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冷锅串串(冷锅串串配方大揭底)
更新时间: 2020-03-12 08:04 作者: 36创业加盟网 点击次数: 
慕玛披萨
慕玛披萨 ¥50-100万

所属行业: 披萨

品牌源地: 浙江省

公司名称: 杭州慕玛餐饮管理有限公司

冷锅串串(冷锅串串配方大揭底),36创业加盟网给大家带来详细的介绍,让更多的人可以参考:冷锅串串(冷锅串串配方大揭底)。

冷锅串串配方大揭底小编:冷锅串串是四川最受欢迎的街边美食,也是很多 读者非常想学的内容。东方美食的老作者曾纪然师傅听说了 读者的需求后,非常大方地为我们分享了他制作冷锅串串的 配方,在这里对他表示感谢。当然,我们还要感谢孙明兴和 王占粮师傅,他们对下面的配方进行了试做,确保每一位读 者拿到的都是最准确的配方。 作者 曾纪然 步骤 1 炒底料、油料油料牛油 2.5 千克,菜子油、色拉油各 10 千克,炼好的鸡油 5 千克。调料郫县豆瓣酱(剁碎)1 千 克,永川豆豉(剁碎)300 克,冰糖 100 克,小香葱、姜(拍 碎) 、高度白酒、圆葱、醪糟汁、拍蒜各 500 克,干辣椒 600 克,紫草 200 克,汉源干花椒 400 克。香料小茴香、肉桂、 肉豆蔻、草果各 125 克,甘草、孜然、荜拨、砂仁、木香、 甘松、香叶 25 克,丁香、山柰、香果、八角各 50 克,白豆 蔻 150 克,香茅草 10 克。甘松紫草初加工 1.干辣椒用清水 浸泡回软,取出放入绞肉机内绞成蓉。2.香料拍碎,倒入高 度白酒 100 克。熬制取一口大锅,放入牛油冷锅串串,小火熬至八成 热,放入菜子油,下入圆葱块、小葱段、拍松的姜块各 500 克, 小火慢慢炸至小料变成金黄色捞出, 放入紫草、 色拉油、 泡好的香料、辣椒蓉、鸡油,小火熬制 1 小时,再放入郫县豆瓣酱、蒜、豆豉,继续熬制 1 小时,放入剩余的调料(白 酒除外) ,小火慢慢熬制,直至油色红亮时,倒入剩余的高 度白酒降温,关火,倒入不锈钢大桶内,焖制 1 夜,第二天 将油和料分离。

油脂即红油,料渣为锅底料。 步骤 2 熬汤料初加工鸡 3 千克、猪大骨 7.5 千克、牛大骨 5 千克分别用清水冲漂去掉血水,捞出后分别焯水。吊汤锅内 放入色拉油 500 克,烧至五成热时,放入拍松的老姜、葱各 500 克,当归 50 克,党参 100 克,小火炒香,出锅倒入不 锈钢桶内,倒入清水 40 千克,下入初加工的原料,大火烧 开,改小火熬制 5 小时,待汤汁比较浓稠时过滤即成汤料。 步骤 3 调汤烫炉内放入熬好的汤料 5 千克,下入炒好的料渣 500 克,大火烧开,改小火熬制约 30 分钟,此时汤汁变成 红色,用密漏捞出料渣,即可开档烫制各类荤素菜品。在这 个过程中,大家需要注意一点:一是汤汁表面附着了少量的 油脂,加热过程中,汤汁会产生浮沫,此时必须用手勺背部 轻轻沾取,将浮沫去掉,但不要将表面的油分撇掉。二是每 个地区食客的嗜辣程度不同冷锅串串,如果感觉调好的汤辣味太重, 可以加入少许冰糖来中和口味,或者再加入少许高汤。步骤 4 烫料冷锅串串常用的原料分为荤料和素料两类。常见的荤 料有净毛肚、鳝鱼段、半成品丸子(包括鱼肉丸、牛肉丸、 虾丸) 、火腿肠、鸡心、鸡胗、水发肉皮、翅尖、蟹柳棒等。

