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侉炖鱼,
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侉炖鱼
如何吃出免疫力？
面对疫情，当前大多数人宅在家里，最关心的问题就是如何提高免疫力，增加抵抗力。如何吃出免疫力？大厨有话说：“民以食为天”，只有吃得好、吃得对、吃得均衡，才能吃出免疫力。给朋友们提几点建议：1、要多吃水果、绿色蔬菜，少吃辛辣、生冷的食物。2、要多喝热水、绿茶，少喝酒、不吸烟。3、要荤素搭配、有肉有菜，不能片面追求减肥瘦身。4、提高膳食中蛋白质、维生素比例，适当增加肉类、蛋类、鱼虾类等富含精蛋白的食物。5、多喝热汤、粥类，增加体内热量。这是个人多年来总结的一些膳食提高免疫力的经验，仅供朋友们参考。
侉炖鱼
关于侉炖鱼
侉炖鱼是一道传统的经典鲁菜，是把鱼块先炸后炖，故名侉炖。以前，人们过年的时候，每家每户都要炸很多年菜，如炸鱼块、素丸子、鸡块、松肉、豆泡……刚炸出来的时候，鲜香馥郁、外酥里嫩，搁置数天后，炸好的年菜变得干硬韧涩，鲜香馥郁的口感也荡然无存。有经验的大厨便把这些年菜回锅炖制，便应运而生地衍生出很多先炸后炖的汤菜，像侉炖鱼、松蘑烩松肉、全家福等这些经典菜品。
侉炖鱼
侉炖鱼关键技术
可不要简单地认为，侉炖鱼就是把鱼块腌渍挂糊、先炸后炖，这样就大错特错了。鱼块怎么改刀？如何去腥腌渍？炸糊蛋粉比、面粉淀粉比是多少？炸糊怎么调配，才能牢牢挂糊不被冲“垮”？最后的核心技术，如何冲汤？是不是读到这里，朋友们开始有点头大了！不用担心，在这道菜的制作过程中会逐一为朋友们详解。如何吃出免疫力？大厨有话说，详解侉炖鱼关键技术，满满热量。
侉炖鱼
侉炖鱼块
主料：鲜活草鱼半条，约1000克
胯渍鱼块用料：葱15克、姜10克、盐2克、胡椒粉微量约0.3克、料酒15克
蛋粉糊：鸡蛋2个、面粉70克、淀粉30克、清水50克
配料：葱15克、姜10克、蒜10克、五花肉30克、水发木耳30克
香料（可选）：八角2个、桂皮1小块、香叶3-5片
调料：植物油30克（另炸鱼适量）、酱油30克、米醋30克、热水或热清汤适量、老抽酱油2-3克、盐3克、白糖5克、胡椒粉微量0.5克、味精或鸡粉2克（可选）
冲汤用料：葱5克、姜5克、青蒜或蒜末5克、香菜10克、米醋20克、香油3克
制作过程
浸泡水发木耳
1、水发木耳的浸泡
提前数小时用温水浸泡好水发木耳30克，浸泡至自然洒脱、饱满滋润、丰腴厚重。把浸泡好的水发木耳择去底部少量老根部分，撕成小朵，再次清洗干净。
鱼片前期处理
2、关于选材、食材前期处理与刀工处理
传统的侉炖鱼块一般会选择个头较大的鲜活草鱼或鲤鱼，一是这种较大个头的草鱼或鲤鱼乱刺较少，肉质细腻、口感最佳，也容易片成薄片。草鱼或鲤鱼侧面两侧各有一条“腥线”，腥味较重，一定提前去除。在鱼鳃后面1厘米直切一刀，就能看到白色的“鱼腥线”，在鱼尾处直切一刀，就能轻松拔出腥线。去除鱼鳞、鱼鳃、内脏，清洗干净腹腔内的黑膜，鱼头、鱼身表面的黑粘膜，也要刮除干净，达到最大程度的去腥。
把处理干净的草鱼从后背正中片成两片，切去鱼头，剔除脊骨。轻压肋骨，用刀向上轻挑着片去鱼肋骨，一片完整的草鱼片就处理完成了，做这道侉炖鱼，4斤重的大草鱼只用半片草鱼就足够了。把处理好的半片草鱼放在案板上，从尾部开始，采用“大坡刀”的技法，斜刀片成厚约0.5厘米的中片。这种坡刀片片的处理技法，兼顾了口感与入味。把片好的鱼片再次用清水清洗干净，沥净水分。
鱼片腌渍入味、去腥提鲜
3、鱼片的腌渍、去腥、入味
中式烹饪，腌鱼讲究“把腥味祛除去，让鲜味入进来”。所以，鱼片的淹渍、去腥、入味是重中之重，决定了整个菜的成败。如果去腥不彻底，鱼汤做出来就有很重的土腥味，再怎么调味也回天乏术了。把洗净沥水的鱼片放入一只较大碗内，切入葱丝15克、姜丝10克，调入盐2克、胡椒粉微量约0.3克、料酒15克，翻拌均匀，腌渍30分钟，中间再翻拌一次。
