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B:液体香精:特点是香气浓郁,口感逼真饱满,柔和,留香,持久,浓度高,其载体是水解植物蛋白或丙二醇等
C:膏状香精:特点是香气纯正,采用天然原料经美拉德反应精制浓缩而成,肉香浓郁自然,留香持久,耐高温,具有天然肉汤香气,其载体大多是各种胶体。
肉味香精的使用应根据不同产品,不同出品率等实际情况确定,并注意将各种香精进行配合使用,一般使用方法是粉末香精与液体香精或膏状香精配合使用,加工高 温产品一般不使用粉末香精。使用香精是为了祢补高出品率及原料肉品质劣化造成的肉香气不足,在使用量上一定注意不能过了头,否则起到反面作用,形成反胃的 气味,加工产品不能完全依靠香精调味,它还应配合原料肉本身的香气,香辛料的香气进行综合的调味,适量应用起到画龙点睛的作用。
食品中加入香精的作用是:辅助,稳定,补充,赋香,矫味,替代等作用。在确定产品开发目标后选择香精不能只看名称和价格的高低,而应索取小样进行感官评 价,从中选择香气纯正,头香,体香,尾香基本保持一致的香精进行加香实验,最终按产品的性质决定香精品种的选取。
头香:香精,加香产品或天然原料在嗅辨过程中最先感受到的香气特征,他是整体香气中的一个组成,他的作用是香气轻快,新鲜,生动,飘逸。
体香:它是香精的主体香气,也是形成一种香型的重要组成部分,每个香精的主体香气都应有各自的特征,在香精中应能保持较长时间的香气稳定和一致。
尾香:最后残留的香气通常由挥发性较低的香原料组成。
大厨四宝的产品大多以天然原料为主,再辅以部分人造香料使香气更浓郁,圆润,醇厚,安全。主要应用于:各种方便食品的调味包,熟肉制品,复合调味品如鸡精 等,速冻调理食品,膨化休闲小食品,菜肴,煲汤,火锅,汤面,以及酱卤制品等。主要功能是为应用产品增香提味,提高产品附加值。香型有:肉香型?v猪, 牛,羊,鸡等?w,海鲜香型?v虾,鱼,蟹,鲍鱼等?w,辛香型?v魔辛料?w。三种剂型:粉末型,膏状型,液体型?v包括水状和油状?w。
二、初加工:
新进的肉品不论是鲜货或冻货,在进货时都有可能处理毛或污物时不净,这时就要重新加工处理,把所有不干净,有碍产品质量的杂物全部清理掉,以保证产品质量,有利于下一步加工。
1 常用禽肉类:鸡应选羽毛光亮,鸡冠红润,脚爪光滑,两眼有神,肌体健康的活鸡为佳,经屠宰后的鸡必须经严格检疫后才可使用,鸡宰杀,去毛,嘴壳,脚上粗皮,去鸡嗉,硬喉,爪尖,在肛门与腹部之间开一6厘米的小口,去内脏,清洗干净即可。鸭,鹅同鸡。
2 常用畜肉类:猪肉应选皮嫩膘薄,表皮微干,肌肉光亮,富有弹性,,使用时应去净残毛,刮洗干净,猪蹄富含胶原蛋白,应选个大均匀,色泽光亮,新鲜无异味, 有弹性,无残毛的为佳,在使用时应去蹄角,残毛,刮洗干净。牛肉中黄牛肉为上品,水牛肉次之,牛肉应选用特有气味浓郁,色泽鲜艳,富有弹性,肉质细嫩的里 脊,腿腱等部位为佳。羊肉中绵羊肉为上品,山羊肉次之,以选色成暗红,肉质细嫩的鲜羊肉为佳。
三 腌制:
是把肉类原料加入调味料食粉或松肉粉等放在一起拌匀,按‘有味使其出,无味使其入’的调味原理进行处理,通过腌制,既服务于烹调的需要,又能令原料去除异 味,改善质感,增加美味,改变口感,使经腌制的原料变得爽,滑,松,香,嫩,一些原料通过腌制可增加分量和加快成熟速度,因手法和配料不同,各有各的腌制 手法。要使肉类腌制的好,首先要明白腌制材料的作用。
食粉:全称食用小苏打粉,香港人写作梳达粉,学名是碳酸氢钠,化学分子式是NaHCO3,可破坏肉质纤维结构,使肉类吸收水分,从而使肉质松软和膨胀,达到鲜嫩,爽滑,松软的目的。
碱水:又称大苏打,或大梳打,学名是碳酸钠,化学分子式是NaCO3,在水溶液中,能强烈促进肉质软化,缺点是有股难闻的碱味,份量过多时对人体有害,多用于泡软干货。
陈村枧水:即食用碱水,学名碳酸钾,化学分子式为KCO3,同样可达膨胀肉质的效果,缺点是肉类腌制后有种滑潺潺的感觉,亦可以用于发制面包,
清水:化学分子式为H2O,有帮助其他腌料促使肉质膨胀的作用。
硝:有皮硝和火硝两种,前者学名为硝酸钠,分子式为NaNO3,后者学名是硝酸钾,分子式为KNO3,为食品中常用的发色剂蜀香,使用后可令肉色出现鲜艳的淡 玫瑰红,并且有一定的防腐作用,由于他们在食物中经细菌产生还原作用,变成学名亚硝酸盐,化学分子式是NaNO的物质,成为可以致癌的源头。故国家规定最 大使用量是每一千克用料不许超过0.5克,若接着使用亚硝酸盐,则不能超过0.15克。
