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土掉渣烧饼配方大全土掉渣烧饼是我国传统一种小吃， 其历史可以追溯到春秋战 国时期。以前啊，土掉渣烧饼还是当时土家族各部落首领进贡给 楚王的贡品，只有帝王大臣们才能享用的到的，普通人是吃不到 的。 现如今土掉渣烧饼成为了土家族人餐桌上必不可少的一道特 色美味。不过土掉渣烧饼之所以如此的吸引人，还是因为其浓郁 的香味， 不过土掉渣烧饼为什么会这么好吃呢？那让我们一起来 了解下吧。香味诀窍：面粉:土家烧饼用的是"中筋面粉"，因为面粉筋度太高，松 泡性不强。做出来的烧饼有的会发硬;低筋面粉不容易成形。和面:"老面"做引子， 气温和水温决定了发酵的时间;通常一 袋面和出来的面团需要一个半小时的发酵时间。馅料:这是最重要的一个环节。摆在案板上的一大盆肉馅， 实际上是由不同部位的猪肉混合剁碎而成，其中还添加了"土家 族"的特殊香料。这种土家风味的肉馅在经过高温烘烤的时候就 会散发出浓郁的香气。第 1 页做法：老面制作：40℃的温水 5kg，新面粉 7.5kg，香甜泡打粉 35g，酵母粉 30g。面粉和调料与温水调和好后放置 5 小时以上就成了老面。

面粉团的制作：1.配比:水、老面、新面粉的比为 5:1:8一般天气。2.制作要点:首先要放入水或温水然后放入老面，最后放新 面粉。拌面时如果面拌干了，就要放入温水一点一点放，这样 多拌几次就好了;如果拌好的面觉得发酸，可放入一点温水，再 将 20g 香甜泡打粉溶于水后加入，一直加到面不酸为止。注意:①老面发酵时间越长，用量就应越少;②不能用温度超过 40℃的热水拌面;第 2 页③用和面机和面时应该先放水再加面粉， 尽量多放点水再加 面粉，不要因面粉多了再加水④和好的面放 30 分钟就可以做饼了。肉馅的制作：①瘦肉的比为 5:2;②配好的肉先切小块，放在绞肉机中绞成肉馅;③加调料适当与水拌匀，再与肉拌。一般 25kg 肉里面可加 4kg 水左右，起先少加点，拌了看上去太稠再加水土掉渣烧饼，这样做饼的 时候速度快，节省肉。饼的制作：①先把红油和色拉油和捣碎的豆瓣酱混合， 做饼前先在手上 涂一点油。②拿大约 175g 面团压出一个凹型， 放入 10~15g 肉后像做包 子一样将肉襄住，捏成一个圆包包，再反过来放到台板上用手均第 3 页匀往四周压平，尽量使里面的肉馅平均分布在饼里。压好的饼看 上去圆圆的土掉渣烧饼，均匀平整就好了。

③再拿 15~20g 的肉馅抹在表面上， 同时在上面刷一层红油， 上面撤一些葱花和芝麻。这样待烤的饼就完成了。饼的烘烤：做好的饼放入不锈钢托盘上，托盘上先涂一层油，一个托盘 放 6 个饼，把它放到烘箱里，烘箱温度设置到 300℃左右;如果使用上下运载的烘炉，下炉调到 300℃~320℃，上炉调 到 280℃~300℃，烘烤大约 4 分钟。刚学者要经常拉出来看看， 掌握情况，烘烤到表面有点发黄就可以了。如果看到饼中间有气 泡，则要把它弄破。第 4 页

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