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与此同时,要想提高客单价,靠的不是营销,更深层次还是产品结构。
1.增加品种/改变产品形态
和周黑鸭、绝味一样,炸鸡品牌也会推出创新产品。
今年7月,德克士将明星产品“脆皮手枪腿”夹在了汉堡里,成了霸气十足的“霸王手枪腿堡”。
为了保持鸡腿的形状,德克士在鸡腿末端留了一小段骨头,其他地方全部去骨。
配上宅男超爱的IP"洛天依",霸王手枪腿堡一经推出,就获得不错关注。
去年,肯德基推出了一款牛油果热辣藤椒鸡,以牛油果当做噱头,搭配本无任何关联的藤椒口味,造型也一反往常形式,以肉夹馍形式让鸡排半包裹生菜和牛肉果酱,显示肉量满满。
当然,微创新作用也不小。亚米亚米盐酥鸡增加素的炸制品比如炸蘑菇、炸花枝丸,去迎合更多的口味。
2.增加产品组合
产品的价格不变,但是售卖形式可以变。
炸鸡品牌的客单价在20-30元,而会飞的鸡客单价却高达70元-80元。
原因是反常的售卖形式。
创始人高晓汇介绍,会飞的鸡不像其他品牌按斤售卖产品,而是强制把鸡腿、鸡翅、洋葱圈、薯格等产品组成套餐售卖,重点是只卖套餐,最低购买金额就是50多元。
只推套餐有2个目的:为了让顾客一次吃爽,增加记忆性,“吃炸鸡就要吃爽,这是真谛”;强制创造消费者互相分享的场景,增大曝光。
当然,顺应韩式潮流,为炸鸡搭配啤酒也是一种好方法。
由于韩剧“炸鸡配啤酒”的风靡,这种吃法得到了许多消费者,尤其是女性消费者的认可。
因此,包括老肖炸鸡、the frypan韩式炸鸡等炸鸡品牌都会顺义推波,搭配售卖啤酒。
老肖炸鸡甚至将青岛啤酒放到了招牌里,打出了“好鸡配好酒,青啤一厂直送”的口号。
3.创新味型
追随消费潮流,丰富味型,是成本低又能有效吸引消费者的办法。
从去年开始,藤椒味就成了众多餐饮品牌首推的火爆口味,西少爷、麦肯、西贝超级肉夹馍、和府捞面都推出了藤椒口味的产品,受到了消费者追捧。
“做鸡的”同样适用这个道理。
比如韩式炸鸡在市面上传统的味型只有3款:番茄、甜辣、蒜香。许多炸鸡品牌研发了新的口味,比如甜酱油、红甜酱、柠檬酱油味。
部分案例效果明显,安东炸鸡的蜂蜜芥末味炸鸡几乎在每家门店都在推荐菜前5。
三、渠道力:“外卖+外带”双轮驱动
做餐饮几乎逃不出“三高一低”这个魔咒。现在,“做鸡”较为成熟的都依靠多条腿走路。
据内参君统计,“外卖+外带”已经成了许多“做鸡”品牌的驱动双轮:
据官网介绍,福州的咕叽咕鸡,其7成的收入来自线上;
会飞的鸡以外卖为主,其20平米的店铺日营业十小时,流水达1.5万-1.8万元豪渝火锅加盟费,复购率超40%;
亚米亚米盐酥鸡与永顺炸鸡,前者以商场店为主,后者以街边店为主,都主打外带。
消费者对于外卖的要求从“吃饱”,走向了“吃好”。
据《中国餐饮报告2020》,去年外卖交易笔数同比增长56.3%,仍然很快,但每年超过100%增长率的疯狂时代已经过去;与此同时,客单价继续在提升,去年平均客单价为44元,比前年上涨2元。
为了外卖,许多品牌改良了工艺,代价是增加了运营压力。
为了保持产品酥脆口感,会飞的鸡除了选择成本更高的三方配送外,还延长了炸制时间。
高晓汇发现,将炸制控制在“将要炸过头”的程度,裹的粉会更加酥脆,吸收空气中水分速度会更慢,消费者反馈“1个小时口感也不会差太多”。
当然,代价就是需要花费近3个月的时间培训一名员工,让他学会判断“什么程度是将炸过头,但还没炸过头”,毕竟炸鸡一旦炸过头就会被扔掉。
德克士也在运营上花了不少功夫。其脆皮炸鸡出炉后,可在常温情况下30分钟能保持表皮酥脆,鸡肉汁水充沛。
“这对工艺和配方有很高要求,让它呈现鸡肉跟脆皮相互隔离的状态,汁水不能蒸发掉,更不能打湿表面脆皮”。
为了保持产品稳定性,在德克士“双脆日”,全国所有门店停业4小时,所有员工会针对脆皮炸鸡和脆皮手枪腿重新做一次演练。
“在营运操作上不坚持,就会毁掉这个产品,也就毁掉这个品牌。”
总结:
大品类中诞生大品牌。“做鸡”比“做鸭”更有市场和机会。
目前,由于几大炸鸡品牌加持,鸡肉品类市场消费集中度高,市场更成熟,基于安全、健康等因素考虑,消费者更愿意选择大品牌。
所以,对于新品牌而言,有条件的尽量增加门店、扩大影响区域、提高知名度。暂时无法快速扩张的,可以从上述几点入手,差异化定位、改善产品形态、卖套餐、创新味型、多条腿走路等。
对于其他餐厅而言,增加一道受众广的鸡肉品类菜,是一个迎合趋势的不错做法,比如青渝蓝之麻辣香锅,就在部分门店增加了新品“大块头炸鸡”。
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