做这些买卖的，销量非常好。

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