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鮸鱼

鮸鱼鮸鱼，英文名: brown croaker，nibe croaker，roncadore 又名: 鳘鱼、敏子、敏鱼、米鱼、毛常鱼、米古、命鱼 ，属于石首鱼科，分布在北太平洋西部。中国沿海均产之。属暖水性近底层鱼类，喜小股分散活动。产卵季节鱼群相对集中，主要产卵区在舟山北部岛屿，产卵期在6～8月。属捕食性鱼类，以小型鱼类、头足类和十足类为食。

物种信息

中文学名： 鮸鱼

中文别名： 鳘鱼、敏子、敏鱼、鮸鱼、毛常鱼

二名法： Miichthys miiuy

界： 动物界

门： 脊索动物门 Chordata

亚门： 脊椎动物亚门Vertebrata

纲： 硬骨鱼纲Osteichthyes，有资料归为辐鳍鱼纲Actinopterygii

亚纲： 幅鳍亚纲 Subclass Neopterygii

目： 鲈形目 Perciformes

种： 鮸鱼

分布： 分布于北太平洋西部，包括中国的渤海、黄海及东海，日本南部

鮸鱼体延长而侧扁，背、腹部浅弧形，一般体长45～55厘米、体重500～1000克，大的个体可达10多干克。头小尖突，吻短，钝尖，口大而微斜，端位，上下颌等长。体被栉鳞，鳞片细小鮸鱼，表层粗糙，头部被圆鳞，颏孔4个，无颏须。中央颌孔及内侧颌孔呈四方形排列，无颌须。上颌外行牙和下颌内行牙扩大，呈犬牙状，内面小牙成带状群。眼圈大，眼膜透明度高红而明亮。体背和上侧面灰褐色，腹部为灰白色。背鳍2个连在一起，中间有一深缺刻。鳍棘上缘为黑色，鳍条部中央有一纵行黑色条纹；胸鳍基部黄色、边缘黑色；臀鳍具2棘；尾鳍呈楔形，尾鳍的基部为黄色，其边缘颜色稍浅。渔获体长15～70厘米。

鮸鱼鮸鱼，石首鱼科，与大、小黄鱼相似。鮸鱼肉厚结实，腹内脂肪量多，特别到春天，是鮸鱼最肥的季节，民间有“春鮸秋鲈”的说法。鮸鱼头烧豆腐，是温州一道名菜，剖开曝晒成为“白鲞”，鮸鱼入馔，成了敲鱼、鱼排、鱼丸、鱼圆、炒鱼片、葱油鱼、鱼羹等。

人们在品尝鮸鱼之余，却把鮸鱼身上的两味中药遗忘了。这两味中药，一是鱼鳔，二是耳石。

鱼鳔，鱼的“发音器”，渔民常借此测鱼群的大小，人们称之鱼肚或鱼胶，是妇幼皆知的补品。《本草纲目》：“甘，平，无毒”，《本草新编》：“入肾”。《中药大辞典》综合称：主治“肾虚滑精，产后风痉，破伤风，吐血，血崩，创伤出血，痔疮。”内蒙古《中草药新医疗法资料选编》还介绍了：“治食道癌、胃癌，鱼鳔，用香油炸酥，压碎。每服5克，每日三次。”

在民间常见的有，滋补肝肾（如妇女腰酸痛）：鱼鳔炖熟成胶状，加冰糖、芝麻等。肾虚：鳔4钱、枸杞4钱、补骨子3钱、牡蛎5钱、莲须3钱，煎服或研末冲服。

耳石，俗称鱼头石。《本草纲目》称：“鱼冘”，《尔雅o釋鱼》作“枕”。含碳酸钙盐成分，有清热去瘀、通淋利尿的功能。李时珍言：“研末或烧研水服，主淋沥，小便不通。煮汁服，解砒霜毒、野菌毒、蛊毒。”“聤耳出脓，鱼枕（耳石）研末，或烧存性研，掺耳，或耳石三钱煎服。煅耳石五钱、冰片五分，共研末加麻油调匀，滴入耳中，每日两次。”

