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菜单报价为下?： 秘制凉皮 8 元， 优质肉夹馍 8 元， 美味南瓜粥 4 元。 现进行分析如下： 1）秘制凉皮 凉皮 50 元/盒，每盒大概可以做 63 份左右，其他配 料包括豆芽菜、西兰花、辣椒圈、粗细辣子油、黄瓜、蒜泥、芹 菜、调料油等。还需要方碗，凉皮方碗 674/箱。即：秘制凉皮售 价 8 元，成本：3.5 元，0.9+0.2*8+0.2+0.5+0.3=3.5 毛利率=（售价 8—成本 3.5）/售价 8*100%=56.25% 2）优质肉夹馍 馍块 2 元/斤，瘦肉丁 13/斤，其他调料还需要生 菜、味精、食盐、调料油等。还需要夹馍袋，餐巾纸等。 即：优质肉夹馍售价 8 元，成本共计 4.3 元 毛利率=（售价 8— 成本 4.3）/售价 8*100%=46.25% 3）美味南瓜粥 一斤南瓜 1.5 元 一箱粥勺 118 元，一大袋白糖 325 元，一箱鲜 味宝 235. 即：美味南瓜粥售价 4 元，成本总计 2.5。毛利率=（售价 4—成 本 2.5）/售价 4*100%=37.5% 四 4.1 公司的不足之处与相关建议 不足之处首先，魏家凉皮存在简单模仿西式快餐魏家凉皮，形似神不似的问题。

西式快餐的发展已有 100 多年历史，在产品、服务、企业文化、 形象设计等方面形成了自己的特色规范有很强的品牌号召力，而 中式快餐则不可同日而语，大多年代不长，缺乏历史积累和品牌 号召力。西式快餐在外部装修、经营模式、风味、管理等各方面 都已经实现标准化，对质量的要求也极其严格，而中式快餐大多 简单随意。西式快餐企业加盟期限一般都 10 年至 15 年，立足长 远，非常重视员工培训，而我国餐饮业加盟期限都是 1 至 2 年人 才流失严重。成熟的品牌、标准化的经营、统一规范化的管理、 良好的人才培养机制，这些连锁经营的核心诀窍目前我国餐饮业 都还没学到。 中西式快餐各有优劣势，比如中式快餐有食品口味 优势，中国人从一出生就习惯了中式餐饮口尽管有些年轻人觉得 西式快餐的口味更好， 但是大多数中国人还是习惯于中餐的口味， 而且中国百姓心底仍在呼唤国人自己的快餐，中式快餐的支持率 是巨大的：拥有食品营养优势，中式快餐借鉴中国传统的烹饪方 法，大多有着较为合理的营养和膳食搭配。而现在的西式快餐， 主食以高蛋白、高脂肪、高热量为特点，小吃和饮料是以高糖、 高盐和多味精为主。相反，人体所必需的纤维素、维生素和矿物 质则很少，多吃对人的健康不利；拥有食品价格优势，中式快餐 相对西式快餐价格更加便宜，所以消费群体更为广泛；拥有消费 者感情倾向优势，作为中国消费者不仅在口味上更偏重与中式快 餐，在消费心理上或多或少倾向与中式快餐企业，尤其不容易受到客观国际事件的影响?拥有对消费者熟悉度优势作为中式快餐 企业对国人的消费习惯比西式快餐企业更了解，所以在这方面有 西式快餐不可比拟的优势。

博大精深的中式餐饮文化、烹饪技术 作为强大后盾优势，中国泱泱大国，有着几千年的烹饪文化以及 烹饪优势使西式快餐倍感望尘莫及！ 所以，魏家凉皮在学校肯德基的发展模式时?不能简单照搬， 要学校它的理念，然后物以致用，促进企业的发展。要统一标准 注重质量中式快餐要有统一的标准,不仅需要统一的外部装修、 统 一的工作服装、统一的经营模式等等,更加要注重对文化理念、产 品质量、零售价格等的统一要专业化。像麦当劳、肯德基之类的 西式快餐都是有以下共同的特性:特许连锁、 品种单纯、 风味独特、 分店小型、管理标准：改善卫生条件，提高服务质量，在中式餐 厅里经常会看到餐桌过于密集、 走道不通等现象,此外在餐厅还会 看到一些不卫生的东西,服务人员的服务态度很粗鲁等现象。 我国 快餐店一般是前堂后厨的店面结构,经营者存在着只注重食品口 味而忽略顾客就餐环境的问题,这与人们越来越注重饮食卫生、 生 活享受的要求相违背，树立正确的“中式”快餐概念，中式快餐 在就餐环境、 服务方面等要有中国特色,如可以打造成古色古香型 的，也可以增添一点现代和时尚的元素。注重创新、口味、菜式 需多样化、精致化，可以尝试多种不同组合，进一步改善食物的 颜色、香味、口味，注重营养的合理搭配，可适量增添水果。

