干锅辣鸭头技术配方一．红油的熬制 主料：色拉油 40 斤，牛油 15 斤，鸡油 30 斤。A 料：大葱 0.8 斤，姜 0.8 斤，蒜 0.8 斤，葱头 0.8 斤，芹菜 0.5 斤，胡萝卜 0.8 斤，香菜 0.2 斤。大葱、芹菜、香菜斜切小段， 蒜拍破，姜、葱头、胡萝卜切片备用。B 料：请联系手机 13833418018 C 料：请联系手机 13833418018D 料：红油豆瓣 7 斤（选用鹊城牌火锅豆瓣最佳） ，干辣椒 3 斤 （选用子弹头辣椒最佳） ，泡椒 2.5 斤。干辣椒用水泡 8 小时， 完全泡透后滤干水分，与红油豆瓣、泡椒一起用绞肉机绞碎（不 要过细，否则熬制时容易糊）成辣椒酱备用。E 料：冰糖 200 克 醪糟 300 克 高度白酒 100 克 大重庆火锅底 料 500 克。熬制：备不锈钢桶一个，牛油、鸡油切小块放入桶中小火熬化， 熬制水分全干后捞出残渣加入色拉油， 加热到 7 成热时缓缓放入A 料，小火炸制 A 料至水分全干香气四溢时捞出倒掉。关火把油 温降至 3 成热后缓缓放入 B 料，开小火慢慢炸制 B 料（火一定要 小，尽量炸的时间长而不糊)炸制大概一小时后投入 C 料继续炸 制，炸到 B 料、C 料水分全干后捞出用纱布包好备用。
关火降温 至 3 成油温，开小火慢慢放入 D 料熬制，熬制 D 料的过程中火一 定要小，而且不能离人，一定要用炒勺不停地搅动防止糊锅，这 个过程大概需要 4 个小时左右，熬到 D 料里面辣椒发干，表皮泛 白且微微透明时依次放入 E 料里的调料继续熬制（E 料不能一次 添加的过多，防止沸锅发生危险）大概熬制 1 小时后关火。捞出 所有的料渣滤干油倒掉，然后放入包好的 B 料、C 料，放置阴凉 地方即可。 此油熬制成后色泽红亮，香气十足，是制作干锅辣鸭头的必 备底油，熬制过程中火候要严格控制，不能将用料熬糊，否则会 严重影响成品菜的味道。二．鸭头的炖制 1.卤水的制作 A.取一不锈钢桶，放入清水 50 斤烧开，加入新鲜鸡架 6 只（提 前泡净血水清洗干净） ，牛骨棒 2 根（牛大腿骨棒，洗净砸裂） ， 大葱 250 克，姜 250 克，蒜 200 克，料酒 200 克，小火煮制两小 时，汤色发白时捞出所有东西。 B.请联系手机 13833418018C.糖色适量、 色拉油 250 克加入汤中。 小火煮制 1 小时即成卤水。糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油， 下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄 色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦， 要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。
由 大泡变小泡时， 加冷水少许， 再用小火炒至去糊味时， 即为糖色。 糖色一次不要加入太多，分几次加入，加到汤呈棕色即可，而卤 制出的成品呈黄色。 卤水中没有添加防腐剂、色素、增香剂之类东西，如有需要 自行添加即可，为了使炒制时辣度容易控制，卤制出的鸭头是没 有辣味的， 如有需要的话， 卤制是还可以添加辣椒麻椒之类香料， 用量自己控制即可。 这样一锅卤水熬制完成后应再 40 斤以上， 可卤制鸭头 20 斤 左右，市场上卖的冻鸭头一般都是一件 20 斤的，卤水卤过两次 后味道会缺失，此时应再加一遍香料补味，卤水量少时加清水即 可， 每次卤过货后应再烧开存放于阴凉通风处， 热时不要盖盖子， 等凉透再盖，如果长时间不用的话，冬季应每隔 3 天烧开一次， 夏季每天烧开一次，使用过七八次以后就是老卤水了，卤制出的 鸭头会更香。 2 卤制鸭头 A.鸭头自然解冻后用清水泡出血水， 滤干水分后加料酒葱姜少许盐继续码味 2 小时以上。卤制之前先再开水里微煮一下，逼出里 面血水，这样做是为了去除鸭头本身的腥气，防止卤水用久了产 生浓重的腥气。 B.卤水烧开，放入飞水后的鸭头，烧开小火煮制 10 分钟关火， 焖一小时即可。