硼砂:有食用和工业用两种。化学分子式为Na2B4O7?10H2O,食用为主,可令肉质致爽,特别是腌虾仁。
特丽素:又称日本硼砂,全称为重合磷酸盐制剂,使用后可使肉类增加弹性,同时又能让肉类吸水膨胀更令食品烹调后爽口软滑,以及有保鲜的作用。
松肉粉:主要成分是从木瓜提取的[木瓜蛋白酶],使用后能令肉质松软,,但爽滑程度远不及食粉,故与食粉齐用。
常用的腌制料还有油脂,糖,盐,酱油,料酒,白醋,大厨四宝的HD—6增香剂,极品美国肉宝王,肉香王,味香素,鲜香宝等。
下面举一些例子:
腌牛柳:牛柳5000克,食粉80克,松肉粉20克, 大厨四宝味香素20克,大厨四宝鲜香宝20克,精盐50克,白糖10克,吉士粉50克,生粉150克,玫瑰露酒150克,大厨四宝生姜油25克,老抽100克,鸡蛋500克,生油1500克。
腌鹿里脊:鹿里脊500克,精盐20克,大厨四宝味香素4克,大厨四宝鲜香宝2克,大厨四宝HD—6增香剂2克,食粉4克,生粉25克,鸡蛋清50克。
腌蜜汁叉烧猪肉:猪精五花肉5000克,精盐100克,白糖400克,花生酱50克,芝麻酱30克,鸡蛋150克,八角3克,大厨四宝HD—6增香剂8克,肉宝王4克,橙黄色素适量。
腌驴肉:驴肉1000克,食粉5克,松肉粉5克,大厨四宝味香素8克,鲜香宝4克,HD—6增香剂4克,白酱油25克,精盐20克,鸡蛋50克,清水200克,鹰粟粉20克,生油200克。
腌正宗盐局鸡:光鸡750克,老抽30克,沙姜粉10克,大厨四宝鲜香宝4克,味香素4克,HD-6增香剂2克,肉宝王5克,盐局鸡粉15克,精盐15克,八角3克,葱丝5克,姜丝5克,猪油50克。
腌蒜香鸽:鸽肉500克,蒜子1000克,蒜香粉50克,清水200克,白酱油100克,HD—6增香剂2克,大厨四宝味香素4克,精盐15克,香叶5克。
四 焯水:
又叫出水,难入味的原料再入卤锅之前需出水,在沸水中煮10-15分钟,煮除血腥味后用清水清洗干净,鸡,鸭,鹅,牛肉,鸭头,鸭颈需出水,所有小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗干净即可。原料出水控制在刚断生为宜,不宜过熟,已防鲜香滋味流失。
五 卤制,酱制;
卤 汤和酱汤需事先调制好。调制汤料之前需先熬浓汤做底汤。中国饮食业有句话形容汤的重要性,就是《唱戏靠唱腔,煮菜靠浓汤》,而做酱或卤同样需要一锅好的底 汤,底汤所需原料必须保证新鲜,无异味,质量好的上等原料,如老母鸡,猪脊骨,猪棒骨,猪里脊肉,金华火腿骨,金华火腿皮,鸡爪,肘子(蹄膀),肉皮等。
例;广东地区;
猪枚肉5千克,老母鸡4千克,金华火腿2500克,猪棒骨3~5千克,隔夜凉水25千克,葱2千克,姜3千克,料酒1瓶。
东北地区;
老母鸡2千克,猪脊骨10千克,棒骨10千克,鸡爪2斤,肉皮2斤。隔夜凉水30千克。姜2千克,葱1千克,料酒1瓶,啤酒半瓶。
江浙地区;
老母鸡2千克,猪棒骨5千克。肉皮1千克,蹄膀骨5千克,葱1千克,姜2千克,料酒(花雕酒)1瓶,啤酒1瓶,隔夜凉水15千克。
清汤吊好后,如果觉得鲜味不足,或在吊清汤时出现糊锅底有异味现象,可以采用2种补救办法;
1;增鲜;一般清汤过筛,捞净残渣,鸡大腿去皮斩茸成泥壮,加葱姜投入锅中,旺火加热。(用手勺顺一个方向搅拌)沸时改小火90度,这是不能让汤沸腾了,然后捞起鸡茸压成饼状,再放回汤桶中,这样鸡肉的鲜味就释放在汤里了。
2;去异味;如果有糊底或者汤有异味,可以用一只活的母鸡在汤桶周围现场宰杀,用碗盛血,趁热到入沸腾的汤锅里,用手勺顺一个方向搅拌,血加热成块后用笊篱捞起即可。
吊汤后准备料包了,即各种中药按一定比例搭配在一起形成自己特定的风味,每家不同,各有特点,便形成了神秘色彩, ,大厨四宝现有一种魔辛料,适宜卤,煮,酱等方面,很有特色。
下面举几个有地方特色的料包配方:
1 山东德州扒鸡药料:姜250克,小茴香50克,砂仁10克,肉蔻50克,丁香25克,白芷125克,草果50克,山奈75克,桂皮125克,草寇50克,陈皮50克,八角100克,花椒50克。
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