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■本报记者 姚露 金晓岩

北京报道

18岁的周黑鸭，用开放加盟完成自己的成人礼。11月18日，周黑鸭正式宣布启动特许经营，将商业模式升级为“直营+特许经营”。《华夏时报》记者从周黑鸭方面了解到，目前公司已在贵州、广西两地签约特许经营商。

过去几年，由于直营店模式以及产能建设投入，周黑鸭毛利率持续下滑。行业人士看来，如今开放特许经营模式显示出周黑鸭对业绩提升的迫切感。对此，周黑鸭相关负责人在接受《华夏时报》记者采访时表示，随着产能提升和管理体系等方面对升级，当前周黑鸭已经有实力在保证产品质量前提下开放并且管理加盟经营商。

困于直营后求变

关于开放特许经营模式，周黑鸭方面曾埋下伏笔。2019年初，周黑鸭创始人周富裕曾在公开场合表示：“不拒绝任何形式的经营模式。”

在此之前，周黑鸭一直拒绝任何形式的加盟店，这张禁令一挂就是17年。与周黑鸭不同，“卤味三巨头”另外两家——绝味食品和煌上煌则是采用“直营+加盟”的经营模式。

经营模式的不同，最大的差别体现在门店数量上。以2019年上半年数据为参照，绝味的门店数量达10598家，煌上煌为3340家，周黑鸭则为1255家。

开店速度方面，绝味食品近年来始终保持每年1000家左右的开店速度。而煌上煌预计到2019年底门店数量将达到4000家左右。相较之下，周黑鸭上半年新开门店仅为84家，关张门店达117家，且门店总数相较2018年底的门店数量，不增反减。

相较于普通加盟模式，直营为主的销售模式在保证了食品安全的可控、产品质量的稳定以及品牌形象的统一等方面有一定优势。但这样把控却在成本端上给周黑鸭带来了压力。

《华夏时报》记者梳理周黑鸭财报了解到，周黑鸭2016年-2018年的毛利率分别为62.3%、60.9%、57.5%。2019年上半年进一步下降至55.9%。同时，销售成本增长11.9%至7.17亿元。

对于业绩数据，周黑鸭行政总裁张宇晨曾回应，公司利润承压有几方面因素，一是战略性投资，比如产能的建设，以及大数据系统的建设；另外，成本压力也来自于直营门店房租，直营门店房租每年都有所上涨。

在年中报里，周黑鸭其实已经透露了开放特许经营的信号：“2019年上半年门店数量增加较多，且面临热点铺位的激烈争夺，使得交通枢纽店租金上涨。之后公司会通过商业模式升级缓解门店租金成本压力。”

根据周黑鸭公开资料显示，现阶段进行的是“发展式特许”，主要针对城市或特殊渠道的特许加盟，单店加盟尚未开放。根据城市规模不同，投入资金也不一样，初始资金不少于500万元，包括租金、装修及管理等费用。

记者了解到，目前周黑鸭官网已经开放特许经营页面，周黑鸭相关负责人向《华夏时报》记者表示，有意向的特许经营商通过官网提交资料，周黑鸭则会根据相关资料对申请人进行筛选再做后续的合作商讨。

记者注意到，在整个申请流程中，除了资料的筛选，周黑鸭特许经营申请还包括实地勘察、第二次面谈、正式签约、启动选址、培训考核等多个阶段，相较于普通加盟模式，周黑鸭的特许经营从加盟门槛以及后续运营的把控上仍然慎重。

新的“雪道”

在谈及加盟规模时，张宇晨表示，周黑鸭在全国只有1200多家店，这一密度其实很低。在公司未来5年的规划中，特许经营门店将超过自营门店。换言之，接下来周黑鸭将以每年至少250家特许经营店的模式展开扩张。

对于开店规划，周黑鸭方面对《华夏时报》表示，公司未来将采取直营+特许经营两条腿走路模式进行扩张。特许经营作用是在直营店已开设的城市进一步扩张下沉市场，在业务空白地区开拓新市场。目前签约的广西、贵州均为空白市场。

对于特许经营店能否提振公司业绩的疑问，周黑鸭相关负责人在接受《华夏时报》记者采访时表示，开放特许经营是公司在现阶段产能、管理等一系列体系升级之后得出的结论，当前主要是考虑如何在“特许经营”这条新的雪道上，将前期雪球捏紧，以便未来能滚出更大的雪球。至于未来的业绩作用，是一个顺其自然的结果。

在食品行业，业内普遍认为加盟是一把双刃剑周黑鸭加盟店，虽然能在短时间内快速扩张市场，但对服务系统、产能以及食品安全而言都是一个巨大的考验。

对于产能支撑方面，周黑鸭相关负责人对《华夏时报》记者表示，2018年上半年以来，河北的华北工业园、东莞的华南工业园和湖北潜江工厂都已投产周黑鸭加盟店，接下来，位于江苏、四川在建的华东、西南工业园也即将落成投产，五大区域6大工厂产能布局是周黑鸭开放加盟的基础支持。

相比之下，绝味拥有20个生产基地，覆盖江西、成都、天津、昆明、重庆等地区，二者在产能和规模上仍然有一定差距。另外，而煌上煌在全国也有六大生产基地。

值得一提的是，不久前，在麦当劳“服役”20多年的谢军加入周黑鸭，负责特许经营业务，且组建专门的特许经营管理团队。而新任行政总裁张宇晨曾服务于宝洁、欧莱雅等国际知名企业。新管理团队的加入，无疑为迈入18岁门槛后的周黑鸭添加了新的想象空间。

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