王府臻品火锅专业知识 王府臻品火锅专业知识肥牛起源： 肥牛起源：牛肉，性温补、高营养、味甘美，是体育运动员决不可少的食物。 是西餐、俄餐、日餐、韩餐中最主要的高档原料。西方俗语云：“西餐无 牛，厨师束手。”在日本料理中，品牛肉为最高美味。肥牛火锅中的牛肉 则是肉品中的精华，起价值在国内外皆是其他肉品的数倍，乃至十几倍， 我们江海人把全国最高品质的的肥牛以比较低廉的价格奉献给古城的乡 党，也是我们对乡党表达的亲情。 秦川牛起源于公元前秦代，经历两千多年的改良，成为中国四大名 牛之首。牛肉品质经过历代改良，形成了肉质细嫩绵软，肌肉和脂肪分布 均匀，形成的大理石花纹丰富而自然，无论从口感上还是营养上都胜于其 他肉类。 肥牛火锅起源： 肥牛火锅起源： 肥牛火锅起源于香港，贵出名门，由江海肥牛董事长的好友香港巨 富谭家骥、梅显、苏子健先生八六年开始引进于广州国泰宾馆，为国内首 家。是时，江海肥牛董事长的儿子亦加盟其中。八八年移师北京珠市口西 大街“一得阁”原址，风靡一时，贵为京都“三刀一斧之首”。当时，主料肥 牛，皆为外汇进口,每公斤竟高出百元。作为西安人，江海肥牛董事长深 谙秦中物华天宝；为朋友谋，多次尽力推荐以秦川牛肉替代进口牛肉。
诚 至金石开。于九零年七月，江海肥牛董事长以一块秦川牛肉样品空运北 京，开创了秦川牛肉作为高档肥牛火锅主料的先例。从此，“江海肥牛”也 随着肥牛火锅的传播，遍布东南各地。 肥牛火锅源于香港，高雅卫生、滋补、养颜、其主料肥牛肉口感绵1软细嫩、鲜美、醇实、具有较高的营养价值，深受香港、日本、东南亚地 区以及美国、东欧各国各界人士的青睐。 “王府臻品火锅”的特点： 王府臻品火锅 的特点 王府臻品火锅 的特点： 王府臻品火锅取材纯天然动植物精华。 ①锅底选用港式配方，结合陕西人的口味，口感清爽，温和醇厚， 不油腻、不暴辣，在就餐方式上采用分餐制,格调高雅、干净卫生、特别 是在宴请贵宾时，更为得体。 ②在蘸料上、江海肥牛火锅所采用的蘸料更加特别、所有的原材料 都精选自天然，经过秘制加工而成，在口感上来讲不似川味火锅油碗般油 腻、也不似京味涮锅所用麻酱小料之粘稠、而有一种浓郁融于清淡、回味 更加悠长，如此才能品味出优质肥牛醇和鲜香的美味。 ③在肥牛上，王府臻品火锅精选纯正秦川肥牛，富含各种蛋白质、 氨基酸及其他营养物质、营养成分高、口感细嫩、而高档肥牛在肉质的肌 肉和脂肪结合分布上是猪肉、羊肉、鸡肉所不能比的。
秦川牛简介: 秦川牛简介: 秦川牛是陕西地方优良畜种，体格高大，结构匀称，胸深体高，身 躯较长，肌肉丰满毛色紫红，性情温顺。农民描述其外貌特征是：口如升 子。眼如盅子。耳如扇子，角如锥子，鼻如罐子，头如狮子，胸如斗子， 臀如筛子，尾如辫子，颈如虎脖子，蹄大如墩子，蹄紧如钳子。全国著名 黄牛专家邱怀教授称：“国之瑰宝--秦川牛”。 秦川牛的产肉性能及肉质具佳。据试验，18 月龄的育肥牛平均体重 375.56 公斤，屠宰率为 50.5%，骨肉比 1：6.13，酮体脂肪含量 11.65%，2瘦肉率 76.1%，加工后生熟比为 1：0.575。秦川牛肉质细嫩、文里清晰、 适口性好。牛皮的利用价值明显高于国内外其它肉牛品种。近年来全国有 24 个省市内来陕西大量调进秦川牛，发展当地肉牛产业，取得显著经济 效益。 增加秦川牛的数量，提高秦川的质量，开发秦川牛系列产品，变资 源优势为经济优势势在必行，已被我省列为建设有陕西特色畜牧业的重点 开发项目。受到各级领导各界人士关心、支持秦川肉牛的开发，促进这块 “瑰宝”大放异彩。外脊，又名肥牛，指在牛背中段两侧的部位肉，属牛肉中最高档次 部位肉。经精细分割后，其外观呈长方形，每块重量约为 5—6kg，色泽 鲜红，有明显的脂肪沉积，呈大理石花纹状。
