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重庆石锅鱼的做法原料： 草鱼 1500 克，黄瓜条 250 克，米凉粉条 200 克。调料： A 料（金宫麻辣鱼调料 1 包（约 150 克，市场有售 028-67233023）， 金宫特级鸡精 10 克，B 料（盐 5 克，鸡蛋 1 个，干淀粉 20 克），鲜 汤 1500 克，C 料（熟牛油 50 克，葱段、大蒜瓣各 10 克，花椒 4 克， 干辣椒节 50 克，干辣椒面 10 克，红糖、白胡椒粉各 5 克，盐 12 克）， 香菜 15 克，色拉油 1 千克（约耗 50 克）。 制作方法： （1）将草鱼治净，切 0.5 厘米厚的抹刀片，用 B 料挂单面糊，下入烧至 六成热的色拉油中，待鱼片表面呈淡黄色后捞起。 （2）炒锅留底油 30 克炒香 A 料（油温不宜过高，不停得翻炒），加入 C 料及鲜汤烧开，下黄瓜条、米凉粉条，倒入烧热的石锅中，下入炸熟 的鱼片烧开，撒上香菜即可上桌。制作关键：1、斜切鱼肉纤维长 草鱼、鳙鱼、黑鱼鱼肉常用于制作石锅鱼、水煮鱼等菜肴，在刀工处理时，要将带皮净鱼肉“从尾部至头部”斜切成抹刀片，这样处理的鱼肉不 易松散。原因是草鱼、鳙鱼鱼肉的纹理（横切面）呈“M”形，从尾至头斜 切，可防止肌肉纤维紊乱。若反向斜切，则可能导致鱼肉中的鱼刺断面 过多，且肌肉纤维容易断裂成瓣状重庆石锅鱼，影响口感。2、单面挂糊易入味 黑鱼属于肉食性鱼类重庆石锅鱼，生性凶猛，肉质紧实，用于煮制鱼片时，上浆即 可。但草鱼、缩鱼是杂食性鱼类，肉质相对较松，水分含量较大。有些 师傅用于煮制鱼片时会将鱼肉挂全蛋糊，我借鉴北方菜中“锅塌鱼扇”的 做法，将鱼肉单面挂糊，油炸后再煮制。这样调味汁容易渗透到鱼肉中， 且鱼肉不易松散。3、石锅保温鲜嫩烫 烧热的石锅锅壁较厚，散热慢，能持续保温半小时左右，不需要用酒精 炉加热大火煮制， 即使煮也不会把鱼片煮得很松散 （石锅比铁锅传热慢） ， 能最大限度地保持鱼片的鲜嫩。

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