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小餐馆(如何开一家小餐馆(详细资料))
更新时间: 2020-05-10 18:01 作者: 36创业加盟网 点击次数: 
季欣蓝烘焙坊
季欣蓝烘焙坊 ¥10-20万

所属行业: 蛋糕店

品牌源地: 北京市

公司名称: 季欣蓝烘焙坊有限责任公司

如何开一家小餐馆开一家小餐馆,每天和吃打交道,很多人都有这样的心愿。表面上看起来, 开餐馆就是找个店面支起炉灶,把菜炒了端给客人。实际上,即使开一家很小的 餐馆,都有很多环节、很多琐碎的事情。原料如何采购最省钱省心?设备怎样配 置最合理…… 有时候,一些环节是否做到位,直接影响着这个餐馆的成败。本 期创业调查对开一家特色小餐馆的各大步骤进行解剖, 同时介绍行业内的一些经 营诀窍。 第一步:选店面 两种地方是最好的选择 一是公司写字楼比较多的地方,二是居民居住密集的地方。选择在公司写字 楼比较多的地方,可以保证中午生意。杭州的一些餐馆经常出现中午空位太多、 晚上却不够坐的情况。 老餐饮很在意中午生意能不能做好。这样可以保证一天的 良性运行。在杭州城西商住区小餐馆,大的酒店往往都开不好,做得好的都是一些特色 小餐饮店。 选择店面的渠道有很多种。可以通过媒体广告、门店前的转手广告,也可以 直接找新开发的房子,和房东谈。还有一种方式是选择好大致地段后,直接找上 门和店面业主联系,不管对方现在做什么。这种方式虽然比较累,但是效果比较 好。 转租店面要慎重 借转租的时候赚取一部分转租费,这几乎是餐饮业内公开的秘密。

所以,初 入行的人在转租别人店面时一定要小心。 转租店面要注意一些陷阱: 一是因为转租方遇到道路拆迁工程,本身已经开 不下去了, 只想借转租收回一些初期投入的。所以找店面时必须先向附近店家仔 细打听,最好是到规划、房管或工商等部门询问一下。如果一个地方即将拆迁, 当地工商所一般会接到通知。 第二, 原先的餐馆在排污、 消防等问题上受到限制, 已经被有关部门要求不能再开下去的,但是承租方并不知道内情,等到转租费全 都交了以后, 却发现这里根本不能开店。 这种情况最多见于居民住宅楼下。 第三, 租下来后,对方却提供不了房产证的,这种情况工商所也不会给营业执照。第四 种情况是,对方把门店生意炒旺后就转租,目的只在于赚取转租的费用。杭州市 区有个别餐饮老板喜欢这样操作。接手后,却发现这家店已经走向衰退期了,再 想做旺,难度已是非常大。 第二步:产品定位 选好门面后, 就要开始进行产品定位了。 以开一家 300 平方米的特色饭店为 例。 一种比较保险的做法是跟牢一个城市的美食流行大趋势。 比如三年前金华砂 锅十分流行,一家 300 多平方米的砂锅店,一天可以做 1 万元的生意。毛利可达 到 50%,净利也有 30%-35%。

第三步:装修在确定了店面和定位后,就可以进行装修了。顾客的消费需求在上升,店面 环境在餐馆中的地位已经越来越高,一个好的环境,有时候可以成为开店成败的 关键因素。 店面环境如何,并不等于投入越多就越好,更多地在于设计。有时候,花不 多的钱设计出一堵泥巴墙,来体现自己的土家菜定位,反倒很能吸引顾客。去年 以来,杭州出现了一些高档精致装修的小餐馆,生意做得不错,很大程度上是环 境胜人一筹。 装修是一个很复杂的过程, 餐馆的装修和一般的家庭装修不一样,还会涉及 到环保、消防等专业问题,装修的过程中请到专业人士,最好在装修开始前就能 找到厨师长或有餐馆管理经验的人一起来负责,他们能提供很多建议。 第四步:招人 餐馆开得好不好,人才也是关键一环。小餐馆里的员工分两块,一是厨师, 一是服务员,分别负责厨房出品和前厅服务。 300 平方米的特色餐馆,厨房的员工数量要看菜品的多少来定,一般十多个 人就可以了,包括了掌勺、墩头(配菜) 、打荷(做杂活) 、洗菜各种工种。但也 有的厨房用了 30 个人小餐馆,比如中山中路上的一家中式酒店,因为它的定位比较高 档,菜肴品种从中式的菜肴到各种西点都有,出品要求也很高,人员自然就需成 倍增长了,但在这里,菜价却会比普通餐馆高出六七成。

