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2006-08-21

酱油是烹调中的必备之品，我们在炒、煎、蒸、煮或凉拌时，按照需要加入适量的酱油，就会使菜肴色泽诱人，香气扑鼻，味道鲜美。这是因为，酱油是一种色、香、味俱佳而又营养丰富的调料……然而许多人分不清什么是老抽，什么是生抽？它们怎么使用？“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是酿造酱油。 它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用。做菜时，老抽生抽无所谓，随便放一点。要做出有特色的菜肴，老抽和生抽一定要分清，知道老抽和生抽各自的特点及怎么使用。 生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油生抽颜色...全部

酱油是烹调中的必备之品，我们在炒、煎、蒸、煮或凉拌时，按照需要加入适量的酱油，就会使菜肴色泽诱人，香气扑鼻，味道鲜美。这是因为，酱油是一种色、香、味俱佳而又营养丰富的调料……然而许多人分不清什么是老抽，什么是生抽？它们怎么使用？“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是酿造酱油。

它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用。做菜时，老抽生抽无所谓，随便放一点。要做出有特色的菜肴，老抽和生抽一定要分清，知道老抽和生抽各自的特点及怎么使用。

生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油生抽 颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。

生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料宽牌酱油，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。老抽颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。

味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。

其产品质量比生抽酱油更加浓郁。生抽和老抽的鲜味酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮》0。

8克／100ml为特级；》0。7／100ml为一级；》0。55／100ml为二级；》0。4／100ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，这也不等于是完全很好的酱油。

辨别生抽和老抽看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。购买酱油看标志选择酱油时要看一下酱油的包装上有没有一个QS标志，这是酱油进入市场的准入标志；再看看酱油是酿造的还是配兑的，如果酱油没有标明是酿造还是配制，这个酱油就是不合格产品。

最后要看标签上标明的是佐餐用还是烹调用，因为这两者的卫生指标是不同的，供佐餐用的酱油是可以直接入口，卫生指标较好，而烹调用的可不能直接入口了，只能用于烹调炒菜用。市面上的“黄豆酱油”并非黄豆做--------------------------------------------------------------------------------自打去年9月1日国家要求酱油必须标明是“酿造酱油”还是“配制酱油”后，一下子市场上的配制酱油就全不见了踪影，全部成为了酿造酱油。

随后却出现了一种名为“黄豆酿造酱油”、“黄豆酱油”的新标识，价格比普通酱油高了许多。既然名称叫“黄豆酿造酱油”，想必就是用黄豆作原料了。可是，仔细阅读商品标识后就会发现“黄豆酿造酱油”是用“脱脂大豆”做的。

脱去油脂的大豆是什么呢？就是豆粕！酱油用黄豆做已经是“老皇历”了。原先做酱油是用榨完油后剩下的豆饼。随着技术的发展，制油改为浸出法，大豆经过浸出法提取油脂后，剩下的糟粕叫“豆粕”，因此做酱油也随之改为用豆粕了。

也许是直说不好听，拐个弯儿，叫“脱脂大豆”！这还不算，有的又特意加上“精选优质黄豆”几个字。即便不标明“黄豆酱油”，也要在底图上配上黄豆的图案暗示消费者，进一步巩固“黄豆”的印象，让您在“优质”和“糟粕”之间划上等号。

我想，如果按此逻辑推理，比如蛋糕生产厂家也可以用鸡蛋皮作蛋糕，原料为“去容鸡蛋”，而鸡蛋皮和鸡蛋的差价远比豆粕和黄豆的差价大，还不赚得钵满盆流？其实这都是生产厂家扭曲的意识和行为，笔者要特别指出，做这种“指鹿为马”的事，不仅有一般生产厂家，还有一些“老字号”，这可就不是一般的问题了，至少是行业道德的危机。

真希望这些企业记取老店同仁堂“修和无人见，天地有心知”的店训，这样才能做到信誉卓著，百年不倒。造成上述情况的另一个原因是我国的法律不衔接。按照《商标法》，上述商标都符合规定，但我认为，按照《产品质量法》这属于“在产品中掺杂、掺假，以假充真宽牌酱油，以次充好”；按照《消费者权益保护法》，则属于侵犯了消费者的知情权。

总之，广大消费者盼望着商品标识能说真话，看了心里真正明白，不再被误导。收起

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