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豆腐乳,豆腐乳的家庭制作方法

中国人欲罢不能的美味——腐乳，竟然是外国人最恶心的食物？

在瑞典的“最恶心”食物博物馆里，展示了各国“别具风格”的美食。腐乳因毛茸茸发霉般的外观，被摆上了陈列架。

因为“发霉”的问题，腐乳确实被诟病了很多，甚至有人认为因为发霉的腐乳会致癌。今天我们就好好来洗一洗腐乳的罪名。

一、腐乳——千年历史的东方奶酪

关于腐乳的诞生并没有准确的说法，现有的文献记载最早出现在公元5世纪北魏的典籍中：干豆腐加盐成熟后为腐乳。

腐乳在“发霉前”它只是一块平凡的豆腐。不过这块豆腐不能太嫩，水分也不能太大，否则难以成形。制作前，需要用纱布把豆腐的水分压干，然后加入大量的盐腌制，将豆腐迅速脱水变硬。变硬的豆腐再加入酒、酱料进行腌渍，在微生物作用下逐渐霉变，其产生的酶与蛋白质发生水解反应，最终进化成腐乳。

明、清两代腐乳更是盛行，关于腐乳的制作多有详细的文献记载，且在清代不少文献中还记载了腐乳的功效。清代老中医王士雄就称赞道：“陈久愈佳，最宜病人”。

从营养角度来看，腐乳的蛋白质及钙含量非常优秀，高于其他发酵豆制品，且含有大豆多肽、异黄酮等物质，易于消化。尤其对于老年人和素食者，更有助益。

对于老年人而言，消化器官功能逐渐衰退，吞咽、消化、吸收功能有所下降，腐乳中的氨基酸、多肽等物质可以促进消化，其特殊的鲜香味还能促进食欲。对于素食者而言，肉食的缺乏，可能会导致身体缺少维生素B2。要知道乳制品中含有丰富的维生素B2，而腐乳的含量仅次于它，可以作为很好的维生素食补原料。

二、腐乳是发霉制作，含有黄曲霉素？

可能会有读者质疑：腐乳好处虽多，但它本质就是发霉的豆腐？都说发霉的东西会产生黄曲霉素，吃腐乳不就等同于吃致癌物？

黄曲霉素是曲霉菌属内黄曲霉菌种、寄生曲霉菌种等产毒菌株产生的次级代谢物，也是迄今发现毒性和致癌性最强的天然污染物——只需1mg，就可能致癌，20mg左右的量，就可中毒而亡，已经被世界卫生组织列为了一类致癌。最可怕的是，这种霉素随处可见，例如发霉的花生、大米中，霉变的芝麻酱中，久泡的木耳里，霉变的筷子上……

腐乳中的“霉”难道就是这种毒性物质？

要注意的是，即便长了黄曲霉，也未必就会产生毒素，并不是所有黄曲霉菌株都带有毒素。中国科学院微生物研究所刘钢表示：实际上，只有黄曲霉、寄生曲霉等少数霉菌会产生黄曲霉素。腐乳虽在发酵过程产生霉菌，但这种霉素为毛霉，并不会是带有毒素的黄曲霉菌株。

三、不管如何，腐乳都要少吃——因为它高盐！

适量的食用腐乳并不会致癌，但腐乳毕竟是经过调味腌制，还是要尽量少吃。

100g腐乳（白方）的含盐量大约在2460mg左右，假设一天吃一小块的腐乳（10g）约等于摄入了0.6g左右的盐。可见，少量食用腐乳，并没有超过盐摄入的限制标准。不过，《美国心脏病协会杂志》中的一篇论文指出，中国人的平均每天食盐量＞10g，超出了世界卫生组织推荐标准的2倍！

由此可见，盐分摄入普遍超标的情况下，若不限制腐乳的食用量，很容易钠超标。营养学主任医师葩丽泽建议，正常饮食的前提下，每日腐乳的摄入量限制在半块为佳。

四、最后提醒：腐乳自制有风险

很多人都有自家制作豆腐乳的经历，觉得自己做的腐乳更好吃，更卫生。中国人民解放军302医院聂为民医师表示，并不提倡在家自制腐乳，一旦卫生不过关，很容易感染肉毒杆菌。

在家庭制作过程中，腐乳密封前期消毒不到位，或是在腌制豆腐过程感染到外界病菌，存储罐在无氧环境下，就能大量繁衍肉毒杆菌，最后感染到豆腐乳上。这也是为什么自制腐乳导致肉毒杆菌中毒的新闻时有发生。

据其介绍，肉毒杆菌喜欢寄生在土壤，或动物粪便里，是一种有芽孢的细菌，毒性非常强，主要影响人的神经系统。神经系统中断，就会导致肌肉僵硬，人体无法呼吸，就容易致死。肉毒杆菌不仅毒性强，且很难被杀死，在100度的水中需要煮一到两个小时才能被消灭。

正规渠道购买的腐乳都是经过严格的工序，其产生的霉菌，都是对健康无害的毛霉菌，所以少量食用还是对人体有益的。腐乳，确切地说与油盐酱醋无差，无需过于避忌，但也不要经常食用，偶尔吃吃风味更香。#健康明星计划##家庭健康守护官#

参考资料：

[1]《经常吃腐乳会致癌？专家：谣言》.金羊网.2021-04-13

[2]《自制豆腐乳可能会吃中毒？》.湖北经视.2017-06-14

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