蜀香(蜀香酱肉调料一般腌制几天),36创业加盟网给大家带来详细的介绍,让更多的人可以参考:蜀香(蜀香酱肉调料一般腌制几天)。
2 道口烧鸡:砂仁15克,豆蔻15克,丁香3克,草果30克,陈皮30克,肉桂90克,良姜90克,白芷90克。
3 湖北武汉药料:干辣椒250克,广合香,沙姜,白芷,淡香木各30克,八角70克,桂皮35克,鲜南姜,香叶,甘草各50克,陈皮,小茴香,香籽各20 克,草果5个,丁香5克,黑胡椒粒,辛夷各10克,罗汉果2个,香茅4克,葱100克,姜120克,蒜,洋葱头各50克,灵草10克。
4 四川卤肉药料:山奈30克,八角20克,丁香10克,白蔻50克,茴香20克,香叶100克,白芷50克,草果50克,香草60克,橘皮30克,桂皮80克,筚拨50克,千里香30克,香茅草40克,排草50克,干辣椒50克,灵草10克。
5 潮洲卤水药料:干草20克,桂皮20克,八角20克,丁香5克,花椒10克,小茴香10克,香叶20克,草果10克,陈皮15克,罗汉果1个,红曲米50克,姜块100克,葱150克,沙姜120克,鲜南姜15克。
六 烟熏:
烹饪书籍中对烟熏的解释是将熏料置锅内或盆中,利用其不充分燃烧时所产生的热烟把原料制熟上色的一种烹制方法,由于成品具有特殊的烟香,而且味道鲜醇可 口,风味独特,色泽艳丽,所以深受食客的喜爱,烟熏又分为生熏和熟熏两种。所谓生熏,只是针对细嫩的生料一次性将其熏热,而熟熏技术要求都比较高,难度也 相当大,从选料,腌渍,上色到烟熏成菜等工序,都有其独特之处。
选料正确:选料是做好烟熏菜肴的先决条件,首先在原料上必须选用新鲜,质嫩的动物性原料,如鸡,鸭,鹅,鱼等,在选用鸡时应以当年仔鸡为好,鸭宜选嫩鸭。 其次,在选择生烟原料时,为了保证成菜具有烟熏浓香浓郁的特点,须选用香味浓郁且细小的材料,如樟木屑,松柏枝,茶叶,竹叶,或米锅巴,甘蔗渣等。
腌渍:在腌渍时,原料的水分,污渍必须处理干净,再用去腥增香的调料进行腌渍,根本目的是“有味使其出,无味使其入”。
上色:在原料烟熏过程中,熏烟里所含有的酚类和醛类可以形成烟熏食品中的大部分色素成分,但是这种颜色暗灰,在菜中往往认为是不美观的色泽,因此,为保证 菜肴在烟熏后能达到色泽艳丽,金黄油亮的效果,就需要在烟熏前对原料进行上色处理,常用的方法是,在原料的表面均匀的抹上一层饴糖水,酒酿汁或酱油或食用 色素,然后放于风口处吹干,再进行熏制。
烟熏:这个过程是烟熏技法的关键,必须正确掌握熏烟的性质,对烟熏火候的控制,熏料中的木屑一般含有 40%?D60%的纤维素,20%?D30%的半纤维素,及20%?D30%的木质素,在木屑分解时,表面温度和中心存在着温度梯度,外表面在缓慢燃烧 时,而内部正进行着燃烧前的脱水,所以烟熏时温度最好控制在250?D300度之间为最好。
例如:茶香熏鸭
嫩鸭一只,约2、5?D3斤,花茶50克,白糖30克,鸭经腌渍,上屉蒸熟后趁热在背部抹上酱油,铁锅洗净,依次放入茶叶,白糖,上面放一个铁丝箅子,再 放上鸭子,加盖用小火熏制,待锅中冒出青烟时,沿锅边淋入少许清水,至鸭身金黄油润时取出,刷上麻油,改刀装盘即可或整只销售都可。
材料:
酱油1200ml 普通酿造酱油
黄酒1000ml
白砂糖 250克
香料(这个菜场都可以买到啦~这样一小包1-2块钱)
也可以自己组合:一般放的是八角 桂皮 香叶 大料 等
二锅头100ml
做法:
1 将酱油,黄酒,白砂糖倒入锅中,再加入香料和白砂糖.烧开,搅拌至白砂糖融化.加入二锅头.关火,等待至完全彻底冷怯;
2 将煮好的酱倒入大盆中,必须是完全冷怯后才能将肉酱入;
3 将切成条的五花肉,每条800克左右,用刀反复刮洗干净;
4 将肉放进酱中,盖上保鲜膜,两酱3天,每天记得翻动一次;
5 三天就将肉取出,挂至太阳底下或者阴凉通风处,天气越冷越好;
6 晾晒至7天左右,便可以开吃拉;可以将晾晒的肉收进,包上保鲜膜,放冰箱冷藏保存即可,尽快食用;当然也可以继续晾着,只要温度低就可以.
小贴士:
1 肉块的大小直接影响酱制时间的长断.这里的肉宽厚约5cm左右,酱制时间为3天,如果肉比较厚比较大的话,可以再多酱几天,反之时间要减少.
2 酱制的酱油很关键,如果用老抽,酱出来的肯定很淡颜色很深,如果用生抽又会过分的咸,这里用到的酱油是老底子的那种酿造酱油,颜色不深,咸度不淡也不咸,正好.您如果实在搞不懂酱油的品种,可以在买酱油的时候咨询下店主,说明是做酱肉用的,店主就会给您推荐最合适的.
3 做酱肉的时间最好是寒冷的冬天,在低温天气,酱的时候不容易坏,晒的时候也不容易坏.
4 酱肉好吃,但属于酱制品,要少吃哦,浅尝即可.
总结:以上内容就是蜀香(蜀香酱肉调料一般腌制几天)详细介绍,如果您对创业项目感兴趣,可以咨询客服或者文章下面留言,我们会第一时间给您项目的反馈信息。
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