要注意回锅加热时，千万不能用猛火烧，也不应先将汤烧沸后再放入龙虾，而应将冷的龙虾 放入冷汤中上小火煨至微沸、虾肉热时即捞出否则汤容易发黑，龙虾肉也无法保持鲜度了． 5、我们龙虾馆在旺季时．每天平均要烧制两千斤龙虾．所以能形成良性的循环即能在最佳 的时间段烧制出龙虾在最佳的时间段装盆上桌客人也能在最佳的时间段食用。正宗盱眙龙虾配方制作原料：盱眙龙虾 1250 克。 调料：香辣酱 30 克，特制红油 150 克，盐 10 克，味精 20 克，鸡精 25 克，灯笼辣椒 30， 番茄沙司 35 克，油 2 千克，水 200 克，香辣小料 50 克，京葱片 15 克，姜片 15 克，蒜籽 2 5 克，香菜节 3 克。香辣酱的制法：炼过的菜子油 2.5 千克，猪油 850 克，色拉油 2.5 千克，郫县豆瓣酱 3.5 千克，番茄沙司 500 克，老干妈豆豉 350 克，五香粉 50 克，辣椒粉 200 克，高度白酒 500 克，孜然粉 100 克，冰糖 800 克。 猪大油烧至四成热下豆瓣酱、老干妈豆豉，小火煸 20 分钟煸干，再飞番茄沙司出色。再倒菜籽油、色拉油，搅匀，加五香粉、辣椒粉、孜然粉、 冰糖、白酒，小火熬制 3 个小时。

要勤搅动，冷凉沉淀后即可用。番茄沙司是提色的，白酒 和冰糖起中和作用。 特制红油：炼过的菜籽油 5 千克，猪油 2 千克，牛油 500 克，色拉油 8 千克，郫县豆瓣酱 4 千克，干辣椒 4.5 千克，八角、香叶、小茴香、桂皮、丁香各 80 克，豆蔻 150 克，花椒 2 千克，白芷 3 千克，（1）洋葱、西芹、姜、胡萝卜切块、香葱、香菜、蒜子各 250 克。干 辣椒用水泡 20 分钟，锅下猪油四成热倒入豆瓣酱煸香，加牛油、菜籽油、色拉油，小火， 加（1）炸金黄色捞出，油温四成时再加大料和泡过的干辣椒关火浸泡，一天后可用。主要 是突出白芷和豆瓣的香味。制作方法： （１）将洗净的龙虾放入七成热油锅中炸熟捞出待用。 （２）炒锅上火放红油四成热时，下蒜籽、葱、姜、灯笼辣椒、香辣小料，香辣酱一块煸炒 出香，最后倒番茄沙司再炒，下龙虾煸炒，加水、调料调好味，中火烧 10 分钟至入味，翻 炒均匀，起锅装盘，撒香菜即可。 制作关键：盱眙的龙虾干净卫生，不用去任何须爪，否则影响龙虾的口感和营养的流失。投 料的顺序要按先后操作，如果先炒番茄酱，灯笼椒、香辣酱就炒不出香味了。香辣小龙虾(正宗十三香龙虾制作方法)(1)原料的选择 ①挑选:盱眙龙虾，生长在国家生态示范县的盱眙境内的洪泽湖区域，陡湖区域，猫耳湖、 八仙湖、天泉湖、天鹅湖以及 125 座水库内。

挑选时，选择鲜活体健爬行有力的。手抓活虾 时，它双螯张开，一副与人决一雌雄的架势，此为好虾。通常雌虾比雄虾好，青壳虾比红壳 虾好，个大的比个小的好。 ②洗刷:采购回来的龙虾，先是倒在盆里吐污，让它自由爬行，通过运动呼吸，吐出泥土气 息；第二步，剪掉触须和大钳后面的爪子；第三步，将剪好的龙虾放人盆内，注人流动的活 水，让虾子不断地吸水，冲走虾子体内排出的污水，一般要半个小时；第四步洗刷，把龙虾 一个个用毛刷在水中洗刷，腹部容易藏有污物，要特别多刷几次；第五步清洗，洗刷好的龙 虾放进清水，配上微量的厨房用的洗洁净，搓洗后捞出再用流水冲洗干净。 (2)辅料准备 ①准备少许切好的生姜片，剥净的大蒜瓣，切成碎块的青辣椒、葱段。 ②每 2 公斤左右的龙虾准备 50 克左右的十三香龙虾调料。 ③准备胡椒粉、花椒粉、川椒备用。 ④啤酒(3)烧制过程: 盱眙十三香龙虾，目前烹饪方法有两种，一种是炒，一种是炸。炒的龙虾口感细腻，炸的龙 虾口感细嫩，都好吃，现分别介绍。 ①炒制龙虾 取锅烧热， 放入菜籽油 （菜籽油比色拉油、 猪油都好， 菜籽油清凉、 解毒） 油热时放入花椒， 炸出香味后捞出花椒，再放入葱姜，炸出香味，倒入龙虾。

用铲、勺翻炒龙虾炒到发黄时， 放人料酒，接着炒，放入红醋，待有香味发出即可。 在炒出有香味的虾中，加入啤酒、盐、味精、糖、辣椒粉，大火烧开。 放入十三香龙虾调料。要辣，多放一些红油；要麻， 多放一些花椒；小火炖 10 分钟。 待汤汁快要烧干入味时，放入青椒块、葱、蒜，烧 5 分钟，浇上麻油(麻油具有香味，还滋 润咽喉)出锅。装盆上桌。 ②炸制龙虾 菜籽油烧至七成，将洗好的龙虾氽入油中，炸至红色，捞出。 另起锅，放人适量的菜籽油烧热，放入蒜瓣、生姜、葱等适量爆炒。 放入川椒、辣椒粉、胡椒粉，炒至见红油，口味清淡的可少放辣椒粉、胡椒粉。 加入适量的高汤和十三香龙虾调料，烧开，放人白糖、味精、盐、醋。 加入炸好的龙虾，烧 15 分钟左右，放入青椒，倒入啤酒，浇适量麻油，略煮一下，即可出 锅。