正宗四川麻辣烫(秘制祖传正宗四川麻辣烫锅底配方)，36创业加盟网给大家带来详细的介绍，让更多的人可以参考:正宗四川麻辣烫(秘制祖传正宗四川麻辣烫锅底配方)。

麻辣烫配方－1 汤汁以鸡汤加入桂皮、 陈皮、 干辣椒段、 胡椒、 八角、 三奈、 汉源花椒、 豆腐乳汁、 醪糟汁等熬制而成。 麻辣烫配方－2 牛油 250 克、 菜油 100 克、郫县豆办 150 克、永川豆豉 50 克、冰糖 10 克、花椒 5 克、胡椒 2 克、干辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、绍酒 20 克、姜米 10 克、精盐 100 克、草果 10 克、 桂皮 10 克、 排草 10 克、 白菌 10 克、 辣椒面 250 克、鲜汤 1500 克. 炒 锅置旺火上，下菜油烧到 6 成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、 花椒炒香后立即下鲜汤。 再放入舂茸的豆豉、 研细的冰糖、 牛油、 醪糟汁、 料酒、 精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 麻辣烫配 方－3 配方： 菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒 50 克、干辣椒 300 克、郫县豆瓣 100 克、冰糖 100 克、生姜 200 克、大蒜 100 克、草果 5 克、小茴 10 克、丁香 25 颗、桂皮 15 克、鸡精 70 克 方法： 三油混合－－加冰糖 小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时） ，不能使糖炭化，要不然会发 苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分 5 锅－－加水（最 好是骨头汤） －－平分加入中药熬半小时即可。

6 麻辣烫 （串串香） 正宗兑锅工艺配方 （麻辣汤汁、 白鲜汤、 底料机密配方） 介绍： 麻 辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜 晚时分夜市设点经营麻辣味厚，经济实惠，主要适合春秋经营。 原料： 以穿 上竹签的原料为标准， 也有不能穿上竹签的， 如： 粉丝， 粉条， 宽粉， 海带丝等。 调料（底料）秘方： 牛油 20 斤；菜油 5 斤；郫县豆瓣酱 4 斤； （朝天椒）辣椒 2.5 斤；花椒 2 斤；冰糖 2 两；姜 1 斤；葱 0.5 斤；八角 0.1 斤；甘草 0.5 两；山 奈 0.5 两；桂皮 1 两；香叶 1 两；荜菝 20 克；白扣 0.8 两；香果 0.5 两；沙姜 0.5 两；紫草 0.7 两；丁香 0.3 两；栀子 0.5 两；草果 0.6 两；醪糟 2 瓶；豆豉 1 袋 100 克；胡椒 0.5 两。 制作方法： （1）将郫县豆瓣酱剁细，干辣椒去蒂切成节用清水 洗干净并且用清水泡透， 将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡， 然后用绞肉机绞成茸， 铰时将姜也加入绞成茸， 冰糖拍碎备用。 葱姜切块备用； 紫草泡透切成小块备用； 各种香料均清水泡透备用； 两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时 备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。

（2） 净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草浸入炸出色时捞出不用， 加入葱姜块炸香 并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热 1.5～2 小时左右，加香料 继续加热 0.5 小时，加入花椒粉末加热 15 分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水 分将尽时端离火口，降至常温时即得底料。 （3）制法：采用兑锅形式：麻辣汤 汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3： 7 2：2：2：1 （4）白鲜汤 一 般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤， 在制作 时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。 （5）调料： 常 用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口 味不同可以适当调节麻辣口味， 若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒 油。 （6）提醒： 因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁， 故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。 调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿， 香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。 （成碗装的麻辣烫） （7）麻辣汤汁秘 方： 就是将骨头制净放于汤筒中加热， 并且加入江米和淮山药粉末制成的药包， 炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将 底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油； 花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可） 。