找厨师的四种常见途径: 一是老板直接点将。这种方式主要适用于面积很小 的餐馆。老板到和自己定位差不多的餐馆去吃,如果觉得菜肴比较好,想办法直 接在这个店里挖人。点将的优点是:老板可以了解每个厨师的技术,最大限度地 发挥各自的价值。 另一种方式是承包给别人做。找到一个厨师长后,厨师长负责招人。300 平 方米的饭店, 看菜肴品类多少、 档次定位如何, 每个月给厨师长的承包费在 1 万 元至 4 万元,这些钱用于开支厨房员工的工资。老板会和厨师长签订一个合同, 保证菜肴的出品、毛利率,同时还要保证主管部门的卫生检查、消防检查都要过 关。 这种方式, 对老板来说比较省心, 只要管住一个厨师长就可以了。 缺点在于: 如果老板没有管好厨师长, 一旦有一天和厨师长的合作结束了,厨房的全班人马 都得换,给整个餐馆运行影响比较大。而且请个人来承包厨房,厨师长只有从厨 房员工身上克扣更多的工钱,才能使自己赚取更多的钱。 第四种方式是请餐饮管理公司来做。随着杭州的餐饮市场日渐成熟,出现了 一批专业的餐饮管理公司, 像名人名家餐饮管理公司,不仅有自己投资的名人名 家、中豪避风塘、片儿川等酒店,同时还给 30 多家大中小酒店输出厨房管理。

杭州宝善村餐饮管理公司,在经 营了自己的直营店后, 也开始托管外面的餐饮店。这些公司的老板大都是厨师长 出身, 对厨房管理有一套很好的经验。餐饮管理公司一般都有自己投资的连锁直 营店,下面有一支比较稳定的厨师队伍。请他们来管理厨房,表面上看起来和个 人厨房承包差不多,所负的职责也差不多。好处在于:个人承包厨房给下面员工 的工资随意性较大,经常会有些变动,影响到厨师队伍的稳定。公司化管理后, 这一块操作比较透明,管理公司经常会把一些新菜带进来。 第五步:定制设备厨房设备包括厨房三大件和小件物品:电器(主要是电冰箱) 、炉灶、打荷 台。资深厨师推荐的购买地点:杭州陶瓷品市场、秋涛路上的专业店。 小件物品主要指小五金:不锈钢碗盆、砧板、锅铲等。购买地点在陶瓷品市 场、专业店,如果想找更便宜的地方,可以到杭州的东站小商品市场、义乌小商 品市场或永康市的小五金市场,同样的东西,只要还价到位,这些地方的货品价 格能便宜三分之一还不止。 顾客用的碗筷:到陶瓷品市场和专业店去都可以。如果餐馆定位较高,且以 特色见长,可以定做和特色相配的碗筷。如果是排档式的小餐馆,为了尽量节约 初期投入,有的人会买二手货。

一些大酒店经常会更换碗筷,这些更换下来的碗 筷拿到一些小餐馆,货色仍然显得不错。有的店主会事先和这些酒店联系好,只 要花很低的价格就可以买下。 没有做过餐饮行业的人, 一般是在找到厨师长后,由厨师长负责指导设备采 购。 这一点非常重要, 因为市面上的厨房设备很多, 有一些厨房设备看起来有用, 实际却没多少用处,有经验的厨师长最明白应该用什么设备。 另外还有注意一点,有些店面,在造的时候就把厨房设备配套好了,这样的 设备并不是按照你要开的餐馆来设计配备的,租用下来,往往是白付好多钱。 转租过来的饭店,有时可以省却这一购置程序,但很多情况下,真正运行起 来时,会发现一些设备没法用,所以也要请专业人士来看过才可以决定。否则只 有把旧设备扔掉,白付一大笔转租费。 如果想在购置三大件上更省钱, 一个途径是去杭州绍兴路上的旧货市场淘淘, 这要看运气, 有时候这里有成套的厨房设备, 有的是库存品, 也有一些是二手货。 另一种途径是直接找到厨房设备厂家, 目前有不少厨房设备厂家在卖新货的同时, 还回收一些酒店的旧设备, 通过他们买这些二手货,比买全新的设备要节约三分 之二的钱。 第六步:原料采购 小店开出来后,采购这环是老板抓得最牢的,在很多小餐馆,老板兼任采购 员、收银员,也就管牢了钱的一出一进。

即使自己不能亲任,也要找一个亲信做 这两项工作才对。 饮料、调料: 方式一:自己去食品市场、超市购买。选择自由度比较大,因为现款结算, 有时候可以挑选到一些比较便宜的价格。 方式二:直接让专业公司承包,这种做法最为普遍。所有的饮料和调料都由 一家公司承包供应, 负责随时送货。老板们看中这种方式的一个最主要原因是可 以挂账, 一般行业内的做法是供货后一至两个月后结一次账。专业公司还有一定 的销售返利,这要看销售量的不同。如果加上销售返利,采购成本不会比去市场 和超市贵。返利的比例,少则是销售额的 5%,高则可达 12%,这要看你自己去 和供货商谈了。有的餐馆不接受返利,而是向供应商要进场费,业内一些人士认 为这种做法弊端比较多, 供应商和餐馆之间的利益不能捆在一起,合作不会像返 利销售那样紧密。 服务员很乐意接受专业公司的配送,因为她们可以得到开瓶费,工商部门规定收 取开瓶费是商业贿赂。四五个营业员的小餐馆,如果生意好,一个服务员每月的 开瓶费可以收到七八百元。 一些大饭店的服务员不能自己收取开瓶费,但在这样的小饭店里, 老板都会把开瓶费直接让服务员自己去领取,目的在于激励服务员 的工作热情。

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