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南翔小笼包(都知道南翔小笼包美味 这些东西你却不知道)
更新时间: 2020-05-27 10:07 作者: 36创业加盟网 点击次数: 
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南翔小笼包(都知道南翔小笼包美味 这些东西你却不知道),36创业加盟网给大家带来详细的介绍,让更多的人可以参考:南翔小笼包(都知道南翔小笼包美味 这些东西你却不知道)。

南翔小笼闻名遐迩,但小笼师傅却鲜为人知。也许有人要问:不就做个小笼包嘛,味道能有多大差异?李建钢师傅40年来只做一件事——做小笼包,作为南翔小笼制作工艺第六代传承人,只要他一出手南翔小笼包,你就能品尝到这份“舌尖上的美味”。在李建钢看来,制作小笼包不仅仅是一份工作,更是对老祖宗留下的文化的一种继承。

李建钢初中毕业后的份工作,就是去古猗园餐厅学做小笼包。在那个年代做餐饮,不如分配去工厂。李建钢抱着“既来之则安之”的心态,默默从基础的工作做起。一个小笼师傅独立操作起码需要三年,重要的品质是吃苦耐劳,他从基础的制馅、搭胚、包、蒸等环节一一学起。百年名点要保持美味,容不得半点懈怠。李建钢曾去日本东京考察开店事宜,他发现日本厨师制作中餐时按照规定的量值来操作,对团队也提出制定打馅的标准。“国内做小笼是‘园林工人毛估估’,技艺全靠师傅心口相传。”李建钢举例,比如加水都用碗作为衡量标准,这样每次做出的小笼口味难免有差异。

南翔小笼

日本师傅的规定让他意识到,标准化更适用于小笼包的品质保证和制作传承。回国后,他按照量化要求制定了南翔小笼的馅料配方等标准。配方标准严苛到要规定好肉馅的肥瘦配比,精白面粉加清水拌和,手工擀面保留面皮的筋道咬劲。每只小笼的面皮厚度,到1.5毫米、重8克,包入肉馅达16克,折褶做18个。就这样,小笼包有了稳定的口感,销量翻倍增长。

一次,李建钢带团队去澳门参加美食节,南翔小笼包以单一产品出击,却在100多家展示摊位中大受欢迎,“原先准备一两天的食材到下午六点全部卖完,主办方还‘警告’我们说,没到下班时间不允许提前收工。”他观察到国内外美食点心的品种都很多,“小笼包还可以开发出更多口味,在传承中创新,给食客更多的美食体验。”经过多年实践,他和团队开发了蟹粉、虾仁、干贝、鲍鱼、榨菜和藕碎等多种口味的小笼南翔小笼包,同样受到欢迎。“只有一种食材我们尝试失败了。”许多人非常喜欢吃荠菜口味的馄饨,可李建钢将荠菜这一食材做成小笼馅,口味并不成功,多次实验后终放弃。

南翔小笼包

与小笼包打了一辈子交道,在李建钢看来,制作小笼不仅仅是一份工作,更是对老祖宗留下的文化的一种继承。“上海是国际大都市,但对于生长于此的人来说,需要一片可回望的乡土,一份可寄托的乡情与乡愁。”一道本帮菜、一曲江南丝竹,甚至一条小马路,都延续着上海独特的文化记忆。依托于南翔小笼,嘉定南翔镇开发了千桌万人小笼宴、老外学做小笼包等有特色的活动,延续小笼文化。在李建钢看来,南翔小笼的传承之路,需要更多年轻人的加入。目前,他培养了陈亦鸿、陈海云等近20名年轻人,他们成了下一代传承人的中坚力量。他还在商贸旅游学院、大众工业学校、南翔古猗小学设立3个工作室,传授国家非遗操作技能,弘扬中华民族饮食文化。

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