适用于烧烧、煎炸和涮火 锅。 上脑，又名肥牛，指牛背上两侧最前面的部位肉，属高档次部位 肉，经精细分割后，其外观呈长方形，每块平均重量 5---6kg，肉质细嫩 多汁，有白色脂肪沉积，呈大理石花纹状。适用于涮火锅。 眼肉，又名肥牛，系指牛背上两侧前面的高档部位肉。经精细分割 后，其外观呈四方圆弧状，每块平均重量 3---5kg，肉质细嫩，口感棉 软，呈大理石花纹状。适用于烧烤，煎炸和涮火锅。 F 肥牛肉，又名相间肥牛，指牛腹部前面下段的部位肉。经精细分 割后，其外观呈长方形状。每块重量为 3—5kg，肉质鲜嫩，红白色相 间，微带脂肪。适用于涮火锅、切片烧烤及炖。3西安江海肉类有限公司的产品只选用经极度育肥被誉为“国之瑰 宝”的秦川牛为屠宰用牛，严格按照欧共体卫生防疫标准及伊斯兰教方式 屠宰加工，采取先进的排酸技术（肉后成熟）和速冻技术，从根本上改善 了肉的品质和口感，色泽鲜艳，大理石花纹丰富美观，肥而不腻，瘦而不 柴。适用于火锅的肥牛产品有：眼肉、上脑、外脊、F 肥牛肉（相间肥 牛）等。 排酸：属物理嫩化，其过程为；刚被屠宰的牛，其细胞并未完全死 亡，还在进行补氧呼吸，从而产生乳酸。
排酸即在排酸车间内特定的温 度、湿度和风速下，将乳酸分解为二氧化碳、水和酒精后挥发掉；同时， 细胞内的大分子三磷腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷---IMP（味精 的主要成份），肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被大量分解和排出，因 此经过排酸后的牛肉，口感更为棉软，色泽柔和，并且利于人体的吸收。四分体去骨冻牛肉规格4一、符合卫生检疫要求的活牛肥牛火锅，放血、剥皮、去头、蹄、尾，摘除 内脏，沿脊椎劈半后分为两片。 二、分割规格： 去骨牛前：指从第十一至十二肋骨间将胴体断开的牛前段，沿 脊椎劈半后的前腿部分进行剔骨、 修割后的肉体。 去骨牛后：指从第十一至十二肋骨间将胴体断开的牛后段，沿 脊椎劈半后的后腿部分进行剔骨、 修割后的肉体。 三、修割规格： 1、摘除甲状腺、肾上腺、病变淋巴结。 2、修去血脖肉、淤血、血污、异常组织。 3、修去软骨、碎骨、疏松结缔组织、修掉板筋、腱、筋头、表 面大血管。 4、修净全部外露脂肪。 5、修割须平整，不得透修，保持肌膜完整、肉块完整。 四、包装规格： 1、每箱净重量 25kg，同种肉块可以切割添称。 2、按不同品种肉块装箱，摆放应平整。十部位分割冻牛肉规格5一、符合卫生检疫要求的活牛，放血、剥皮、去头、蹄、尾，摘除 内脏，沿脊椎劈半后分为两片。
