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大酱的发明，可以说对东北人是一种杰出的贡献，是可以载入史册的。据说，大酱的传统起源于东北的满族。从前东北的满族先民在森林和草原上东奔西走，南征北战，常常把谷物炒熟，或者磨成面子做成炒面，这样再食用起来比较方便（比如大豆等等）。但有时在野外行走时被雨水淋湿了，就常常发酵，可是又舍不得丢掉，于是掺水用盐一搅当菜来食用。这其实就是最早时期的大酱了。这只是传说中的一种说法。但无论哪种说法都是人们在生产生活实践中的发明。

东北大酱的吃法丰富多彩。常见的吃法有：鸡蛋酱，肉末酱，鲜青椒辣酱，葱酱，小鱼儿酱，茄子丁酱，土豆丁酱，萝卜、丁酱、芥末炸酱，以及加葱的黄色满酱等等。

在东北，原始而又绝对绿色的蘸酱菜是最火的。蘸酱菜属于组合菜，其中包括生白菜心，生红心萝卜富裕的人甚至用那种五六块钱一斤的白萝卜蘸大酱吃。生黄瓜条，鲜生菜，鲜尖椒，以及焯过的菠菜，吃起来非常煞口，非常痛快，人也非常亢奋。

直到30年前，孩子玩耍时磕碰头部或被蜜蜂蜇咬都不用其他药物。在南瓜叶上铺好大酱裹在痛处，自然会结痂治愈。虽然没有科学论证，但这些是从生活经验中知晓的大酱的功能。

大酱可以调节食物的咸淡，而且从营养学角度上来说也可以为人体补充植物蛋白。石桥大酱采用了大豆为主原料，而大豆具有丰富的蛋白质和脂肪。大豆作为健康食品重新赢得世人关注，还被人们称之为‘长在田里的肉食’。大豆不仅是营养价值高的食物，而且也是具有很多功效的食物。特别是大豆富含不会增加胆固醇的植物蛋白，对动脉硬化、心脏病有顾虑的人也可以大胆食用，而且他还可以促进血液循环。

以大米为主食的人缺乏赖氨酸，而大酱正好富含赖氨酸，因此食用大酱可以均衡饮食结构。另外，石桥大酱中含有的脂肪成分大部分为不饱和脂肪酸，所以胆固醇含量很低。石桥大酱可以防止亚麻酸等胆固醇堆积在体内，具有可以提高血液循环的作用。

关于大酱，自古就有史书记载，中国是酱的创始国，说来已有数千年的历史了。

汉班固的《汉武帝内传》中，记西王母下人间见汉武帝，其中记西王母告诉武帝，说神药上有“连珠云酱”、“玉津金酱”，还有“无灵之酱”。于是就有制酱法是西王母传与人间的说法。还有种说法，说酱乃周公所创。周公就是叔旦，周武王的弟弟，曾助武王灭商。但《周礼》中已有“百酱”之说，酱的制作发明，就该在周之前。

还有史书记载，朱瑞熙的《辽宋西夏金社会史》中写调味品的时候如是说：“酱，八珍主人也，醋，食总管也。”方回说，“单稻酱则麦、豆和面蒸煮，和成酱黄，调水下盐，曝以赫日，凡羹味煎熬，无不用之”。除盐之外，油、酱和醋无疑是宋时最重要的调味品。

关东人还有一种常年食用的食品——自制大酱。这里盛产优质大豆，人们就用来制作大酱。

做大酱从冬季就开始了，女人们先把大豆烀熟，捣碎，做成大酱块子，放在热炕头上发酵。到来年开春，开始下大酱。下大酱也很讲究，据说，不同的人下的大酱味也不同。大酱下好后，还要定时不停地搅拌，大概有半个月就可以食用了。

别看这大酱不起眼，人们可离不开它。以前不像现在，东北没有鲜菜，冬季就用它沾大葱、萝卜块。尤其是开春，野菜长出来，什么“刺老丫”、“曲卖菜”、“婆婆丁”、“柳毫丫”等等，人们采来后，沾着大酱吃。平时，人们也喜欢在炖鱼、炖菜时，用大酱做调料，做出的菜很有风味。

现在，你到乡下走走，就会发现，家家户户有酱缸。城里虽然没有下大酱的条件，也会到市场去买自制的大酱。

在东北，有句俗话说：“男怕扒炕，女怕下酱”。

女人下酱是异常劳累和辛苦的，而且要有丰富的经验和技巧。每年的农历四月二十八，东北城镇乡村几乎家家户户都忙着自制一种大酱，名曰“下酱”。选择这一天，是因为气候、温度、光照，都能确保大酱里的毛霉菌正常而快速地发酵。

