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如何开一家小餐馆开一家小餐馆，每天和吃打交道，很多人都有这样的心愿。表面上看起来， 开餐馆就是找个店面支起炉灶，把菜炒了端给客人。实际上，即使开一家很小的 餐馆，都有很多环节、很多琐碎的事情。原料如何采购最省钱省心？设备怎样配 置最合理…… 有时候，一些环节是否做到位，直接影响着这个餐馆的成败。本 期创业调查对开一家特色小餐馆的各大步骤进行解剖， 同时介绍行业内的一些经 营诀窍。 第一步：选店面 两种地方是最好的选择 一是公司写字楼比较多的地方，二是居民居住密集的地方。选择在公司写字 楼比较多的地方，可以保证中午生意。杭州的一些餐馆经常出现中午空位太多、 晚上却不够坐的情况。 老餐饮很在意中午生意能不能做好。这样可以保证一天的 良性运行。在杭州城西商住区小餐馆，大的酒店往往都开不好，做得好的都是一些特色 小餐饮店。 选择店面的渠道有很多种。可以通过媒体广告、门店前的转手广告，也可以 直接找新开发的房子，和房东谈。还有一种方式是选择好大致地段后，直接找上 门和店面业主联系，不管对方现在做什么。这种方式虽然比较累，但是效果比较 好。 转租店面要慎重 借转租的时候赚取一部分转租费，这几乎是餐饮业内公开的秘密。

所以，初 入行的人在转租别人店面时一定要小心。 转租店面要注意一些陷阱： 一是因为转租方遇到道路拆迁工程，本身已经开 不下去了， 只想借转租收回一些初期投入的。所以找店面时必须先向附近店家仔 细打听，最好是到规划、房管或工商等部门询问一下。如果一个地方即将拆迁， 当地工商所一般会接到通知。 第二， 原先的餐馆在排污、 消防等问题上受到限制， 已经被有关部门要求不能再开下去的，但是承租方并不知道内情，等到转租费全 都交了以后， 却发现这里根本不能开店。 这种情况最多见于居民住宅楼下。 第三， 租下来后，对方却提供不了房产证的，这种情况工商所也不会给营业执照。第四 种情况是，对方把门店生意炒旺后就转租，目的只在于赚取转租的费用。杭州市 区有个别餐饮老板喜欢这样操作。接手后，却发现这家店已经走向衰退期了，再 想做旺，难度已是非常大。 第二步：产品定位 选好门面后， 就要开始进行产品定位了。 以开一家 300 平方米的特色饭店为 例。 一种比较保险的做法是跟牢一个城市的美食流行大趋势。 比如三年前金华砂 锅十分流行，一家 300 多平方米的砂锅店，一天可以做 1 万元的生意。毛利可达 到 50％，净利也有 30％－35％。

第三步：装修在确定了店面和定位后，就可以进行装修了。顾客的消费需求在上升，店面 环境在餐馆中的地位已经越来越高，一个好的环境，有时候可以成为开店成败的 关键因素。 店面环境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于设计。有时候，花不 多的钱设计出一堵泥巴墙，来体现自己的土家菜定位，反倒很能吸引顾客。去年 以来，杭州出现了一些高档精致装修的小餐馆，生意做得不错，很大程度上是环 境胜人一筹。 装修是一个很复杂的过程， 餐馆的装修和一般的家庭装修不一样，还会涉及 到环保、消防等专业问题，装修的过程中请到专业人士，最好在装修开始前就能 找到厨师长或有餐馆管理经验的人一起来负责，他们能提供很多建议。 第四步：招人 餐馆开得好不好，人才也是关键一环。小餐馆里的员工分两块，一是厨师， 一是服务员，分别负责厨房出品和前厅服务。 300 平方米的特色餐馆，厨房的员工数量要看菜品的多少来定，一般十多个 人就可以了，包括了掌勺、墩头（配菜） 、打荷（做杂活） 、洗菜各种工种。但也 有的厨房用了 30 个人小餐馆，比如中山中路上的一家中式酒店，因为它的定位比较高 档，菜肴品种从中式的菜肴到各种西点都有，出品要求也很高，人员自然就需成 倍增长了，但在这里，菜价却会比普通餐馆高出六七成。

找厨师的四种常见途径： 一是老板直接点将。这种方式主要适用于面积很小 的餐馆。老板到和自己定位差不多的餐馆去吃，如果觉得菜肴比较好，想办法直 接在这个店里挖人。点将的优点是：老板可以了解每个厨师的技术，最大限度地 发挥各自的价值。 另一种方式是承包给别人做。找到一个厨师长后，厨师长负责招人。300 平 方米的饭店， 看菜肴品类多少、 档次定位如何， 每个月给厨师长的承包费在 1 万 元至 4 万元，这些钱用于开支厨房员工的工资。老板会和厨师长签订一个合同， 保证菜肴的出品、毛利率，同时还要保证主管部门的卫生检查、消防检查都要过 关。 这种方式， 对老板来说比较省心， 只要管住一个厨师长就可以了。 缺点在于： 如果老板没有管好厨师长， 一旦有一天和厨师长的合作结束了，厨房的全班人马 都得换，给整个餐馆运行影响比较大。而且请个人来承包厨房，厨师长只有从厨 房员工身上克扣更多的工钱，才能使自己赚取更多的钱。 第四种方式是请餐饮管理公司来做。随着杭州的餐饮市场日渐成熟，出现了 一批专业的餐饮管理公司， 像名人名家餐饮管理公司，不仅有自己投资的名人名 家、中豪避风塘、片儿川等酒店，同时还给 30 多家大中小酒店输出厨房管理。