还 可以根据季节不同推出不同食品，如夏季应多推出消暑类食品；进一步体现快餐的特点快餐之所以称之为快餐，是因为方便、快 速，目前许多中式快餐还没有明显地体现出这个特点而西式快餐 在这一点上却做得很好；改善环境,营造气氛，现代人去快餐厅里 消费不仅希望受到快捷、方便、卫生的服务，还在那里有一份愉 悦的心情,追求一种有品味的生活。 其次，缺乏完善的经营管理 体系。 魏家凉皮是个家族企业，它的管理层大多是魏家传人以及 亲戚们。这叫容易导致经营管理不规范。主要表现在；连锁经营 的统一性还仅仅停留在形式上，做不到集中进货，各店铺之间没 有建立内在的经济联系，连锁店缺乏标准化，经营特色难以形成， 没有认真研究中餐连锁企业在采购、物流、形象设计等方面的独 特要求和内在规律，在管理上照搬单体商店的方法，难以适应多 店铺发展的需要，制约了连锁经营规模优势的充分发挥。 再者， 人员流动性太大。 员工特别是优秀员工， 是餐饮业最宝贵的财富。 然而，餐饮业的人才流失现象严重。魏家凉皮也遇到同样的问题， 大部分员工都只能坚持半年左右， 坚持 2 年以上的就只有少数了。 员工通过几个月的时间日渐熟练，却在这时候辞职，这造成了人 力、财力的严重浪费，也不利于企业的稳定。

人才流失的原因有 很多，比如说忽视个人需求，员工“另谋高就” ；缺乏沟通，人才 “花落他家” ；缺乏归属感，人才“远走他乡” ；经济处罚挫伤自 尊，人才“自我流放” ；减员隐患违背意志，人才“跳向肥槽”等 等。 品牌塑造与建设不到位。品牌上的实力差距可以说是中西快 餐中最大的差距虽然中式快餐年营业额高达 1800 亿元， 占整个快餐市场 85%的份额，但一说起快餐品牌，消费者想到的还是西式 快餐。究其原因，许多中式快餐企业呈现出诸侯割据，暂且赖以 维持生计的局面，根本没有精力和资金对其品牌进行宣传、包装。 特别是对于稍有一点名气的本土企业，认为没有必要进一步进行 广告宣传、不如节省时间和费用，用于扩大再生产。广告宣传乏 力，企业形象策划滞后吗、品牌意识淡薄、阻碍了快餐的快速发 展。魏家凉皮几乎没有广告宣传，虽然说在陕西本土有一定知名 度，但是在全国范围内知名度较低，远没有沙县小吃等有名。 4.2 相关建议首先，走中餐特色，明确中式快餐市场定位。 魏家凉皮可以进行差异化定位，比如针对青少年儿童的营养配 餐，青少年儿童的生长和发育营养十分重要，针对青少年的特点和需 求，研制开发营养配餐，解除双职工家长的后顾之忧；针对企业员工 的工作快餐，这部分消费者的特点是工作忙、节奏快，他们的要求是 营养、卫生、快捷、方便（配餐公司）在企业附近，或写字楼里面， 能很好打入这个很有潜力的市场。

其次，实行简单化、专业化、标准 化连锁扩张的基础采用连锁经营的快餐企业总部实行统一采购、 集中 储存制度，既保证了原料质量，又降低进货成本，总部还可以集中大 量的资金和人力物力进行经营战略研究和特色食品的开发， 并将成果 应用于各分店，而分店只需要做好专业化的销售和服务。中式快餐在 注重口味的同时，还应加强对快餐食品营养合理配比的研究，并制定 量化指标，以便于标准化生产，向工业化发展，实行机器化生产，增强产品品质的稳定性和一致性。 再者，完善物流中心和信息系统 魏 家凉皮需要加强配送中心的建设，加强物流基础设施建设，实现配送 中心的机械化与自动化，提高配送效率；加强物流管理信息系统的建 设，使总店、分店和配送中心三者之间的相互联系，建立在电子计算 机网络系统之上，让信息传递贯穿于整个工作流程的始终，使整个快 餐连锁企业在采购、分拣、加工、存储、运输和配送等作业系统有机 的联系起来。 这样才能使各连锁店正确预测顾客需求和各部门间协调 顺畅，避免出现缺货、断货或食品滞销而变质的现象。提高企业管理 水平。 魏家凉皮要创造自己的中式快餐连锁品牌，就必须有一套成 型的管理模式。 这样的模式可以保证各分店之间管理文化、 服务提供、 品牌标准及菜品质量的一致性。

所以提高企业的管理水平、建立科学 的管理体系成为魏家凉皮进一步发展的当务之急。 最后，要打造中 式快餐品牌。品牌是企业综合力的体现，为了塑造品牌，我们在企业 文化、内部管理、菜品质量、经营方式、形象塑造和企业实力等各方 面要下功夫，加强企业自身的积累与完善。要在不断增加内涵的基础 上,积极扩大外延,大力发展现代连锁业态,实现规模经营和规模效 益，更好地形成区域品牌和全国品牌,满足市场需求。

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