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近几年，大街小巷时不时地能够冒出几家水果店。有的直接开进了小区里，一条街上随随便便就能看到三两家生鲜水果店；有的则把生意做到了网上水果店，点点手机，新鲜水果就能送到家门口。在这些不断冒出的店中，经营好的蒸蒸日上，经营不当的开上一段时间就关门。但这个市场，始终不乏各路资本进入，百转千回间，这个看起来热闹又是我们生活不可或缺的行当里，暗藏着哪些门道？
生鲜水果市场看似红火，其实暗藏风险
面对市场上层出不穷的生鲜水果店，不少传统夫妻店表示，现在从事生鲜水果行业不似以前还能赚点小钱，现在只能温饱，“现在一条街上店铺那么多，生意越来越不好做了。”
除了传统夫妻店外，现在颇受欢迎的精品水果店的情况如何呢？台州经济开发区康平路天欣果品的工作人员小欣告诉记者：“生鲜水果市场看起来红红火火，其实风险暗涌。”
据介绍，一般精品生鲜水果店由一名店长和几名店员负责经营，而店长工资至少5000元/月，一名店员的月工资大概在3500元到4000元之间。此外，这些生鲜水果超市的店铺面积都比较大，店内需要好几位店员负责销售，一般小一点的店面需要三四个人，大一点的店铺则要四五个人，而这些运营成本都需要靠水果利润来支持。
“由于水果是快销品，水果的自然损耗直接影响超市的利润。对于水果店而言，水果的定价很关键，太高居民不愿意买，过低又赚不到钱。而且淘宝和微信也有不少商家在卖生鲜水果，都可配送上门，进一步分割了原有的生鲜水果市场。”黄岩天长南路一水果店老板说，在房租、人工成本逐年上升，水果店利润逐年降低的情况下，个体水果店如果没有点“真功夫”，将难以为继。
采用O2O模式的惠民星生鲜主题超市总经理李飞进一步介绍，店面扩张的同时，意味着生鲜水果团购量大幅下降，而营业额的骤减，则导致利润下滑，即使打通线上销售模式，没有一定的经营手段，要想长久经营并实现盈利并不简单。因此，越开越多的水果店并不如表面看起来这么风光。
记者调查发现，近几年来，台州不乏开业几个月便匆忙关张的生鲜水果店。不少市民表示，有些新开张的生鲜水果店他们刚注意到，还没来得及上门光顾就关门大吉了。
谁掌握供应链，谁就掌握市场“议价权”
据了解，水果暴利时代已经过去，如今普通水果的平均利润并不高，大概在20%，而高级水果的利润则为50%左右，这还是在没有发生任何损耗的情况下。
“以前传统水果店的进货渠道大部分来自水果批发市场，现在渠道多了，大都通过外地城市自主进货，最终价格由销售商根据市场行情、水果成色等自主定价。”一家专做水果批发的老板告诉记者，由于传统生鲜水果在种植、物流、批发和销售环节上都有现成的运作方式，经过长时间的运作和磨合，基本上已经形成了固有的供应链，而在这个供应链上，每个层级的商户都可以获得相当的利润。
“我们属于全国连锁店，拥有自己的果园和运输团队，因此我们不需要考虑货源与配送问题，从这里可以节省一部分的进货成本，相比其他传统生鲜水果店，我们可以提供质优价廉的水果赢得顾客。”小欣说。
在水果供应环节中，保鲜的问题时刻困扰着水果经营者们。无论是线下经营的水果店还是采用O2O模式的水果店，都在考虑如何才能把水果的进货及保鲜成本降到最低，同时又能够提升销售量。
原先，为了减少生鲜水果因保鲜问题造成的损耗，生鲜水果店都会根据自身店面规模或市场定位，确定进货的种类。一般生鲜水果店都会售卖保鲜期长的苹果、橙子等普通水果，适当增加西瓜、柚子等节令水果，而精品水果店除了普通水果外，还会卖一些进口或进价较高的水果，因此需要更好的保鲜设备。
为了减少损耗，生鲜水果店一般会配有相应的冰柜，有能力的甚至会配冰库。小欣告诉记者：“冰柜是用来放置进口高档的、易烂的水果，比如火龙果等。如果有需求，需要花费一两万建小型冷库，到了夏天，每月光电费就是5000元。不过与夏天因水果腐烂造成的损失相比，这些都是九牛一毛。”
而这些，恰恰是传统的夫妻店难以做到的。
相比之下，兼顾线上销售的水果店更要做好保鲜工作。
一名业内人士告诉记者，因为消费者在线下的水果店内买水果可自行挑选，而在线上购买水果则会受到效果图片的影响，心里早已对产品存有预想，如果买到的水果没有达到预期，将会决定其下次是否会再来消费。
“除了这一因素外，有了保鲜设备的加持，我们还可以定期做低价促销，不要以为低价促销就不赚钱了，超市是讲究综合利润的。”据李飞介绍，这些店由于进货量大，本身价格就有优势，再加上一些生鲜超市会用成本价销售，甚至亏本销售吸引消费者，提高知名度。
因此，与传统生鲜水果店相比，拥有自己供应链的水果店，即使打“价格战”，依旧比前者有优势。长此以往，传统生鲜水果店的优势将逐渐减弱，而后者的优势越发明显，并将逐渐掌握生鲜水果市场。
水果暴利已是明日黄花，服务将成制胜关键
记者走访了市区多家精品生鲜水果店后发现，不少店主坦言当下水果竞争过于激烈，精品生鲜水果店也暴露出生存困境。
据业内人士透露，生鲜水果店属于就近消费场所，辐射范围有限。而如今的消费者最在乎的是品质和价格，很多人都不会为了买几斤水果，或为省几块钱而多走几百米的路程。
据李飞介绍，水果店生意好坏跟选址有很大关系。生意最好的地方是在商圈、十字路口、大型百货卖场附近或医院、大型社区周边。“与大型水果连锁品牌比起来水果店，个体水果店缺乏竞争力，抗风险能力较弱，只能从产品和服务上下功夫。”
比起传统生鲜水果店，虽然精品生鲜水果店将是未来的发展方向，但并非制胜法宝。小欣坦言，高端水果店无论初期投入、门店租金、人力成本等都要高于普通水果店，在价格方面肯定不如街边店有优势，也只能靠品质和服务赢得市场。
在经历变革的生鲜水果行业里，传统街头模式几乎没有太大竞争力。“现在的精品店在产品、服务上开始同质化，如果运营模式上没有创新，精品店也会遇到发展困境。”李飞告诉记者。
那么，采用互联网模式的水果店在服务方面是不是更胜一筹呢？其实不然，互联网的便捷成就了线上生鲜水果店的发展，同时，互联网的虚拟性让服务也变得虚幻，为了让消费者获得与线下相同甚至更好的消费体验，采用O2O模式的水果店在这方面还有很长的一段路要走。
有关这些生鲜水果超市的前景，不少业内人士表示看好，“毕竟水果、生鲜是市民生活中不可或缺的，而且现在这方面的需求量也不断变大，因此生鲜水果超市还是有很大市场前景的。”
对于如今扎堆出现的精品生鲜水果店能否在台州市场站稳脚跟，他们纷纷表示，还不好说。不过无论是线下生鲜水果店，还是借助互联网平台的生鲜水果店，服务将成为他们未来抢占市场的重要“武器”之一。（台州商报记者沈海珠）
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