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北京东来顺火锅历史/文化/故事

东来顺的创始人叫丁德山，字子清，河北沧州人，早年是往城里送黄土的苦力。解放前，城里没煤气、暖气设施，冬季取暖烧饭全靠煤球做原料。而摇煤球离不开粘合剂--黄土。德山就是专干给各煤场送黄土的营生。每日里从城外拉黄土往城里送，经常路过老东安市场。 东安市场的前身是皇宫的马场。满清时，皇上上朝，文武百官都要由午门进殿，可又不能骑马、坐轿进宫。到了东华门那儿有块下马石，上写文官下轿、武官下马。老东安市场的前身就是武官下马后存马的地方，后来逐渐形成了建议的交易市场，人来马往，热闹非凡。

丁德山看准了这儿的风水宝地，把干苦力攒下的积蓄，全部投入到了东安市场北门，搭了一个棚子。挂上"东来顺粥摊"的牌子，摆起了一个专卖玉米面贴饼子、小米粥的小摊，专门招待车夫、马夫为主的百姓，生意还挺红火。于是扩大规模，又特请了一个抻面师傅招揽顾客。

东安市场这个马场当时是由一个叫魏延的太监主管，他挺爱吃粥摊的抻面，经常光顾丁德山的粥摊。丁德山也特别有眼力见儿，每次魏延来，他都非常周到的招待、奉承，博得了老太监的欢心。魏延瞧丁德山人挺机灵，又会来事，一来二去，就认了干儿子。1912年，东安市场失火，粥棚也被焚。魏太监出面张罗，并拿出了若干银两，帮助丁德山重建了三间瓦房，起了字号为"东来顺羊肉馆"。开始，只是做一些羊汤、羊杂碎等，后来又把"涮羊肉"引进了店堂。

据说，涮羊肉这一风味，是忽必烈手下的厨师在行军作战的紧急情况下，为了急救，急中生智创出来的。当时在打仗途中，恰逢冬季，天气寒冷，又断了军粮，就烧好了一锅开水，将冻羊肉切成片下到锅里一涮，捞上来拌上佐料吃。虽说不上有多鲜美，但必竞解决了一时的进食问题。后得到了忽必烈的赏识，并在全军推广。当然，当时的做法比较原始，刀工不讲究，佐料也不齐全。经过几代厨师的潜心钻研，有了逐步的提高，逐渐形成了特殊风味。

丁德山把涮羊肉这一风味引进店铺，又经过了细心琢磨，涮羊肉肉嫩、味美，主要仗着选料精、加工细、佐料全。于是他用重金从前门外正阳楼饭庄挖来一位刀工精湛的名厨，帮工传艺。这位切涮羊肉的高手对羊的产地、用肉的部位、切肉的手法做了规范性的整治。切出的羊肉片，铺在青花瓷盘里，透过肉能隐约看到盘上的花纹，形成了看东来顺师傅切肉是一景，吃东来顺涮肉是一种享受。东来顺由此而享名京城。"东来顺羊肉馆"不仅成了寻常百姓常去的场所，就连一些达官贵人、文人墨客也经常出入，前来品尝涮羊肉的特色风味。这样，使"东来顺羊肉馆"规模又得以有机会进一步发展，名声也得到进一步的扩大，后更名为东来顺饭庄。

这时的丁德山并没有因有了名气而摆起架子，除了涮羊肉外，继续经营着粥摊的生意。他主要有三个目的：一是可使车夫、马夫、苦力人常来。他们都是活广告，把他们招待好了，他们到处跑，到处做宣传，并主动把主顾送到东来顺;二是东来顺饭庄的下脚料就有了去处，都能再卖一次钱，降低了成本;三是作为发迹的起点，可以激励后人别忘了创业的艰辛。

技艺传人

陈立新，男，出生于1955年

工作简历及荣誉：

1971年参加工作，先后在东来顺饭庄任厨师、组长、副经理、经理、公司经营部长等职务，目前担任东来顺集团加工厂厂长职务。

1989年东来顺火锅，加工制作的涮羊肉获得商业部金鼎奖。

1994年，加工制作的涮羊肉获得全国首届清真烹饪大赛金奖。

2008年，陈立新同志凭借自己完整的羊肉加工技艺东来顺火锅，被认定为"北京市级非物质文化遗产项目《东来顺》涮肉制作技艺代表性传承人"。

2009年被认定为北京市首批《中华传统技艺技能大师》。

所获荣誉：

陈立新作为东来顺涮肉制作技艺传承人，曾先后参与党和国家领导人接待外宾、国家元首也经常光顾东来顺。参与了招待外国元首莫桑比克总统萨莫拉、日本首相田中角荣、大平正方、美国国务卿基辛格、巴基斯坦总统伊沙克汗等涮羊肉宴会的肉片切制工作。还被邀请到人民大会堂、国宴馆等地献艺。参与了邓小平在大会堂宴请尼克松、卡特、澳大利亚总理惠特拉姆等涮羊肉宴会的肉片切制。1974年亚非拉乒乓球邀请赛时，为满足1000多名运动员吃涮羊肉，东来顺的师傅紧张操练了三天三夜，最终圆满完成接待任务。

为使东来顺羊肉加工技艺后继有人，陈立新配合东来顺集团人力资源部先后开办了两期"东来顺羊肉基地质量检验员"培训班，培养了20名质量检验员，为规范东来顺涮羊肉半成品加工工艺流程和提高品质提供了技术保障。开办了手工切肉技术培训班和切肉机正常使用及维护保养培训班各一期，传授基本技法好专业知识，培养了学员20名，目前在北京直营企业发挥技术骨干作用。

下一步，将在集团支持下，建立大师工作室，在对现有骨干进行技艺培训的基础上，有选择、有针对性地对不同学员进行系统培训，使其不仅具备完整的技术技艺，而且要具备教授徒弟的能力，使东来顺羊肉加工工艺发扬光大、代代相传。

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