（8）可烫的原 料： 粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝， 豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花 生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。 以下是免费赠送的网上流 传的配方， 仅供与上述配方比较与学习参考。 赠送一 新式麻辣烫 特点： 麻 辣鲜香，辣而不燥，麻而不苦，属于半渣型。 主料： 干子弹头海椒 5 千克， 二金条干海椒 2500 克，干青花椒 2500 克，鲜牛油 1.5 千克，色拉油 50 千克， 鸡油 5 千克，牛大骨鲜汤 10 千克。 调料： 黄酒 30 克，白酒 6 克，醪糟汁 20 克，冰糖 2 克，鸡粉 50 克，味精 50 克，盐适量。 香料： 小茴香 75 克，香叶 20 克，良姜 50 克， 甘草 10 克，白蔻 50 克，香茅 50 克，胡椒 75 克，香果 50 克，金砂仁 30 克，南 姜 50 克，百里香 20 克，黄桅子 50 克，桂皮 50 克，紫草 100 克，玉果 45 克， 香果 30 克， 木香 30 克， 香果 30 8 克， 青果 20 克， 香沙 35 克， 香草 50 克， 老姜 750 克，大蒜 500 克，红葱头 500 克，桑根 50 克，白酒 250 克。

制作方 法： （1）将所有的香料均打成粉，将 2/3 的香料用纱布包好，入老油里用温 油浸泡出香；将干辣椒切节，去籽，用温水泡 10 分钟左右，去掉杂物，再入锅 中煮 10 分钟至海椒变软变色正宗四川麻辣烫，入搅拌机搅细待用； （2）干花椒用水泡 5 分钟 左右， 控干水待用； 将鲜牛油洗净， 入锅中用微火熬至全部出油， 再加老姜、 葱、 洋葱、白酒，去异增香提鲜；取一大锅，放入熬好的牛油、鸡油、色拉油，下搅 拌好的辣椒用微火炒 1 小时左右至辣椒出香、无水分，加老姜、大蒜、泡好的花 椒再炒 5 一 8 分钟， 下剩余的 1/3 香料炒至出香， 关火后加盖焖至冷却； 取密网， 放在大桶上，把炒好的料放在上面，漏干所有的油； （3）将料渣加牛大骨鲜 汤熬 20 分钟，再滤渣得汁待用；走菜时，按 1500 克油：500 克水的比例，根据 自己的锅大小加减底料，每锅放 30 克剪细的干辣椒、10 克干花椒、30 克黄酒、 6 克白酒、20 克醪糟汁、2 克冰糖、50 克鸡粉、50 克味精、盐适量，搅匀即可 使用。 技术关键： 炒海椒很重要， 不能太蝴， 否则会发 苦， 但又不能太生， 否则不香且干辣；海椒要炒干水分，否则产生的油浑、不亮；泡香料的油温一般 在两三成左右；洗油很关键，水不洗干，油不亮，洗老了则油发黑、不香；干子 弹海椒不是很辣但颜色好，二金条干海椒很辣但颜色不好，所以 2 种都要用。

赠送二 正宗麻辣烫配方大揭密!!! 麻辣烫配方－1 汤汁以鸡汤加入桂皮、 陈皮、 干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。 麻 辣烫配方－2 牛油 250 克、菜油 100 克、郫县豆办 150 克、永川豆豉 50 克、冰 糖 10 克、花椒 5 克、胡椒 2 克、干辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、绍酒 20 克、姜米 10 克、精盐 100 克、草果 10 克、桂皮 10 克、排草 10 克、白菌 10 克、辣椒面 250 克、鲜汤 1500 克. 炒锅置旺火上，下菜油烧到 6 成熟后，下郫县豆办（先 朵细）酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡 沫即成卤水。 麻辣烫配方－3 配方： 9 菜籽油半斤、 猪油半斤、 牛油半斤、 花椒 2 两、干辣椒 4 两、郫县豆瓣 1 袋、冰糖 2 两、生姜半斤、大蒜半斤、草果 5 个、小茴少许、丁香 25 颗、桂皮 5 小块、鸡精一两 方法： 三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火 炒香（至少半小时） ，不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一 起炒，待生姜大蒜出味后－－分 5 锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中 药熬半小时即可。 麻辣烫配方－4 配方： 四川麻辣火锅底料 25 克，老 汤 500 克，米酒 20 克，白糖 25 克，味精 5 克，生抽 100 克，花椒 25 克，干辣 椒 50 克，麻油少许。陈皮、八角、桂皮、草果、丁香各少许，姜 5 片，蒜 6 瓣， 牛油 250 克。

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