烧味(正宗广东烧味配方大全)，36创业加盟网给大家带来详细的介绍，让更多的人可以参考:烧味(正宗广东烧味配方大全)。
这就是“”师傅所说的'正宗潮州卤水”和'烧腊卤水大全'书上介绍的一样(听说他也要出书?看来纸张便宜了),建议大家先到潮州酒家尝尝卤水,我曾经请“”师傅和许生俩在沙溪厨具用品城潮州酒家品尝卤水,“”师傅非常自信的说能达到这样味道,到学习的时候他说要卤过四次以上味道就好了,我无语，摇头。
卤水是个细致活儿,千万不要以为配好卤水就一劳永逸了,要每天调试味道,料包要勤换,可以少量频换,保持药材香气,葱姜之类最少4天搞一次,烧开一----二小时捞出,不要过夜,(容易坏卤水)
一、凤爪解冻，将脚趾尖斩去（沥干）
二、甘草3克、草果2粒、沙姜5克、蒜头4粒、红干葱头4粒、虾米30克、瑶柱碎
20克。把以上料放入2.5斤水的锅中烧开后再慢火45分钟、放入盐50克、冰糖150克、味精30克、鸡精25克、玫瑰露酒50克。（注意：玫瑰露酒要在水冷却后放）备用。
三、用凉水放入凤爪，煮沸后熄火浸25分钟（也可慢火15分钟，熄火15分钟）取出碑水，开边一开为二，用盘白装好烧味，用白醋浸泡30分钟。取出后再碑水二小时，沥干水份。后放入刚方做好的汤水中浸至第二日即可。
伴料：淋油25克鱼露15克拌均匀
沾料：白醋25克糖20克盐0.5克大红折2.5克美极鲜2.5克蒜茸1.5克红辣椒切末1.5克
卤水：提前三天做好，第四天开业。货源，提前三天找好。
味道不错
味1
花椒25 八角25 丁香 15 桂皮 30 甘草50 陈皮30 沙姜30 罗汉果1个肉扣17 香叶25 草果3个白胡椒25
做法：以上药材包好，加姜150g葱50g，清水10斤。煮开后慢火45分钟加冰糖1。5斤，盐7两，味精4两，生抽王7两，邵酒10g。煮溶待用。
蛤蚧一对
腌制一个小时左右
配2乳香
姜切片50克、蒜肉50克、芫荽50克、甘草15克、八角15克、沙姜15克、南乳150克、腐乳60克、糖500克、盐15克、味粉75克、抽王1.2斤、美极酱油60克
24小时后用
配方可重复使用，用三次后要加南乳20—30克，腐乳5—10克
腌制30—40分钟。
生酱配方：糖30、柱候酱30 海鲜酱12.5 芝淋酱10 南乳5 腐乳5
琵琶鸭做法：
一、 用叉烧针把已经腌制好的鸭串好，一根从鸭亦的一端从肉底下串到另一端，另一根烧肉针从鸭脚带皮的一端串到另一端，直接挂钩。
二、 烫皮：用开水把已经飞钩的鸭子淋皮，所有的皮都要淋上，皮肤变转淡黄色即可。
三、 上皮：也叫上糖水1：9
四、 风干或焙干：在风口处风干。
五、 烧：大火烧30分钟。
第三种琵琶罗鸭，炭烧。在第四步之后要涂上七十克左右的生料配方：然后再烧。生酱料不能沾皮
味道不错颜色好卖相足 （但我店没做，场地，时间，人工都不具备条件）
卤水：提前三天做好，第四天开业。货源，提前三天找好。
前一天准备：腌制叉烧、排骨。
做好冰冻水（白切鸡），要入原料全部进货、鸡、鸭、鹅在晚上七点钟到货，冰冻的货源全部放入冰柜，如果有先煮的东西要先做成半成品（猪大肠等）扒鸡（要做成半成品）
在晚上九时左右把明天要烧的鸡、鸭、鹅做成半品用风扇吹干待用。
这就是所说的开店指导
一、选料：带皮五花肉。
二、1把带皮五花肉清洗干净，去掉杂毛。
2煮，把带皮五花肉放入开水中煮20分钟，慢火，使五花肉达到七成熟左右。
3碑水：把已经煮够时间的五花肉即时放入冷水中碑水。
4松针：用烧肉插把猪皮一方松针，孔越密越好。
5腌制：用盐把猪皮带孔一面均匀擦一遍，十分钟后用水洗干净，然后把肉的地方用烧料均匀擦上料，肉多的地方要用刀划开。
6风干或凉干：在风口处把皮吹干。
7烧：大猛火烧至皮爆点，直至点皮至焦黑状、取出用刀割掉已经烧成焦黑的地方，扫上清油，再入炉大猛火烧至其皮固化。
三第二种做法：取出用盐十食粉（50克：5克）擦其皮10分钟。把五花肉入炉中小火烧培25分钟。
焙炉的时候肉向火。
这个还真不错,皮脆肉香，卖相好。但加工非常繁琐,费力,费时,费火,费工.
一、肠衣选料：干肠衣（干货市场有买）小肠去皮，油，清洗内脏。
二、腌制料选料：枚肉（瘦肥比2：1）如1斤瘦肉要加半斤肥肉。
三、加工：把要加工的枚肉切成指甲大小的片状。
四、腌制：肉共3斤；玫瑰露酒2汤匙，美极鲜酱油（好酱油）4汤匙，白糖2汤匙，盐1.3汤匙。拌搅均匀腌半小时以上。
五、灌肠：用漏斗把肉的一端灌入，在需要断开的地方用绳子扎好。
风干或晒干，三天。
总结：以上内容就是烧味(正宗广东烧味配方大全)详细介绍，如果您对创业项目感兴趣，可以咨询客服或者文章下面留言，我们会第一时间给您项目的反馈信息。
