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卤味熟食休闲小吃在近些年的发展可谓是有目共睹的，现目前的情况是周黑鸭和绝味两个龙头老大争霸卤味界。到底谁能笑傲江湖？
周黑鸭和绝味两者的起源与发展
周黑鸭创始人周富裕1994年从重庆到武汉务工，从此开启了人生的转折点。跟着姐姐到武汉的一家私人卤菜作坊打工；
95年选择自主创业，凭着自己对饮食的热爱，不断的研究调整卤味的口感，经过上百次的实验，终于研究了一款口味奇特的卤味产品，命名为“怪味鸭”。
绝味总部虽然是湖南，而董事长戴文军却是一个地地道道的武汉人。原本是一家上市公司千金药业的市场总监，在长沙的街头发现一对夫妻开店做的卤味，吸引了不少顾客，凭着独特的味道，戴文军敏锐的发现了一个巨大的商机。
2005年第一家绝味鸭脖在湖南长沙开业了。在这个时候煌上煌和周黑鸭都已经开的如火如荼，绝味鸭脖面临着巨大的竞争压力。
周黑鸭VS绝味两种模式对决
周黑鸭最高的历史可追溯到2002年创立的“富裕怪味鸭店”，后来因为名字没有什么独特性，很容易被模仿，便注册了“周黑鸭”的商标，从此便扩大经营模式。
到14年后，周黑鸭从街边小铺已经开向全国，并成了家喻户晓的品牌商。
周黑鸭和其他品牌不同，周黑鸭的经营模式为自营；而绝味鸭脖采用“以直营连锁为引导，加盟连锁为主体”的销售模式。
截止2020年，绝味90%以上的主营业务收入来源于加盟渠道的产品销售，而周黑鸭86%以上的收入来源于自营门店。
绝味的加盟与周黑鸭的直营两者各有优劣
两种不同的模式造就两种不同性格的品牌，绝味鸭脖显得比较激进，一个劲的开店扩大市场；相比之下，周黑鸭就显得保守，店面开开关关，在2020年上半年出现了店面数量的负增长。
2020年底，绝味在全国有7172家门店，而周黑鸭仅仅只有641家；
2020年6月末，绝味开设门店数量达到10598家，周黑鸭只有1255家门店，还不到绝味的12%。
2020年周黑鸭营收24亿元、毛利润13.7亿元，绝味营收29亿元、毛利润3.86亿元，周黑鸭营收跟绝味差5亿元，毛利润却高出近10亿元。
为什么绝味不如周黑鸭赚钱？
绝味采用的是加盟费用和产品批发收入的盈利模式，而周黑鸭全是自营。由于产品单价较高，且门店皆为自营店，能最大限度获取利润，同时有效的把控各个门店的经营状况和盈利水平。
针对绝味加盟数量庞大，进而增加了食品的安全几率。随着生产经营规模的扩大和加盟数量的不断增加，绝味鸭脖在加盟模式的制度建设、运营管理、资金管理和内部控制等方面将面临巨大的挑战。
2020年3月6号发布的招股说明书显示，绝味鸭脖自2013年至2020年9月期间，在126次抽查中存在问题。在“卤味三巨头”中周黑鸭到底能不能加盟，绝味鸭脖上黑榜的次数也是最多的。
而直营店在这些方面就有着明显的优势，直营模式下可以实现统一管理与资源共享，进而塑造一个良好的品牌形象，并且没有加盟商的利润分成，能获得更高的毛利。
中信建投证券分析：无论是哪种模式、规模效应都有助于提升企业利润率，但就目前绝味与周黑鸭的业绩来看，无疑是绝味鸭脖正在享受着规模效应带来的红利。
周黑鸭也认识了目前市场的现状，进而表示可以利用特许经营模式进一步拓展市场份额。
周黑鸭和绝味展现的是两种不同的销售模式，虽然处于同一行业，都各自拥有各的特点，而周黑鸭开放特许经营模式，意味着走上了绝味鸭脖的追随者。
在未来的发展中，卤味行业依然将大力发展，行业的整合、品牌化是必然趋势。
根据弗若斯特沙利文公布的资料，中国休闲卤制品行业的零售收入由2010年的232亿元增至2020的521亿元，复合年增长率为17.6%。到2020年预计将达到1235亿元，2020年至2020年的复合年增长率为18.8%。
无论从巨头纷纷争抢上市积极募资，还是从目前的卤制品行业发展速度来看周黑鸭到底能不能加盟，卤味餐饮品牌正在迎来一个最具挑战的时代。无论大玩家还是中小企业，都还大有空间，但之后要怎么玩，是否能开辟并迎合新的市场需求，则是持续发展的推动主力。
如唐小卤应时代而生，针对如今的主流消费人群开启新得餐+饮销售模式，打造全新的消费体验。其实不论是大到餐饮行业，还是小到自己卤味行业，不难发现每个品牌都在努力的分析年轻消费群体的消费心理，如崇尚时尚消费的个性化购物和消费体验，喜欢尝试新鲜的实物，同时注重消费的品质和健康需求，希望自己的品牌能得到更多消费者的认同。因此广大投资创业者在涌入休闲食品行业时，一定要根据时代的需求让自己的产品和服务跟随时代。
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