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酒的分类 总的来说,酒分成三大类,即酿造酒、蒸馏酒、配制酒。 一 蒸馏酒的分类 目前世界上有四大蒸馏酒，它们是：法国白兰地、苏格兰威士忌、俄国伏特加、中国白酒。它 们各有独特的风味而为人们所喜爱。 法国白兰地 白兰地是英语 Brand 的音译名称,它最早产于法国。 在拉丁文中是“生命之水”的意思。 广义的说， 用果实蒸馏的酒均可称为白兰地。但目前习惯的把葡萄酒经过蒸馏和陈酿工艺而制成的蒸馏酒，或用葡萄 皮、渣经过发酵和蒸馏工艺而制成的饮料酒，称为白兰地。 苏格兰威士忌 威士忌是 Whisky 的音译，来源于苏格兰高地人民的口语。它是国际著名的蒸馏酒种之一，威 士忌的传统生产方式，是以粮食为原料，大麦芽为糖化剂。糖化发酵后，应用蒸馏酒的双重间断蒸馏法或 蒸馏塔的连续蒸馏法，制成各种新酒，在经过一段时间的贮存老熟，获得具有特殊香气与滋味的成品。 俄国伏特加 伏特加是 Vodka（英、法）一词的音译，伏特加是前苏联及波兰消费很多的一种蒸馏酒，习惯上以禾 谷类粮食（小麦、黑麦、玉米等）为原料，也可利用马铃薯为原料。它是由精馏酒精经过桦木炭处理后稀 释而成的。 中国白酒是世界四大蒸馏酒中唯一的固态（实态）发酵的蒸馏酒，因而是我国的国粹饮料酒。

二 中国白酒的分类 1 按生产工艺分：固态法白酒、半固态法白酒、液态法白酒。 固态法白酒：即采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿造成的白酒。浓香 型大曲酒采用此种工艺。B 半固态法白酒：即采用固态培菌、糖化，加水以后，于半固态下发酵、或 始终在半固态下发酵后蒸馏的传统工艺制成的白酒。这种酒以大米为原料，其典型代表是桂林三花酒。C 液态法白酒：即采用液态发酵、液态蒸馏工艺制成的白酒。又称“一步法”白酒，生产方式类似于酒精工艺。2 按香型分：酱香型、浓香型、清香型、米香型、其它香型。（1）、酱香型，又称为茅香型：以贵州茅台酒为代表也称为酱香型白酒，以茅台酒为代表。酱香柔 润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。这类香型的白酒气香不艳，低而不淡， 醇香幽雅，不浓不猛，回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷。 （2）、浓香型，又称泸香型：以泸州老窖特曲为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料， 以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白 酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。

浓香型的酒具有芳香浓郁，绵柔甘洌，香 味协调，入口甜，落口绵酒的种类，尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。3、清香型，又称汾香型：也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣 发酵工艺，发酵采用地缸。以山西杏花村汾酒为主要代表，清香型白酒酒气清香芬芳醇正，口味甘爽协调， 酒味纯正，醇厚绵软。4、米香型：米香型酒指以桂林三花酒为代表的一类小曲米酒，特点是米香纯正，以大米为原料， 小曲为糖化剂。，是中国历史悠久的传统酒种。米香型酒蜜香清柔，幽雅纯净，入口柔绵，回味怡畅，给 人以朴实纯正的美感。5.其它香型白酒：这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造 工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法兼香型白酒之间风 格相差较大，有的甚至截然不同，这种酒的闻香、口香和回味香各有不同香气，具有一酒多香的风格。兼 香型酒以酒鬼酒为代表，酒鬼酒酒质既大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵醇和、落口舒适甜爽的特点， 风格独特 按糖化发酵剂分：3A．大曲酒 大曲 酒， 以大曲为糖化发酵剂， 大曲的主要原料是小麦或加入一定数量的大麦。

大曲又分为中温曲、 高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。B．小曲酒 小曲是 以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵酒的种类，南方的白酒多是小曲酒。C．麸曲酒 这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、 发酵剂，发酵时间短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对 象。 另外还包括混曲法白酒、其他糖化剂发白酒等种类。 4 按酒度分：高度酒、中度酒、低度酒。说明： 高度白酒，一般酒精度在 50 度以上为高度酒，中度酒，一般酒精度在 40——50 之间为中度 酒，低度酒，一般酒精度在 40 度以下为低度酒。 另外一种酒度分类方法：即，高度酒和降度酒。

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