相传，下酱的传统起源于满族。至今，他们依然下“盘酱”，即先将黄豆炒熟，其余做法与普通大酱没有太大出入。

大酱汤

材料：干海带结10克、土豆1个、豆腐1小块、白蘑菇2个、西葫芦半个、红椒1根、豆芽30克

调料：淘米水（米洗净后，再放水，用手搓米，直至水变白）、葱1根、蒜若干瓣、韩式甜辣酱、韩式大酱、辣椒粉

做法：

1、土豆、豆腐切块，蘑菇、西葫芦、红椒切片，葱切段，蒜切碎，海带结泡发

2、淘米水倒入锅中，放入大酱和甜辣酱，搅拌匀

3、将海带结放入，煮10分钟

4、依次放入土豆、蘑菇、豆腐，煮几分钟

5、再放入豆芽、西葫芦、红椒

6、放入葱段、蒜碎，调入辣椒粉，搅拌匀，关火。

一、烀豆：时间选在腊月初八或是农历二月初八。精选过的黄豆泡好，放进锅里加水煮，切不可焦糊，待汤焅净，豆粒用手一捻极酥烂，熄火焖至次日上午，豆焖成红色。

二、摔酱块：然后用搅肉机绞成均匀豆泥，豆泥干湿适宜，过干难以团聚成坯，影响正常发酵；水分过多则酱坯难以成型，坯芯易伤热、生虫、臭败。酱坯大小以一斤干豆原料为宜摔成长方体，于室内阴凉通风处晾至酱坯外干，约三至五日，然后在酱坯外裹一层牛皮纸放在阴凉通风处。坯件间距约一寸，一周调换一次位置储放如前。

三、下酱：到了农历四月份，发好了，去掉外包装将酱坯入清水中仔细清洗，刷去外皮不洁物凉干后掰成小块再凉干。选无风晴朗的好日子下酱。把细小的碎酱块放入冲洗干净并凉干的缸中。酱缸放在阳光充分照耀的地方。配制盐水比例是二斤豆料一斤盐（太咸了吧）。水与碎酱坯的比例是二比一。把去掉沉淀的盐水注入缸中并用洁净的白布蒙住缸口。

四、打耙：三天后开始打耙，每天早晚各打耙一次，一次200下左右，大约打一个月的时间。每天打耙酱会变的很细，打耙时把沫子撇出来丢掉。直到将发劲儿（酱液表面生出的沫状物）彻底清除为止。

提示：特别注意不要“捂了酱头”，酱液发酵过劲儿而产生的异味，可以通过打耙释放出去。为通风防雨，缸上面放一块玻璃，玻璃下面放两根方木。

韩国人把大酱称“五德”食品。那是因为大酱有“五心”

第一：丹心，和别的味道混合后也不会变味。

第二：恒心，保存很长时间也不会变质。

第三：佛心，能去除腥味和油腻。

第四：善心，把辣味变柔和些。

第五：和心，与任何食物都能搭配。

保存：盖好盖子放在阴凉处就可以了。不要放在强光下。如果怕长毛变质的话在大酱上洒点盐。

东北佳肴中，我最想吃的是大葱蘸大酱。电视剧《乡村爱情》中，赵本山在家中独自过瘾，大葱蘸大酱，外带一口烧酒，美滋滋的。馋得电视机前的我口水哗哗的，恨不得冲上去跟他一起品尝这道著名的东北小吃。

东北大酱，顾名思义，就是东北人吃的食物。到东北人的家，特别是农村大酱，家家门前或小院里都有一个大酱缸，酱缸用白布盖着，白布上还系块红布条，意思是吉利。

东北大酱的主要原料是大豆，东北人叫黄豆。每到秋天，家家就开始烀酱豆了，先是把选好的30斤左右的上等黄豆用水泡几天，泡好了就下锅烀，这叫烀大酱。

烀大酱要用大铁锅，锅烧开了后，用麻袋或棉被啥的把锅盖捂上，防止透气。这样烀出的酱豆发红、颜色好。烀大酱要注意不能糊锅，也不能剩的水分太多。烀熟透了关火还要焖一天，第二天下午，大酱就算烀好了。打开锅，呵，一股股豆香，好闻。

接下来，就用酱杵子把豆杵碎，酱杵子是自己用木头做的，找一块十几公分长的木头，在一头钉上一个用手能攥住的木把儿就行了，没有酱杵子不要紧，找一个酒瓶子也能碓，半个小时就都碓碎了。

大酱豆碓碎后，稍微凉一下，不烫手就行，然后就用手做酱块子。酱块子呈长方型，大约长30公分、宽20公分左右。酱块子成型后，要用两手上下左右拍打实，用包装纸（过去使不起包装纸，都用旧报纸）包紧，再用秸秆或麻绳啥的五花大绑地捆牢，吊到房梁上或在墙上钉几个大钉子挂上就行了。