（鸭头煮制时间不要过长，投入后开锅 10 分钟即 可，煮久了会烂大劲儿，影响形状，口感，关火后在卤水里浸泡 一小时再捞出来，为了鸭头内部更入味） C.卤制鸭脖、鸭翅、鸭肠等熟食方法同上，提前都要浸泡码味， 关火后都要浸泡一段时间以更好的入味，鸭脖卤的时间要长一 些，20 分钟为宜，鸭翅和鸭头卤制时间基本一样，鸭肠开锅即 可关火。熟食的前期处理上唯独鸭肠比较复杂一些，生鸭肠泡好后应 用盐水反复搓洗，洗到水变清的程度即可，而后用食碱发制，食 碱的用量是每斤鸭肠用 3 克， 加入食碱后反复揉搓鸭肠使食碱混 合均匀，而后加少量清水发制 3 小时，发到鸭肠略显透明即可， 然后再用清水反复搓洗掉碱味。 煮制前要先过开水煮去多余的油 脂，去除腥气，再入卤水中煮两三分钟关火浸泡 20 分钟。这样 煮出的鸭肠颜色干净，口感脆嫩。三．干锅酱的熬制主料：牛油 5 斤 鸡油 5 斤 色拉油 3 斤A 料：香葱 100 克 芹菜叶 50 克 鲜姜 100 克 葱头 100 克 蒜 80 克 胡萝卜 100 克 香葱切段，蒜拍破，鲜姜、胡萝卜、葱头切片 备用。B 料：滋粑辣椒（干辣椒用水泡透后剁细即成滋粑辣椒）2 斤， 红油豆瓣 3 斤，红油豆瓣剁细与滋粑辣椒混合一起备用。
C 料：请联系手机 13833418018 D.请联系手机 13833418018熬制：取不锈钢桶一个，牛油、鸡油切小块放入桶中小火熬化， 熬制水分全干后捞出残渣加入色拉油， 加热到 7 成热时缓缓放入 A 料，小火炸制 A 料至水分全干香气四溢时捞出倒掉。关火把油 温降至 3 成热后缓缓放入 B 料，小火熬制 B 料不用时间太久，以 熬出红油为准， 时间大概为半小时左右期间火要小并不停用搅动 防止糊锅，此时关火一点点加入 C 料搅拌，熬制大概 5 分钟左右 关火，用油的余温熬制 C 料至油温降到 3 成（此步骤很重要，C 料加入后不能开火熬制时间过长， 分钟左右即可， 5 因为是料粉， 时间过长会糊掉） 最后在关火的状态下加入 D 料搅拌均匀即成干 锅酱。熬制干锅酱的前两步和熬制红油的前两步几乎是一样的， 但是万不能用红油代替，红油中本身已经存在香味，而干锅酱用 香料是和红油用香料不一样的， 而且熬制干锅酱的一切材料都不 用捞出来倒掉。还有，不要如外添加盐、糖、鸡精味精什么的， 这些东西 D 料里面本身就有。 熬好的干锅酱晾凉后存放入冰箱保 鲜，此时味道并不是干锅酱应有的味道，放入冰箱三四天后所有 香料合味，才是干锅酱应有的味道。
取少量放置常温环境里短时 间内不会变质，但最多不要超过 3 天，所以最好每天取出一天用 量的干锅酱用于炒制辣鸭头。三．炒制干锅辣鸭头 以炒制一小锅辣鸭头为例： 1.取卤好的鸭头 6 只，用刀从头部劈成两半，入 8 成热油锅中略 炸后捞出备用。 （依据客人口味控制炸的时间，炸的时间短肉质 会比较细嫩干锅辣鸭头，炸的时间长肉质比较劲道且鸭嘴炸酥可以吃） 2.起锅加入 250 克红油，烧制 7 成热时加入麻椒十多粒、蒜瓣七 八瓣略炒，而后加入剁细的红油豆瓣酱 50 克翻炒，当豆瓣酱微 干时，加入葱段 50 克，姜片 25 克继续翻炒，炒至香味溢出，依 次加入料酒 50 克、葱头丝 100 克、香芹段 50 克、菜花 100 克、 香菇 50 克、泡好的腐竹段 50 克翻炒（以上材料是作为干锅辣鸭 头的底儿用的，根据市场价格可以更换其他菜，但葱头和芹菜是 必须要放的，起到调味的作用）略炒后加入干锅酱 50 克，白糖10 克，味精 20 克，鸡精 20 克继续翻炒（红油豆瓣和干锅酱中 已经含有盐分干锅辣鸭头，如果没有特殊需的话炒时不要再放盐） ，略炒后， 加入 100 克清水或高汤，加入一锅鲜 10 克。待所有材料熟透后， 用漏勺捞出铺在锅底。
此时炒锅中留有部分余油，把炸好的鸭头 倒入炒锅中翻炒几下便可关火，鸭头嘴朝里，一瓣瓣的整齐码放 在菜底上面，正好可以摆满一圈，把锅中余下的红油淋在鸭头上 面然后均匀撒上熟芝麻，香菜，小米辣点缀一下即可上桌。 以上做法的辣度只有干锅酱和红油的辣度，而干锅酱和红油 的辣度不是很高，所以只能算作微辣，如果要提高辣度的话在炒 制时添加辣椒段或辣椒面，但注意不要炒糊，辣椒段或辣椒面选 用小米辣晾晒的干辣椒制作为佳，这样的辣椒辣度高，可以提高 辣度而用量不用太大，从而节约成本。炒制时其他材料的克数作 为参考即可，用量可以自己决定，一锅鲜是一种粉状调味剂，全 名叫澳宴奇一锅鲜， 其作用可以增加菜品的鲜香度， 使菜品飘香， 如果市场买不到，网上很多店有卖，价格不高。 客人吃完鸭头后是可以加汤涮菜的， 因为涮菜时味道主要来 源于辣鸭头剩下的锅底，所以汤的学问不是很大，要鲜就行了， 如果特意熬制汤的话很麻烦，熬少了不值得，熬多了不好存放， 所以我开店时用的汤是勾兑出来的， 鲜度一样可以和熬制出来的 汤媲美，材料请联系手机 13833418018