拍粉与挂糊
4、蛋粉糊的调配与拍粉
做侉炖鱼，蛋粉糊调配不好，在炖制的过程中就容易脱糊，成一锅“面片汤”了。稀稠度把控不准，要么太厚，炸成面疙瘩；要么太薄，不容易挂糊，也容易脱糊。请朋友们记谁这两个“黄金比例”与一个“稀稠度金标准”，保证调出的蛋粉糊挂糊均匀、稀稠恰当、不垮不散、经炖耐煮。调配侉炖鱼的蛋粉糊，蛋粉比为1：1，面粉淀粉比为7：3，这是多年经验积累的一个黄金比例。
取一只碗，打入鸡蛋2个，约100克，搅打至均匀细腻，挑不起蛋清。调入面粉70克、淀粉30克、清水50克，调配成均匀细腻的蛋粉糊。调配好的蛋粉糊色泽浅黄，呈现出均匀细腻的质地。用小勺盛取适量蛋粉糊，向下倾倒，在重力的作用下，在小勺边缘牵拉出小的三角形，边缘锐利，呈连续的细线状流下，这是一个蛋粉糊稀稠度的金标准。
这样还不算完，鱼片表面是滑的，容易挂糊不牢，脱糊滑糊，这就用到了另一个烹饪技术，“拍薄粉”。腌渍好的鱼片用厨房纸或棉巾吸干表面水分，拍一薄层干面粉，看上去似轻雾笼罩、隐隐约约的一薄层面粉为最佳。拍粉只是在鱼片与面糊之间起到“契合剂”的连接作用，拍粉一定要薄，这一点一定要切记。
初炸与复炸油温的精确把控
5、油温的精确把控
锅内倒入适量植物油，中火加热，现在家中都有油温计，油温的把控就变得容易多了。这在过去，油温的把控全在一个“看油面”上，是一个眼力活。随着油温升高，油面开始波动，热油从四周向中间翻动，这时就是五六成的油温，约130-180度。把拍粉的鱼片放入调配好的蛋粉糊内，用筷子夹着沥一下表面蛋粉糊，一片片下入到油内，手法要快，这样才能保持相同的成熟度。放入后，鱼片周围出现大量气泡，无油爆声，火候就把控得恰至十分。
鱼片下锅后一开始不要乱翻动，等鱼片炸至表面浅黄色、定型后捞出。继续升高油温，这时有微青烟冒出，油面反而变得平静，用手勺去搅动时有“响油声”，这时就是七八成的油温，约180-230度。把初炸的鱼片再次下入油锅内，进行复炸。鱼片下入油内后，周围出现大量气泡，并带有轻微的“油爆声”，火候就把控得精准无误。把鱼片复炸至表面金黄色，捞出控油。
侉炖
6、侉炖中味与料的拿捏
切五花肉薄片30克，切葱丝15克、姜丝10克、蒜丝10克。提前炙锅，锅内倒入植物油30克，热锅凉油，下入五花肉薄片，小火炒香煸透，炒至肥肉部分透明。下入八角2个、桂皮1小块，小火炒香。下入葱丝、姜丝、蒜丝、香叶3-5片，炒香后调入酱油30克，小火再次炒出酱香味道。烹米醋30克，浓香四溢；倒入热水或热清汤适量，“汤多一口，味减三分”，汤量以约能没过鱼块5厘米为标准。
调入老抽酱油2-3克调色，呈现出诱人的金红色为最佳；调入盐3克、白糖5克、胡椒粉微量0.5克调味。大火烧沸后，调中小火继续炖煮10分钟，让各种味道有一个充分的融合。用细漏勺打去汤里面的五花肉片、葱姜蒜、八角、桂皮、香叶等全部料渣，下入炸好的鱼片、水发木耳。全程中小火侉炖，炖制10分钟，调入味精或鸡粉2克（可选），停火。
侉炖鱼冲汤
7、最后的核心技术——冲汤
“千夫打锣，一锤定音”，一面铜锣哪怕经过一千个人的锻打，真正决定这面铜锣音色与音质的还是老师傅最后那关键一锤。做侉炖鱼关键技术很多，但是，真正决定这道菜味道的核心技术还是“冲汤”。冲汤的醋一定要选用米醋，最好是清香米醋，口感味道最优。鱼块差不多快侉炖好了，提前几分钟开始准备冲汤的材料。切细葱丝或小香葱碎5克、极细的姜丝5克、青蒜碎或蒜末5克、香菜小段10克，放入汤盂内，调入米醋20克、香油3克。把侉炖好的热汤连同鱼块，趁着沸腾一起倒入汤盂内，借着热力作用，冲烫一下汤盂里面的各种调味料，瞬间激发出酸爽清香的味道。
侉炖鱼
8、趁热上桌享用
把冲汤的侉炖鱼立即上桌，趁热享用。这道侉炖鱼，成菜后色泽金红、酱香浓郁、酸爽怡人、咸鲜适口、回味微甘、馥郁醇厚。鱼肉含有大量鱼精蛋白，是人体优质蛋白质的来源，满满蛋白质与热量，何愁免疫力不提高！
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