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滤醋图

一般认为汉代时我国肯定已有食醋。最初醋的制法是用麦曲使小麦发酵，生成酒精，再利用醋酸菌的作用将酒精氧化成醋酸，所以醋在古代还被称为“苦酒”。

北魏时期科学家贾思勰所著《齐民要术》一书中记载了23种醋及其制法。造醋的原料有小米、高粱、糯米、大麦、小麦及黄豆等。用谷物固体发酵酿醋，是我国制醋的特点，由于曲中微生物种类多，醋中除醋酸外，还有乳酸、葡萄糖酸等有机酸，使醋的味道更好。

历史上酿醋的方法很多，但从生产方法上讲，基本上可分为两种：一为熏制，一为发酵。熏制法是将发酵的醋糟在火灶旁熏烤，熏成后，倒入淋缸淋醋。新醋还要经过日晒、露凝、捞水等工序继续发酵和浓缩。发酵法是先将糯米蒸饭，然后经过糖化、酒化，再发酵，最后入淋缸淋醋。我国食醋的两个名品山西老陈醋和镇江香醋可作为这两种制法的代表。

1972年，考古工作者在甘肃嘉峪关市东北20公里的新城戈壁滩上发掘了一批魏晋壁画墓，经发掘醋图，多数为一砖一画，也有大幅壁画，共有600多幅，内容为农桑、狩猎、屯垦、庖厨、伎乐、出行等。其中3号墓前室东壁砖墙上有一幅《滤醋图》，画面上有一长条案子，案上放3个陶罐，案下有两个盆，陶罐上有流孔，有液体（醋）从罐中流出，注于案下的盆中。案上另外一陶罐可能是用来盛水的。嘉峪关新城魏晋壁画墓出土的随葬品中，还有一种灰陶滤罐，罐的下部有一滤孔，与图中所绘陶罐相似。《滤醋图》中表现的制醋方法至今民间仍在使用。民间酿醋，用小麦和麦麸作原料，将麦子煮熟，麸子炒熟，趁热搅拌均匀，掺上醋曲，埋在屋内地下，用麻袋盖严，发酵7天左右，当闻到醇香味时，将其摊开，待晾凉以后，装在缸、罐内，然后加上适量的水，放在阳光下晒。晒过21天左右醋图，醋料变成红紫色，把上面的一层黑皮揭去，把醋料装在滤罐里，罐底垫上谷叶或其他草叶起过滤作用，在醋料中加清水，滤出呈紫红色的液体即为醋。这幅《滤醋图》真实地再现了古代酿醋的场面。

《人民日报海外版》 （2006年01月11日 第七版）

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