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本报驻美国特约记者 侯王芳
编者的话：无论去哪里旅游，吃特色美食都是了解当地文化的最佳捷径之一。美国的纽约客牛排、法国的肥鹅肝、吉尔吉斯斯坦的甜口咸口儿美食都会在征服你的味蕾的同时，让你真正走进当地文化中。
习特会餐桌上有一道地道的美国本帮菜——纽约客牛排，这是上等的无骨脊肉，肉里均匀地分布着大理石油花，比最嫩的菲力牛排有嚼劲。它并非纽约特有，它还有个名字叫堪萨斯城牛排。笔者近日有机会在位居美国牛排屋前五的费城BarclayPrime餐馆品尝了纽约客牛排。
汤姆是BarclayPrime的经理，谈起纽约客牛排，兴致勃勃。纽约客牛排跟纽约有些渊源，开业于1827年的曼哈顿戴尔莫尼科餐厅把自己的一道招牌菜，即取自牛前腰脊肉的牛排，命名为“戴尔莫尼科牛排”。因为餐厅在纽约市，后来取自于牛前腰脊肉的牛排就被称为纽约客牛排。
食材是做出美味的最基本也是最重要的要素之一，制作牛排也不例外。汤姆仔仔细细地介绍了他们餐馆对于食材的选择和控制纽约客牛排，十分挑剔，近乎苛刻。为保障食材新鲜度，日本和牛牛排每天从日本空运过来。美国本土的牛排，则主要由纽约州的溪石农场供应。那个农场的牛没有喂食抗生素、生长激素，牛排的肉是符合犹太洁食规定的有机牛肉。
BarclayPrime的纽约客牛排在进入厨房前，经过28天的干式熟成过程。一般牛排的牛肉都要经过一道特殊工艺，叫熟成。这道工艺主要是让牛排在那个过程中变得更加柔嫩可口。熟成过程有干式或湿式两种。普通餐馆和大量在超市出售的牛排都是通过省时并且便宜的湿式熟成过程，通常只需几天就可以完成。而干式熟成过程，则是一个费时而昂贵的熟成过程。首先，可以用于干式熟成的牛排肉，必须是有均匀大理石油花分布的高档牛肉。牛被宰杀后，大块的牛肉被置于接近零度的冰冻装置上进行风干。
风干过程中牛肉经过两个重要变化。首先，牛肉肌肉间的水分被蒸发出来，牛肉的肉香得到更好的集中和饱和，风味更佳；其次，牛肉里的天然酶打断牛肉内部的结缔组织，让牛肉口感更加鲜嫩。在干化过程中，牛肉的表皮还会产生一些特殊的真菌层。这些菌不会腐烂牛肉，相反的，它们在牛肉表面形成一个外壳，帮助牛肉的天然酶嫩化牛肉，提升口味。干式熟成过程往往要好几个星期，其间不仅需要消耗大量能源维持低温，而且因为水分流失而让牛肉失重1/3，这就是为什么除了高级牛排屋以外，市场上很难看到干式熟成牛排的原因。
真正开始上火烤制牛排其实并不复杂，当然，烤也有不同的烤法和熟几成的掌握。BarclayPrime餐馆的纽约客牛排烤法有自己的特色，是在炉子里用炭火从上面和下面同时烤。为了保证肉的原香味，一般烤牛排不会加很多佐料。BarclayPrime餐馆对牛排原材料质量非常有信心，所用佐料尤其简单。他们的牛排在上烤架时仅在两面抹上黄油，撒一点海盐。烤牛排的火候则完全由厨师的手指控制。在烤牛排的过程中，厨师会用手指轻压牛排，根据感觉决定牛肉是几分熟，什么时候该出烤炉。这样的厨师贵在经验，不是学学菜谱就能做到。
西餐餐具复杂，牛排上桌前，服务生送上装在木盒子里的四把小刀，这四把小刀各有特色，让人吃牛排的兴致更是增加几分。入口的纽约客牛排果真外面焦香，里边多汁而不柴，却稍稍有嚼劲。
因为调料简单，牛肉的天然肉香充斥口鼻，实在难得。但是美国口味始终改变不了油腻，我点的那份牛排的黄油还是稍稍有点多，算是白璧微瑕，不过土生土长的美国人估计吃着更觉香味浓郁，谁知道呢？
牛排是美国食谱中最常见的一种美食。无论是百姓，还是总统，款待客人的餐桌上，都经常有牛排。牛排按部位可以分为很多种，纽约客牛排，则是美国人最爱的牛排种类之一。此外，还有菲力牛排、T骨牛排、沙朗牛排等。▲
环球时报2017-05-17
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