鮸鱼胶

鮸鱼胶海味四宝“鲍、参、翅、肚”中的“肚”是指鱼肚，但鱼肚其实不是肚，而是鱼鳔。鱼鳔是鱼类用来调节比重的器官，鱼类通过对鱼鳔的充气或放气，可以不用运动就能控制身体的沉浮。潮汕俗语“江（公）鱼细细也有鳔”虽提到鳔这种器官，其语义却不是“麻雀虽小，五脏具全”，而是将“鳔”比拟为志气，意思是虽然人小位卑，可志气未泯，忍无可忍时说不定会来个鱼死网破。

虽然绝大部分鱼类都是有鳔的（鲨鱼和比目鱼就没有），但能被用于制取鱼肚的却只有石首鱼类及鳗鱼等廖廖数种。石首鱼就是有鱼脑石的鱼类，包括大黄鱼、鮸鱼、各种（鱼+或）鱼以及传奇珍稀鱼种金钱鮸。远在明朝的嘉靖年间，饶平县大埕乡的渔民就发明了一种捕获石首鱼的独特方式，这就是1964年被国务院明文禁止的敲罟捕捞。

敲罟作业由两条大船（俗称罟公罟母）和几十条小船组成，围住鱼群后就不断敲击木板，生有耳石的鱼类不堪响声的刺激，不论大小都会翻浮于海面上。1955年3月3日，惠来县曾创下了一次作业捕获196.4吨金龙鱼（大黄鱼）的惊人记录，为成语“一网打尽”做出新的诠释。正因为这样，在我小的时候，金龙鱼胶实在不算贵重的东西，不象现在，上斤的金龙鱼都要卖到几百元一斤。

比金龙鱼胶更高档的是鮸鱼胶。鮸鱼大的能长到一百多斤，因此鱼鳔也特别肥大厚实，在饮食界鮸肚往往又被称为“广肚”，有来自广东，板块大，品质好的意思。鮸鱼的鱼鳔虽是胶中上品，但肉质却腥淡无味。在渔业生产队的年代，一些觉悟不高的渔民为了私吞鱼鳔，会将取胶后的鮸鱼推落海里，因此市面上很难见到卖鮸鱼肉的

鮸鱼胶最至高无上的鱼肚来自金钱鮸。金钱鮸学名Bahaba flavolabiata，中文名黄唇鱼鮸鱼，属国家二级保护水生野生动物。金钱胶的珍贵，大约只有老野山参才能与之相比，一条近百斤带鳔的金钱鮸能卖到20多万元，而且是可遇不可求的。民间古老相传，鮸鱼胶特别是金钱胶，对治疗妇女产后“血崩（大出血）”有奇效，因而妇女都希望拥有这样一片“救命胶”。这种习俗在潮汕很普遍，很多农户虽然房屋破旧，但在眠床架顶或灶台烟囱上都吊挂有一片鮸鱼胶。日久天长，鱼胶越发金黄呈亮。

在潮人眼里，鱼肚是分成两类的，药用的称为鱼胶，菜用的才称鱼鳔。鱼胶要先切成丝，与冰糖一起炖吃。因此在每年冬至进补的季节，市场上还会出现专门替人切鱼胶的摊档，用的是切药材那种铡刀。鱼鳔又分鲜鳔和干鳔，常见的鲜鳔有草（鲩）鱼鳔，干鳔则多为鳗鱼鳔。鲜鳔炆白菜，算得上是一款常见的潮菜，做时一定要放生姜和胡椒粉，以去除腥味。

干鳔吃时需要发制，常见的有油发和水发两种。油发后的鱼鳔因适宜于“炆”、“酿”等烹制花式而常见于酒楼菜中，潮菜“酿金钱鱼鳔”就很有代表性。但家常还是水发简易，将浸发好的鱼鳔切细，在上汤中一沸即起，那可真正是一款无药味而有药意的菜肴。

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