东台有句古话是“早上皮包水，晚上水包皮”。这皮包水里东台鱼汤面，少不了鱼汤面的汤水。

从有关史料查询，东台鱼汤面不会早于清朝嘉庆年间，但自从有了鱼汤面，便成了东台早茶的“压轴”。干丝、香茗、包子下肚后，再来一碗汤浓、味鲜的鱼汤面垫底，美味的早茶就结束了。

鱼汤面的出现是有着时代背景的。

东台属于里下河地带，淡水河鲜产量较多，聪明睿智的东台人把一些上不了台盘的小鲫鱼、杂鱼以及废弃的长鱼骨这些下脚料巧妙的利用起来，熬成一锅名震大江南北的东台鱼汤，这是我徕东台人讲究勤俭节约又有着水乡情节的真正体现，待汤熬好后，用细筛子把鱼骨头过滤掉，然后用这个汤下面。当初开创这种吃法的人可能不会想到，鱼汤面后来成了人们的最爱。至于说东台鱼汤面是乾隆御厨所创，我只能“呵呵”了……

在东台民间，有“吃碗鱼汤面，赛过老寿星”的说法。在清朝的时候，就有人写诗来赞誉鱼汤面，“不托丝丝软似绵，羹汤煮就含腥鲜。尝来巨碗君休诧，七绝应输此盎然。”

在外地吃面，如果老板给你汤多面少，你肯定会觉得这个老板不厚道。在东台却不同，汤多面少是老板给老食客的优厚待遇。

在东台的各个早茶店，经常会看到这个画面：有人光喝汤，不吃面。这是因为，东台鱼汤面的精髓全在汤里。在过去，东台鱼汤面也是“总以汤多浇头重，在碗中不见面为妙”，“大汤小面”是东台老茶客深窥鱼汤面个中三昧。

这个汤特别在哪？其实，不光是原料好，做法上也很考究呢。

在原料上，除了长鱼骨头（东台人叫长鱼卡子）、小鲫鱼，不少店家还会加上猪的大骨头。把这些原料先用葱、姜、料酒等佐料煎炸，然后加水用小火熬煮，煮上一定时间以后，汤色白得就像牛奶一样。熬汤的时间越长，汤会越厚、越浓、越香。

已经失传的鱼汤面底汤，现在能知道配方的应该是国宝级的鱼汤面大师了。

在东台鉴别鱼汤面的汤有个特别的词语，叫“滴点成珠”。这是因为在过去的某个时候，有人不小心把煮好的汤洒到桌子上了，鱼汤瞬间凝结成一个水珠，滴汤成珠，用嘴吹它，水珠像圆珠子一样，往前滚动。

所以，如果想检验哪家的鱼汤面正不正宗，可以搞点汤汁在桌上，看看能不能“滴点成珠子”。（不过现在要想吃到，估计在东台不好找！）

在过去东台鱼汤面，做早茶的店家除了在鱼汤面里加上青蒜花或芹菜末，还会再扑点白胡椒粉。据说那种白胡椒粉是台城老药铺的伙计们手工研磨的，可在去腥的同时，促使汤面境界的升华。

这就是为什么东台正宗的鱼汤面，鲜而不腥、浓而不腻，“进嘴厚得得，下肚胃安乐”。

现在，如果吃鱼汤面时，点名要加白胡椒粉的，一定是资深的吃货。

东台鱼汤面好吃，文人墨客对它的称赞也不少。有文人特地为鱼汤面赋诗：“玉汁浓稠鳝骨香，啧啧称誉满城厢。葱花蒜末金焦醋，嫩生芫荽翡翠光。”

图为章国荣24岁时参加烹饪大赛的电视画面。

熬制鱼汤面，研究鱼汤面，出生于五代烹饪世家的章国荣，更将推介鱼汤面作为己任，让更多的人知晓鱼汤面，爱上鱼汤面。章国荣12岁即拜东台名厨景正福、陈凤山为师，经过三十多年的潜心学习，系统地传承了东台鱼汤面的制作技术。在认真熬汤下面的同时，章国荣为鱼汤面写下了一篇篇文章。1991年11月，在国家级刊物《中国烹饪》上章国荣发表了“东台鱼汤面”一文，全面介绍了东台鱼汤面的制作过程，为推介和宣传东台鱼汤面在全国的知名度，做出了努力。2013年11月，他又在《中国烹饪》发表了“回忆恩师景正福”一文，介绍其师景正福先生制作鱼汤面的技艺。至今，章国荣在《中国烹饪》《四川烹饪》《神州民俗》《江苏地方志》《江苏炎黄文化》等国家、省、市报刊上，发表有关鱼汤面方面的文章十多篇，是以厨师身份在烹饪报刊上，发表介绍宣传东台鱼汤面为数不多的作者之一。今天，特意为朋友们再次介绍——东台鱼汤面！

参加厨神争霸赛，以一道正宗的鱼汤刀面技压群雄，一举夺魁。

想学正宗的鱼汤面要到东台来，可以先加章国荣（天厨星）微信 dt13912511801 qq1065352895 来了解一下。