杭州宝善村餐饮管理公司，在经 营了自己的直营店后， 也开始托管外面的餐饮店。这些公司的老板大都是厨师长 出身， 对厨房管理有一套很好的经验。餐饮管理公司一般都有自己投资的连锁直 营店，下面有一支比较稳定的厨师队伍。请他们来管理厨房，表面上看起来和个 人厨房承包差不多，所负的职责也差不多。好处在于：个人承包厨房给下面员工 的工资随意性较大，经常会有些变动，影响到厨师队伍的稳定。公司化管理后， 这一块操作比较透明，管理公司经常会把一些新菜带进来。 第五步：定制设备厨房设备包括厨房三大件和小件物品：电器（主要是电冰箱） 、炉灶、打荷 台。资深厨师推荐的购买地点：杭州陶瓷品市场、秋涛路上的专业店。 小件物品主要指小五金：不锈钢碗盆、砧板、锅铲等。购买地点在陶瓷品市 场、专业店，如果想找更便宜的地方，可以到杭州的东站小商品市场、义乌小商 品市场或永康市的小五金市场，同样的东西，只要还价到位，这些地方的货品价 格能便宜三分之一还不止。 顾客用的碗筷：到陶瓷品市场和专业店去都可以。如果餐馆定位较高，且以 特色见长，可以定做和特色相配的碗筷。如果是排档式的小餐馆，为了尽量节约 初期投入，有的人会买二手货。

一些大酒店经常会更换碗筷，这些更换下来的碗 筷拿到一些小餐馆，货色仍然显得不错。有的店主会事先和这些酒店联系好，只 要花很低的价格就可以买下。 没有做过餐饮行业的人， 一般是在找到厨师长后，由厨师长负责指导设备采 购。 这一点非常重要， 因为市面上的厨房设备很多， 有一些厨房设备看起来有用， 实际却没多少用处，有经验的厨师长最明白应该用什么设备。 另外还有注意一点，有些店面，在造的时候就把厨房设备配套好了，这样的 设备并不是按照你要开的餐馆来设计配备的，租用下来，往往是白付好多钱。 转租过来的饭店，有时可以省却这一购置程序，但很多情况下，真正运行起 来时，会发现一些设备没法用，所以也要请专业人士来看过才可以决定。否则只 有把旧设备扔掉，白付一大笔转租费。 如果想在购置三大件上更省钱， 一个途径是去杭州绍兴路上的旧货市场淘淘， 这要看运气， 有时候这里有成套的厨房设备， 有的是库存品， 也有一些是二手货。 另一种途径是直接找到厨房设备厂家， 目前有不少厨房设备厂家在卖新货的同时， 还回收一些酒店的旧设备， 通过他们买这些二手货，比买全新的设备要节约三分 之二的钱。 第六步：原料采购 小店开出来后，采购这环是老板抓得最牢的，在很多小餐馆，老板兼任采购 员、收银员，也就管牢了钱的一出一进。

即使自己不能亲任，也要找一个亲信做 这两项工作才对。 饮料、调料： 方式一：自己去食品市场、超市购买。选择自由度比较大，因为现款结算， 有时候可以挑选到一些比较便宜的价格。 方式二：直接让专业公司承包，这种做法最为普遍。所有的饮料和调料都由 一家公司承包供应， 负责随时送货。老板们看中这种方式的一个最主要原因是可 以挂账， 一般行业内的做法是供货后一至两个月后结一次账。专业公司还有一定 的销售返利，这要看销售量的不同。如果加上销售返利，采购成本不会比去市场 和超市贵。返利的比例，少则是销售额的 5％，高则可达 12％，这要看你自己去 和供货商谈了。有的餐馆不接受返利，而是向供应商要进场费，业内一些人士认 为这种做法弊端比较多， 供应商和餐馆之间的利益不能捆在一起，合作不会像返 利销售那样紧密。 服务员很乐意接受专业公司的配送，因为她们可以得到开瓶费，工商部门规定收 取开瓶费是商业贿赂。四五个营业员的小餐馆，如果生意好，一个服务员每月的 开瓶费可以收到七八百元。 一些大饭店的服务员不能自己收取开瓶费，但在这样的小饭店里， 老板都会把开瓶费直接让服务员自己去领取，目的在于激励服务员 的工作热情。

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