1、卷寿司（maki-zushi）

卷寿司是最常见的一种寿司，它的种类有很多，用到的材料及样式也是相当广泛，卷寿司大体上可以分为大卷、中卷和小卷（细卷），其特征由海苔和寿司饭的多少来决定。大卷一般用一张半海苔，中卷用一张海苔，小卷（细卷）用半张海苔。小卷寿司比较细，通常只包含一种配料。在这三种分类中包含的形状也是变化多端的，如有圆形、三角形、正方形、长方形、心形、水滴形等。

2.手卷寿司（te-maki）

手卷寿司所用的材料各类非常多，主要是把海苔片一切为二，自己动手把寿司饭和其它各式各样的材料搭配在一起，也可以说是自助式的一种寿司。除了海苔片，还可以用一些火腿片、面包片等来代替。口味也非常独特。通常会把寿司卷成圆锥体状，比较能用筷子夹，所以可用手直接拿着吃。

3、里卷寿司（ura-maki）

用海苔裹着最中心的配料，然后再裹米饭。最外面撒有芝麻、鱼子、蟹子等。

4、军舰寿司（gunkan-maki）

军舰寿司又称平卷，是将寿司饭捏握成小饭团（现在市面上也有一些专门做军舰寿司的模具），再用宽2.5厘米、长36厘米的海苔片围绕起来，上面搭配各种材料，是一种调配好馅料的寿司。

5、握寿司（nigiri-zushi）

握寿司在日本江户时代兴起，也就是握卷，这种寿司主要以寿司饭为主。将每个寿司饭捏握成适合一口一个的小饭团，并在饭团的表面搭配上各种各样的材料，让所选的材料和寿司饭一同放入口中咀嚼，可以让人享受到这合拍的绝佳口感！在日本，若不加说明的话，“寿司”一词多是指握寿司。

6、押（箱）寿司（oshi-zushi）

押（箱）寿司又称木条寿司或一夜寿司，主要流行于日本关西，是用长形小木箱（押箱）辅助制作寿司。制作者先把配料铺在押箱的最底层，再放上米饭，并用力挤压成型后切块，在表面装饰上鳗鱼、基围虾、生鱼片等各种各样的材料。如果搭配的材料已经提前调配好，再食用时就不需要蘸寿司酱油，当然也可以根据个人的喜好随意搭配。

7、稻荷寿司（inari-zushi）

稻荷寿司是用配料装着米饭。常见配料是油炸豆腐皮、煎鸡蛋、高丽菜（椰菜）等。

8、散装寿司（chirashi-zushi）

散装寿司是指用一些碗和盘子等容器来装寿司饭，它与卷寿司、握寿司都不同。散装寿司是完全不老板娘挤压的一种寿司花样寿司，而是将各种材料直接拌入寿司饭里并且撒在寿司饭的表面，非常讲究色彩和口味上的一些变化和独特性。

9、杯装寿司

杯装寿司是将寿司饭装入各种造型不一的杯具中，在表面再装饰上各种食材和馅料。装饰上有点像时下流行的小慕斯甜品，讲究摆放的层次和美感。

10、饭团寿司

饭团类的寿司是将寿司饭做成各式各样形状或图案的饭团花样寿司，可以通过自己的手工去捏握，也可以用一些图案的模具压出饭团，还可以装寿司饭塞到一些模具中形成饭团，并且在这些饭团上还可以用各种材料来做装饰，如长方形（这里是用模具压出来的，款式和握寿司一样，但寿司饭的操作过程完全不同，也可以说是握寿司）、小熊造型、星形造型、花形造型、蛋糕造型等，都是属于造型活泼可爱的花式寿司。

11、特色匹萨寿司

这是一种非常具有特色的寿司。在手上涂上少许的奶油，接着把寿司饭捏握或用模具制作出自己想要的形状，在表面放上喜欢的材料后（颜色搭配要好看），再撒上奶酪丝，整个放到微波炉中加热，六分钟即成。这里不建议使用烤箱，因为烤箱烤出来的寿司表面的米粒会很干很硬，吃起来口感会受影响。

12、姿寿司

姿寿司，主要是将寿司饭填进已经清洗干净、处理好的鱼虾、鱿鱼、乌贼等新鲜海产品的腹中。因为它保持了鱼虾等海鲜原有的形状而别具一格，也因此得名。

13、花样寿司

花样寿司在寿司中是有一定难度的，它不仅仅是卷中有卷那么简单，而是要在卷的基础上再卷入一些漂亮的图案。如心形、小花、蝴蝶、蜻蜓、熊猫等图案，都在卷中体现出来，让人大吃一惊，惊呼于它漂亮的图案和制作的精密。

14、变形寿司

目前市面上的寿司大多都是以海苔为外皮，但现在的寿司外皮除了海苔以外，像一些菜叶、树叶、椒类、水果、海带皮、腐皮、海鲜、法棒等都可以拿来利用；还有寿司饭也是可以加以变化，不用米饭，可以用面条、米粉、油饭等。让寿司有更多的变化，呈现出各种不同的口味和风情。