再由第十二至十三肋骨间将胴体断开的四 分体。 二、分割规格： 1、牛前段剔骨分割成牛展、牛前、牛胸。 2、牛后段剔骨分割成牛柳、牛腩、西冷、针扒、会牛扒、尾龙 扒、牛展、霖肉。 3、三角肌分割出来作为添称用。 三、修割规格： 1、摘除甲状腺、肾上腺、病变淋巴结。 2、修去血脖肉、淤血、血污、异常组织。 3、修去软骨、碎骨、疏松结缔组织、修掉板筋、腱、筋头、表 面大血管。 4、修净全部外露脂肪。 5、修割须平整，不得透修，保持肌膜完整、肉块完整。 四、包装规格： 1、每箱净重量 25kg，同种肉块可以切割添称。 2、按不同品种肉块装箱，摆放应平整，每个品种肉块用保鲜膜 卷包，各别品种可以用真空膜包装。 3、牛前、牛胸、牛腩、可以切割添称，三角肌可以作为针扒、 会牛扒、尾龙扒、的添称用。 肉品知识6外脊-----------牛脊背两侧从第五根肋骨到第九根肋骨之间的 S 外脊-----肥牛肉，属于肥牛肉之中的极品。特点：肌肉和脂肪分布均匀，在 肉的横切面比较大，呈丰富的大理石花纹分布，在一头一千公斤的秦川牛 身上，仅可以提取出 5----6 公斤的 S 外脊肥牛。 在火锅涮食，色泽鲜 艳、口感鲜嫩、肉质绵软，具有久涮不老的特点。
眼肉 --------- 取自牛脊梁骨两侧，自第一根肋骨到第四根肋骨 之间的肥牛，在其肌肉和脂肪的分布上相对比较集中，类似于眼睛形状， 故而称之为眼肉。眼肉也属于肥牛肉之中的上品，每头牛身上大约可以提 取 3-----5 公斤眼肉，在其口感上更加细嫩绵软、入口顺滑、具有其他部 位肥牛肉所无法比拟的优势。在牛肉中属于精品。 上脑 --------- 选自牛脊梁骨两侧肩膀部位、靠近头部的肥牛 肉，具体是牛脊梁骨两侧从第九根到第十四根肋骨之间的肥牛肉，相对外 脊和眼肉来讲，肌肉纤维组织分布比较发达，以瘦肉居多，口感相对具有 更多的嚼头。 肥牛刺身 --- 选取的是牛身上最为细嫩的肌肉组织，属外脊的一部 分，横截面成扁平状，无脂肪分布，配合日本芥辣和酱油生吃，爽口、鲜 嫩。更加细致的品味到肥牛肉的细致和绵软。 松柏生吃 --- 选自秦川牛的里脊部位肉，稍微有脂肪分布，口感细 嫩，入口即化、不留渣，所配酱料和刺身相似、源自日本料理中的就餐方 法。 相间肥牛 --- 即肥瘦相间的肥牛肉，属于秦川牛胸口和腹部的肥牛 肉，红白相间，没有明显的大理石花纹分布，口感相对不如外脊、眼肉、7上脑等部位肉。
本店采用的相间肥牛是相间肥牛中的 1 号肥牛，属于相间 肥牛之中比较高级的品种，经过火锅涮食之后不容易散碎，属于物美价廉 的肥牛肉品。其他火锅店多采用 3 号相间肥牛肥牛火锅，下锅后容易碎散比不上江 海肥牛的好。 排酸……… 排酸……… 属物理嫩化，其过程为：刚被屠宰的牛，其细胞并未完 全死亡，还在进行补氧呼吸，从而产生乳酸。排酸即在排酸车间内特定的 温度、湿度和风速下，将乳酸分解为二氧化碳、水和酒精后挥发掉；同 时，细胞内的大分子三磷腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷┅IMP （味精的主要成份），肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被大量分解和排 出，因此经过排酸后的牛肉，口感更为绵软，色泽柔和，并且利于人体的 吸收。上脑 （金牌招牌）眼肉 外脊（S 外脊） 刺身/松柏生吃（内）相间肥牛8