常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花等。 它们的处理方法非常简单,改刀成小片或者小块,用小竹签 穿起来即可。素料的初加工方法相对简单,荤料的初加工方 法相对复杂一点, 比如有些原料, 比如鸡心、 鸡胗、 鸡翅尖, 都需要加入盐、鸡粉略微腌制,使其提前入味。至于原料的 烫制时间,跟烹调菜品时它们的焯水时间差不多。这里提供 一个烫料时间表供大家参考: 步骤 5 调汤冷锅串串的口味可 以有很多种,比如麻辣红汤味、豚骨高汤味、番茄味、咖喱 味、沙茶味,但是最受欢迎的莫过于麻辣红汤味和豚骨高汤 味两种,下面就让我们看看这两种口味是如何调制的:麻辣 红汤味:在容器内放入盐 15 克,味精、鸡粉各 10 克,上好 的自磨花椒粉 5 克,倒入提前熬好的红油 150 克,冲入烧热 的汤料 2 千克。 将烫熟的食材放入容器内, 再淋入芝麻油 10 克,撒香菜末 5 克、炒熟的白芝麻 2 克即可上桌。豚骨白汤 味:取香锅盆一个,调入盐 15 克,安琪 YE 鲜味粉 10 克, 鸡粉、味精各 5 克,冲入烧热的汤料 2 千克,放入烫熟的串 串,淋入芝麻油 10 克,撒香菜末 5 克、炒熟的白芝麻 2 克 即可上桌。

有问必答 Q 有些冷锅串串馆会提供给食客牛肉串、 羊肉串、鸡肉串等,像这样的食材应该怎样前期处理?A 方 法很简单,提前腌制即可。牛肉的纤维比较粗,所以需要提 前致嫩,加工方式可以参照《烹饪艺术家》杂志中介绍的牛 肉致嫩的方法。至于羊肉串,腌制时可以增加一点孜然粒。如果是鸡翅、鸡柳,可以加入盐、料酒、葱段和姜片长时间 腌制,也可以根据食客的喜好,加入黑椒碎等香料。Q 有些 荤料食材不容易成熟,如何处理?A 可以用红卤水或者白卤 水提前卤制入味,再改刀。Q 汤料是可以重复利用的吗?A 理论上是可以的,但是如果隔夜存放,可能会产生一些不利 于身体健康的物质。因此,建议大家每天都调制汤料。试做 评论—这款配方老好了试做人/孙明兴、 王占粮为求配方的准 确性,我们特别将曾师傅提供的配方分发给孙明兴、王占粮 两位师傅进行试做。由于试做时间比较紧张,所以孙师傅下 班后试做配方到凌晨两点,王师傅则利用自己周末休息的时 间加班试做,在这里感谢两位师傅为配方准确性做出的努力。 到底两位师傅试做的结果如何呢?这款冷锅串串的配方到 底值不值得大家学习呢?让我们听听他们的试做结果。试做 孙明兴 这款配方太棒了,是我在杂志上看到的最好的配方之一。

熬 制过程中,香味非常浓郁,很多人都流口水了,以至于厨房 的大姐都追着跟我要配方。 所以, 我的试做结论是配方真实, 适合所有人应用,更适合厨师开店创业。试做好的成品试做 王占粮对于这款配方,我用三个字来形容,那就是口味“老好 了”。不过,就我个人感觉,辣度还是偏高了一点点,所以建 议大家在试做时,将干辣椒的用量降低二两左右。另外,炒 料过程中,紫草的用量也可以适当减少。现在,我们熬出来的油脂色泽是非常红亮的,但是我担心有些食客会认为油脂 太过红亮是加了添加剂造成的,因此建议大家根据各地的情 况,将紫草的用量也略微减少。

总结:以上内容就是冷锅串串(冷锅串串配方大揭底)详细介绍,如果您对创业项目感兴趣,可以咨询客服或者文章下面留言,我们会第一时间给您项目的反馈信息。

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