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一哥“美食与心之旅”之——

郑州烩面是郑州人的烩面

上世纪九十年代末期，一个叫乔瀛的学者型企业家创建了“红高粱”烩面品牌，要打造中国的“肯德基”、“麦当劳”式快餐品牌，曾经风靡一时，然而却很快销声匿迹了，从此各家烩面都老老实实地守着自己的一亩三分地过着不紧不慢的日子，合记、萧记、贴老太、老顺城等烩面大佬虽说有连锁店，但也绝少出省进京、露面于各大都市。在兰州拉面、山西刀削面、武汉热干面乃至沙县蒸饺遍布的街道，郑州烩面显得是如此小家子气，真如那足不出户的小家碧玉了。

其实，商业化的浪潮中，郑州烩面是坚守还是进行商品化快捷式进入市场，早已是美食者与发展者各执一词的争斗了，一哥是个市场的弱者烩面连锁，只想从美食的角度谈一点固执的偏见——郑州烩面是郑州人的烩面。一碗正宗的烩面讲究的是面的地道、汤的清纯、肉的香烂、烩的功夫。

面，当然首选本地产的小麦面粉，豫北盛产的高筋面最好，和面时加点盐、蛋清也已不是什么秘密了，醒面时间冬长夏短自己掌握，剂子搓揉到位擀匀压中缝，抹油装盘密封，抻时均匀用力，抖动量技而行，手捏部分要捏匀了，顺缝破开，入锅烩制不停搅翻，熟不失筋道最好。如今，亩产一千三四的小麦众多，品种的改良、化肥的泛滥使得麦子失去了本真，筋道不足，超市买来的烩面坯定是加了东西的，筋得没了面味，面食而无面味已成了美食者的无奈。

汤，是烩面的灵魂，是要静心熬制的，虽说“听戏常香玉的腔，烩面帖老太的汤”是广告语，也是大实话，一锅好汤是成就烩面的关键。熬汤是技术活，山羊净肉冷水下锅，文火逼出血沫，再大火烧沸轻焯，捞至沸水中开煮，中不续水，成汤后晶莹剔透，煮羊肉不加盐及佐料，如有野韭根、籽可放少许以去膻味，几粒绿豆也可。汤白如奶是要加骨头或是煎半熟之鲫鱼熬制的。听说连锁店制汤一般不在店里而是另寻静处，不唯秘不外传，也有静心慢熬的心态在其中啊。如今街头小店林立，汤尽续水以至有了早食者夸、晚食者贬的现象，生意不好的用过夜汤自是不鲜，加盐五料煮汤使得肉柴不烂，更有化工原料勾兑者实在可恨，在利益面前汤已变了味啊。

烩，烩面当然是要“烩”的，铁锅热油，羊肉爆炝、素菜翻炒、五料入勺、肉汤续入烧至沸处，手抻烩面入锅，粉条海带丝豆腐皮青菜等陆续入锅稍烩，出锅点缀以葱花芫荽，一锅一碗烩面连锁，心急不得。其实烩的何尝不是店家的“良心”与客人的“耐心”啊。

如若定制成快餐式生产，定然是大锅烩成，或是捞面浇汤，或是汤菜面勾兑，早已失去本真。如再进一步，机械化生产出面片、干面片，加之以真空包装，佐之以汤料，开水“冲服”，方便烩面上市也受人欢迎，利益与节奏改变着脚步与舌尖，匆匆、太匆匆，美食是对传统的守护还是快餐式改造，实难定论。一哥俗人，不起眼的小店里一碗用心做的烩面足矣，也如同样遭遇的西安人，坚守着自己手掐的泡馍，回味着古老而真实的味道。

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