到了来年开春，大酱块子就自然发了，东北人叫“革”啦，就是变过色儿来了。这时，用手把酱块子掰成小块，有时里边会有蛆，要挑出来。“革”好的酱块子会发出股股香味来，颜色也好看，没“革”好的则味道难闻，色儿也发黑。下的酱不好吃。

下大酱也简单，先把大缸刷干净，把酱块子倒进去，然后按5：1的比例往缸里加水和盐。水不能太多，否则大酱就稀了，盐也不能太多太少，多了大酱就不发了，少了就酸了、长毛了，坏了就不能吃了。这要自己掌握。一般东北家庭妇女都会掌握这个标准。

下完大酱还没完活儿，每天要坚持打酱缸，打酱缸用酱耙子，酱耙子也是木头做的，锯十几公分见方的小木板块，再钉上一根约1米左右长的木杆，酱耙子就做好 了。打酱一般是早晚打，打上来的脏沫子要用勺子撇掉。要打一两个月，天热发的就快，这要看天气温度定，一直打到大酱发出阵阵扑鼻的香味为止，左右邻居、前后院人家都能闻到这股大酱香味，这说明大酱发了，就可以吃了。

大酱在东北餐桌上是必不可少的，现在竟上了大酒店的大雅之堂，来东北的人到饭店都会点什么东北大酱炖东北大豆腐、东北大酱炖当地小鱼、酱炖东北茄子、酱炒角瓜片、小青菜、婆婆丁蘸大酱等等，吃的赞不绝口、津津乐道。

东北人爱吃酸菜馅饺子，在拌东北酸菜馅时，放两勺大酱，呵，味道绝对不一样，特香。

东北大酱还有一妙用，就是手不小心烫了，抹点大酱保证止痛、不起大泡。真的。

说起关东的饮食文化，可以总结为5个字：黏、杂、生、凉、肥。黏，关东人喜欢吃黏的，黏豆包、豆面卷子、打糕，这也是满族人非常喜欢的食品；杂，是指吃的东西比较杂，包括高粱米、苞米米查子、小米、炒米等大酱，而关东人对用杂粮做出的面食叫做饽饽，比如大饼子、窝窝头等都属于饽饽的范畴，还有荞麦饸饹、酸汤子等，也都体现出了“杂”的这个特点；生，顾名思义，东北人喜欢吃生的，尤其是生蔬菜，包括生菜、萝卜、大白菜、黄瓜等等都生着吃，而且一定要蘸着大酱吃，关内人则不太喜好这方面的东西；凉，指关东人喜欢吃凉的，尤其喜欢在饭后喝凉水，即使是在冬天也会在自家大缸里舀起一瓢带有冰碴的凉水喝下去；而肥当然就是指肥肉了，尤其喜欢吃肥猪肉、肥肉血肠、酸菜炖粉条等等，而肥羊肉则主要用于吃火锅，火锅是满族人的发明，而关东人就继承了满族人的这个习俗，好吃火锅，所以东北的火锅在全国都很有名气，味道和口感是与四川的麻辣火锅完全不同的。

关东人在服饰打扮方面非常有特点，体现了满汉结合。满族人上身为褂，下身为裤子，而东北人则好穿袍子，所以综合起来就会看到，在春夏秋的季节，关东人上身布衫，下身裤子，而且裤脚处很肥，因此将其束扎起来，而裤腰很宽大，于是打起褶后用腰带系好。而在冬天的时候就穿起了袍子，富贵人家穿的是皮子做的袍子，而老百姓只能穿棉质的袍子，而且还要戴上毡帽保暖，就是那种两边带有两只“耳朵”的帽子。除了毡帽，还有狗皮、狐狸皮、貉子皮的帽子，不过后者都是有钱人才能戴得起。除了狗皮帽子，东北人还穿靰鞡鞋，靰鞡鞋源于靰鞡草，这种鞋子里面絮的就是靰鞡草，但却比现在的皮靴还要保暖。还有一种叫毡嘎达的鞋，是用毡毛做成的，也非常具有关东特色。

说起东北方言，有三句话非常具有代表性，“嗯哪”、“干哈”、“不远遐”，听到这三句话，就知道是东北人了。“嗯哪”表示答应，支应；“干哈”也叫“干啥”，就是询问干什么，东北人大部分都好问这句话；而“不远遐”就是不远的意思，这三句可谓东北人最常用、也是最典型的方言。当然东北方言还有很多，比如说咋整的（怎么搞的）、瞎整（胡干，胡来）、稀罕（喜欢，爱）、挠岗子了（跑了）等等，都非常有地方特色。

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